欢迎来到我们对前 Maker's Mark 酿酒大师和现任工艺大师 Dave Pickerell 的三部分采访的第 2 部分。在第 1 部分中，我们了解了他在 Maker's Mark 的背景故事和Year Old月，今天我们来看看他在 WhistlePig 和 Hillrock Estate 的时光。明天观看第 3 部分。另请注意，为清楚起见，对本次采访进行了编辑。

威士忌洗涤 [TWW]： 让我们先谈谈您的两个主要宠物项目，然后我们将讨论您正在进行的其他一些咨询。有 Hillrock Estate，然后有 WhistlePig。我们不会问您最喜欢哪一个，因为这可能取决于当天和您的工作。

Dave Pickerell： 可能，而且很难说我有一个最喜欢的孩子。

TWW： 让我们先谈谈 WhistlePig，这就是您这次访问波特兰的原因。谈谈这个品牌的历史，它是如何被称为 WhistlePig 的，以及你的目标是什么。

Pickerell：我们在 WhistlePig 的使命很简单：在 6 年以上黑麦威士忌类别中占据世界主导地位。这意味着我们必须创建该类别，因为在 WhistlePig 之前它不存在。然后这意味着统治它，我们已经完成了这两件事。这意味着提供人们所知道的最好的品尝威士忌。这意味着在该领域创新并继续推动。一个真正的领导者不能只是坐在我们的桂冠上说：“是的，看看我做了什么。”

在不同时期，WhistlePig 的变种被评为世界上最好的黑麦威士忌。我们的 10 年，首先，当我们发布它时，一位爱好者给了我们 96 分，这是他们评价过的最好的黑麦威士忌。第二年我们做了一个变体，我们把我们 10 年的一些，从桶里拿出来，把它放回另一个全新的桶里，让它多放一年，然后做了一个叫做 Triple One。威士忌杂志称，“那是当年世界上最好的黑麦威士忌。”

然后，最近，我们一直在试验旧世界的熟成。我们今年 12 Year Old的苏玳成品及时到达旧金山参加比赛，并被宣布为最佳黑麦。它继续提高标准，通过创新来创新和展示领导力，而不仅仅是把垃圾扔出去，而是把真正好的东西扔出去。

Dave Pickerell 宣传 WhistlePig 威士忌之一（图片来自 WhistlePig）

 

TWW：旧世界计划的背景故事是什么？

Pickerell： 我真的把自己锁在农舍里两天，然后说，“别管我。我必须真正专注于我们拥有的烈酒、我们的增长计划和目标，以及我们将要做的事情。我会学习，做笔记和电子表格等等，直到我看不到为止。然后我会打个盹，然后再起来继续做。

两天结束时，我出来说，“哦，太好了。这是我们的分销策略计划。这是我们的目标和目标，哦，顺便说一下，我们将启动一条线路扩展。” 我要为它保留这种果汁，它将是某种结婚威士忌，某种旧世界的完成，然后，从字面上看，3 年的非常勤奋的工作投入其中。

我刚刚接受了一家主要出版物的采访，该出版物将撰写一篇关于我们的文章，他们的评论是[说]当我们单独发布苏玳、马德拉和波特酒后，我们[已经]赶上了苏格兰[世界]和[那] 当我们发布结婚的完成时，我们通过了他们，这就是我们想做的事情，也是我们要做的原因。

当我们开始在 WhistlePig 时，我认为我们的真实故事不是很好。这是对未来的展望和大胆的行动。从字面上看，当我说，“我认为我们需要研究旧世界的完成”时，大多数人会说，“好吧。我们去买一桶这个和一桶那个。” 我们买了两个集装箱，基本上说，“这里的某个地方会有智慧。我们只需要找到它。”

就像一个乐观的小孩子找到了一堆马粪。他一边挖一边投掷，然后说：“我知道这附近某个地方有一匹马，我会找到它的。” 我就是那种孩子。

我们有两个集装箱装载。我们有苏玳、马德拉、波特、Pedro Ximenez、Oloroso。我什至让 Pierre Ferrand 的 Alexandre Gabriel 同意对 Pierre Ferrand XO 进行交换。就像，“让我们看看我们能找到什么。我们装满了桶，开始品尝它们。

我真的与调酒师社区联系在一起。在过去的 3 年里，我们有 500 多名调酒师参与焦点小组，帮助我们解决问题。最终，我们将 XO 放在一边……虽然很酷但在商业上不可行。

调酒师用围栏围住了两种雪利酒，然后说：“把它们放在一边做别的事情。让我们专注于其他三个。” 然后我们开发了这些熟成，单独找出使它们最好的方法，然后想出如何以最佳方式将它们结合在一起。从字面上看，这是大胆的行动。

