Corkwise实验室访问– 2011年3月10日（Sabrina Belkadi）
时间:2021-05-06 15:23 来源:未知 作者:admin 点击:次
IWSC新闻
2011年3月10日，星期四 
作为Waitrose / IWSC赞助的WSET文凭奖学金的一部分，我有独特的机会参观了专门从事葡萄酒技术分析的Corkwise实验室。技术分析过程不仅满足所有葡萄酒和烈酒商业化的法律要求，而且还可以在葡萄酒酿造过程中为生产商以及商业化每个阶段的进口商和分销商提供帮助。分析数据提供了当今葡萄酒状态的无价洞察力，还提供了其生命周期内可能演变的信息。
Corkwise的访问提供了非常有益的信息，并有助于将葡萄酒生产（葡萄栽培和葡萄酒酿造）第2单元文凭的教学内容放到上下文中。为此，我要对Corkwise的葡萄酒分析师Rachel Taylor的时间和实验室设施的详细概述表示由衷的感谢。
Corkwise和Campden BRI小组简介
Corkwise位于Nutfield，
在集团内部，Corkwise是一个独立的实验室，与姊妹公司BRI在同一地点运营，该公司专门从事啤酒分析和酿造研究。位于科茨沃尔德（Cottswolds）的坎普登（Campden）致力于从感官，化学和微生物学角度对食品生产，卫生，安全，包装和食品技术进行分析。
谁是Corkwise客户？
Corkwise是美国唯一的独立葡萄酒实验室
大多数英国葡萄园使用Corkwise的服务来帮助他们进行葡萄酒评估，并且Corkwise还与教育机构（例如Plumpton College）紧密合作，这些机构提供有关葡萄酒分析的实用课程。
Corkwise业务的另一个方面是酿酒产品的商业化，例如酵母，橡木桶，木片和五谷。
为什么要进行技术分析？
葡萄栽培和酿酒技术的进步都为提高高质量标准做出了贡献。多年来，技术评估的重要性和认可度不断提高，已成为酿酒过程中必不可少的一步，因为它有助于保证这些质量标准。
可以在葡萄酒生产的各个阶段进行评估，例如在发酵，装瓶前，散装前装运或装瓶后期间。通过在预商业化的不同阶段对葡萄酒进行评估，葡萄酒生产商和进口商可以尽早发现潜在的问题和缺陷，并避免发布可能不适合消费的产品的商业风险。装瓶后的分析可帮助生产商了解葡萄酒在装瓶过程中是否已被污染，并在产品分发前提供至关重要的最终检查。
在IWSC的背景下，技术评估可以确定被推荐获奖的葡萄酒是否符合所有要求的质量技术标准。在竞赛的六个月中，Corkwise分析了来自世界各地的数千种葡萄酒和烈酒。根据技术评估的结果，如果技术分析的某些参数使葡萄酒不适合公众消费，则葡萄酒可能会被拒绝；或者，在扣除某些技术标志后，葡萄酒可能会降级。
葡萄酒和烈酒分析的更多详细信息
葡萄酒的化学分析对于酿酒师或将要分发葡萄酒的商业实体至关重要，并确保将葡萄酒商业化并符合法律要求。欧盟法律规定了葡萄酒中各种化合物的最高含量清单，这些清单可作为化学评估的框架。
典型的 化学葡萄酒分析 将涵盖某些化合物，例如SO2（游离和总二氧化硫），酒精含量，糖含量，挥发性酸度（乙酸），pH，抗坏血酸，残留的CO2（二氧化碳），总干提取物（TDE），钙，钾，钠的含量，重要的是，它可以测量铜或铁等金属的残留痕迹。
以下是有关在测试过程中测量的某些组件的更多详细信息：
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- 几乎所有葡萄酒都含有残留糖。在自然界中仅发现了果糖和葡萄糖，发现的任何蔗糖痕迹都可能表明葡萄酒中非法添加了糖。
- 挥发性酸度是由葡萄酒的氧化引起的，并导致葡萄酒产生醋味或指甲油味。某些葡萄酒，例如黎巴嫩Chateau Musar，已以其高水平的乙酸/挥发性酸而商标，尽管通常认为异常高水平的乙酸是一种缺陷。
- pH测量有助于解释酸度的葡萄酒中的水平。大多数白葡萄酒的pH值要比红葡萄酒低，根据气候的不同，葡萄酒的酸度或多或少。经Corkwise测试的一些英国葡萄酒的pH值低于3，考虑中性pH值为7时，该值极低。
- 发酵后不久或由于厌氧酿酒条件而在葡萄酒中发现残留的二氧化碳（二氧化碳）。白葡萄酒中最常见的二氧化碳的存在使该葡萄酒发疯，并在口感上呈现出酥脆和新鲜的印象。
- 总干提取物是一种经过计算的量度，而不是化学测试，目的是在酿酒过程中识别任何欺诈性添加的糖或水。
通过与Corkwise葡萄酒分析师Rachel Taylor的交谈，分析中发现的最常见故障之一就是铜过多，这可能是由于过度喷洒硫酸铜和防止葡萄园发霉而造成的。另外，由于使用厌氧酿酒（特别是用于白葡萄酒生产）和螺旋盖，某些葡萄酒趋于产生高水平的硫化氢（H2S），这可能会使葡萄酒散发出臭鸡蛋或洋葱的味道。
还对葡萄酒进行 冷稳定性测试 （在-4C下放置3天），以确保其酒石酸盐稳定。酒石酸盐晶体可能会在葡萄酒中形成，尽管无害，但客户认为它们是一种错误，因此有助于预先发现葡萄酒随着时间的流逝而发展出晶体的潜力。
Corkwise的客户还可以选择将其葡萄酒送去进行 微生物分析， 以测试一些挥发性更高的化合物，例如酒酿菌或TCA（通常称为“软木异味”），它们会随着葡萄酒的发展而变质或变质。同样，由于葡萄酒是一种随着时间的流逝而成熟和进化的活产品，因此评估潜在的微生物（例如酵母和细菌）非常重要，因为它们会随着时间的增长而进一步发展并影响最终产品的质量。在装瓶阶段之后，这一点尤其重要，因为葡萄酒在或多或少的卫生装瓶过程中可能会受到污染。
在比赛中还对烈酒和利口酒进行了测试，以确定其酒精和糖含量。特别强调测量酒精中的甲醇残留量，并确保它们满足公共分配和消费的所有要求。与葡萄酒类似，未达到所需技术标准的烈酒或甜酒可能会被降级或拒绝。
完整的分析平均需要大约一周的时间，并且将结果与完整的化学药品一起发送给生产商，进口商或竞赛，如果需要，还需要一份微生物报告。
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