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加利福尼亚州阿拉米达的圣乔治烈酒

威士忌的生产取决于所酿造的风格、原产国和其他因素，但在大多数情况下，一般过程保持不变。

苏格兰 Springbank 酿酒厂的麦芽制造（摄影：Martin Hunter）

麦芽制造

所有威士忌都是从生谷物开始的——在麦芽威士忌的情况下，大麦必须经过特殊处理才能获得糖分。将大麦润湿并使其部分发芽或发芽，这一过程称为麦芽制造，该过程会分泌一种酶，将大麦的淀粉转化为糖分。当大麦通过加热干燥时，发芽被切断。

克雷格·比姆 (Craig Beam) 看着天堂山酿酒厂的一个捣碎桶

糖化

谷物中所含的糖分必须在发酵前被提取出来，这是通过捣碎来完成的。将使用的谷物（如玉米、小麦或黑麦）磨碎，放入装有热水的大水箱（称为捣碎桶或桶）中并搅拌。即使蒸馏是赚不到麦芽威士忌，一些地面麦芽大麦通常加入到帮助催化淀粉转化为糖的转化。所得混合物类似于粥。一旦提取了尽可能多的糖，混合物——现在称为醪液或麦芽汁（如果过滤掉固体）——就会进入发酵阶段。

发酵在阿德莫尔酿酒厂的木制反冲洗中进行。（马丁·亨特摄）

发酵

当麦芽汁/麦芽汁遇到酵母时会发生发酵，酵母会吞噬液体中的所有糖分并将它们转化为酒精。这发生在巨大的桶中，通常称为反冲洗。该过程可能需要 48 到 96 小时，不同的发酵时间和酵母菌株会产生一系列不同的风味。得到的啤酒状液体，称为蒸馏啤酒或洗个时钟在7％-10％ABV它进入前仍然。

蒸馏

蒸馏过程增加了液体的酒精含量，并带出挥发性成分，有好有坏。蒸馏器通常由铜制成，这有助于去除烈酒中不需要的味道和香气化合物。两种最常见的蒸馏器类型——罐式蒸馏器和柱式蒸馏器——功能不同。两者概述如下。

壶式蒸馏

壶式蒸馏器用于生产来自苏格兰、爱尔兰、美国、加拿大、日本和其他地方的威士忌——通常，但并非总是如此，麦芽威士忌。罐式蒸馏是一个批处理过程。有些款式使用二次蒸馏，而其他款式则使用三次蒸馏。

洗涤液进入第一个蒸馏器，通常称为低级葡萄酒蒸馏器，在那里加热。酒精在比水低的温度下沸腾，因此酒精蒸气从液体中升起并进入静止的颈部和淋巴臂，最终到达冷凝器，使它们再次变成液体。得到的液体，大约 20% ABV，进入第二个蒸馏器或蒸馏器，在那里重复这个过程。此时，可以进行第三次蒸馏。由此产生的最终烈酒在 60%-70% ABV 左右从静止开始。蒸馏器从运行开始和结束时丢弃或保留一定量的酒精，称为头和尾，由于它们不需要的味道和香气。其余的——被称为心脏——通常通过烈酒保险箱进入桶中。

柱蒸馏

柱式蒸馏器，也称为连续蒸馏器或科菲蒸馏器，通常用于生产波本威士忌、黑麦和其他美国威士忌，以及来自苏格兰、爱尔兰、加拿大、日本和其他地方的谷物威士忌。该色谱柱仍能连续高效地工作，无需进行间歇式蒸馏器。

蒸馏器的啤酒仍然在顶部被送入塔中并开始下降，通过一系列穿孔板。同时，热蒸汽从蒸馏器底部上升，与向下流动的啤酒相互作用，分离出固体和不需要的物质，并推动较轻的酒精蒸汽。当蒸汽撞击每个盘子时，它们会凝结，这有助于去除同类物等重物质并增加酒精含量。最后，蒸汽被导入冷凝器。列蒸馏可以产生烈酒高达95％ABV，虽然大多数威士忌蒸馏降低Proof秒。

混合蒸馏器，包括在锅顶部的柱子，可以以任何一种方式使用。

在布什米尔斯酒厂成熟的爱尔兰威士忌酒桶

熟成

几乎所有的威士忌都在木头（通常是橡木）容器中陈酿。一个值得注意的例外是玉米威士忌，它可以陈酿或未陈酿。波本威士忌、黑麦威士忌和其他类型的美国威士忌必须在新的烧焦的橡木桶中陈酿，而对于其他国家的风格，橡木的类型和以前的用途通常由生产商决定。木桶储存在仓库中，随着威士忌的成熟，一些酒精会蒸发：这被称为天使的份额，它在仓库中产生了一种独特（可爱）的气味。一些威士忌，例如苏格兰威士忌，有最低年龄要求。

在 Alberta Distillers 装瓶威士忌（摄影：Chris Bolin）

装瓶

成熟后，威士忌以至少 40% 的 ABV 装瓶。威士忌可以冷冻过滤或以其他方式过滤，以防止在加入冷水或冰时变得混浊。对于大多数大型威士忌品牌而言，一次装瓶会结合来自酿酒厂仓库的许多桶——从几十到数百桶不等。当一次只装一桶时，它被标记为单桶或单桶。