正如我过去所说的，在我不断追求对威士忌作为一种感官界面的更深入理解的过程中，我发现很难彻底了解与威士忌相关的术语，除非我至少对它的化学性质有基本的了解，它存在于所讨论的威士忌中的情况，以及它对我对所述威士忌的看法的净影响。

因此，是时候再次对一些与威士忌相关的术语应用更多的定义和上下文了，这些术语很容易使我们中的那些非化学家在我们的威士忌之旅中可能会遇到它们而感到困惑和迷惑。在这种情况下，我们将仔细研究酮和萜烯。首先描述酮和萜烯的共同点，以及它们与醛的不同之处，这是我们上次讨论的主题，这可能会有所帮助。 

酮含有一个“羰基”，或一个与氧原子双键连接的碳原子。另一方面，醛是围绕“羧基”构建的，这是一个与氧原子双键连接并与“羟基”（与氧原子键合的氢原子）单键连接的碳原子。醛结构中存在这个氢原子使它们比酮更容易氧化，酮没有氢原子与羰基结合。

桶中休息的乔治·迪克尔威士忌（图片版权 The Whisky Wash）

酮也比类似分子量的醛更易挥发。正是这种特性使酮成为有效的香气驱动器，这解释了酮在香水生产中的广泛使用。

结构上最简单的酮是丙酮。事实上，“酮”一词源自“酮”这个词，这是一个古老的德语单词，表示丙酮。丙酮是最常见的指甲油去除剂中的活性溶剂。由于其高挥发性，丙酮主要出现在蒸馏运行的前段/头中。双乙酰（2,3-丁二酮或 C 4 H 6 O 2）是另一种与威士忌生产相关的酮。

在发酵周期的指数阶段，酵母细胞将大麦中的氨基酸转化为酮，如双乙酰，然后在循环后期由于可发酵糖开始耗尽而依赖酮作为代谢过程的一部分。许多啤酒厂和蒸馏厂采用的发酵循环的“双乙酰静止”阶段利用这种后期酮消耗来降低最终产品中的双乙酰含量，因为它很难在蒸馏阶段去除，它具有明显的黄油味和口感顺滑，可在低至 1 PPM 的浓度下检测到。较高的浓度可以表现为口感上的俗气。

萜烯（也称为“萜类化合物”）通常存在于植物中，在结构上与酮不同，因为它们由重复的碳“骨架”定义。烃异戊二烯是萜烯的组成部分。萜烯可以在发酵过程中形成，也可以在成熟过程中通过从橡木桶中提取而产生。  威士忌中发现的大多数萜烯是单萜，这意味着它们是围绕着两个异戊二烯“骨架”构建的。 

像酮一样，萜烯是有效的香气驱动剂。发酵过程中产生的萜烯芳樟醇赋予花香。它天然以高浓度存在于薰衣草、罗勒和香菜种子中。香叶醇，其花香调，樟脑及其明显的可识别的防腐剂香气，柠檬烯，高浓度存在于柑橘类水果，在成熟的威士忌遇到的其他常见的萜烯。