我们现在正在超越这一点。我们不得不说，“你知道，好吧，我们正在考虑风土。” 我们在佛蒙特州获得了粮田。还有什么步骤？下一步是我们得到了橡树，为什么我们不收获自己的橡树呢？Independent Stave 的所有者 Brad Boswell 是我非常好的私人朋友，这并没有什么坏处。我打电话给他说：“嘿。你想参与一个很酷的桶项目吗？” 我们一直在切割佛蒙特橡木并将其运送到 Independent Stave 为他制作木桶，然后根据我准备的规格和我们共同商定的标准定制准备木桶，这与以往任何时候都不同. 它总是把信封推得更远一点，其他东西很好，很酷，很整洁。

TWW： 我们记得您最近提到你们现在正在佛蒙特州种植谷物。你预计这项工作的第一个成果什么时候进入瓶子？

Pickerell：那可能是几年的时间，但我们现在已经做了 3 到 4 年了。我刚刚检查了它。我想我们现在还剩下一片田地可以收割。明年我们有1100吨粮食。

TWW： 让我们跳到 Hillrock。当你想到你正在进行的这两个主要项目时，WhistlePig 似乎因为对黑麦的强烈关注而现在获得了大部分媒体的关注。然而，Hillrock 也一直在生产一些非常有趣的东西。谈谈 Hillrock 的历史以及该酿酒厂背后的哲学。

Pickerell： 开始的原因是因为我写的一篇文章...... [那] 主要是关于风土和威士忌的。

Hillrock 的所有者杰夫·贝克 (Jeff Baker) 从成年开始就将可持续农业作为他生活的一部分。他在纽约东哈德逊高地建立了这个农场，并正在考虑他可以在可持续农业领域做些什么，这对他的农场来说是有意义的。庄园的建造者是一位名叫以色列哈里斯的人，他是一位革命战争上尉。据称他是第一批进入提康德罗加堡的人之一。战争结束后，他是一名粮商。我们知道，该国在独立战争时期的那部分地区是美国的粮仓。在他看来，把它还给谷物是一个很好的答案。

他看了我的作品，说：“这就是我想做的。我想发布风土和威士忌。” 他抓住了我。我们合作了，他说，“看。我只是想让你来为我调制威士忌。我想让你制作屡获殊荣的威士忌。界限可以很宽，但在某个时间点，我希望你为我制作烟雾弹苏格兰风格的威士忌。但除此之外，去赢得奖项吧。”

我们即将成为多桶陈酿的专家。我们有三种不同的产品。我们有波本威士忌、黑麦和麦芽。他们三个都使用不同的多桶老化技术。波本威士忌使用索莱拉，它是真正的索莱拉，有四个 criaderas ......和大约 1,000 桶。

然后我们有一个双桶黑麦，它击中了两个全新的桶，在某些情况下，还有第三个采用精加工技术的桶。然后我们有一种单一麦芽威士忌，当我们开始时，为了获得年轻的威士忌，我们混合了各种口味。从字面上看，我知道这很疯狂，但我们一开始是用一些威士忌 [that] 装在 1 升的桶里，你只能把它放在那里几个星期。它将从 1 升桶中取出，然后再放入 2 升桶中 6 到 8 周。然后它会进入一个 5 升的桶。这就是我如何获得口味特征的……我可以从这个桶中得到那个，从那个桶中得到这个，从那个桶中得到那个。

然后我们也开始收尾，使索莱拉和麦芽都在奥洛罗索收尾。然后开始尝试是有意义的。我们有自己的麦芽厂，这给了我们额外的实验程度，因为我们可以选择自己的烟雾水平，我们可以选择是否使用泥煤或木材或其他任何东西。

Dave Pickerell 在纽约 Hillrock Estate（图片来自 Hillrock Estate Distillery）

TWW： 对于你们的美国单一麦芽威士忌，我们对它的历史有点熟悉。前三桶是比较平静的单一麦芽威士忌。然后，如果我们没记错的话，四号桶是你们第一次真正抽烟的那个。你能谈谈吗？

Pickerell： 最初的一小段时间我们没有烟熏麦芽，因为那是我们不需要的额外复杂程度。我们的第一轮麦芽威士忌采用爱尔兰风格：非泥煤味，比较像 Redbreast 12。[然后我们决定]让我们打开烟雾，再迈出一步，这样我们就有了长达 8 小时的烟雾。

我们 [然后] 撞上它说，“好吧，让我们试试 14。” 现在，我们已经在仓库里放了 20 个小时的烟，这也是……在雪利酒中完成的。我想，这将在 10 月 1 日发售。

明天加入我们，与 Pickerell 共度美好时光，与他谈论他的工艺威士忌 咨询和威士忌行业的总体状况。