遗产在烈酒行业很重要，在威士忌行业的历史意识中，很少有实践比地板麦芽制造更重要。这个亲自动手的过程只使用水、肌肉和窑炉将未加工的大麦谷物转化为甜美的坚果麦芽，从而使单一麦芽威士忌成为可能。

以下是地板发芽的工作原理（有关更多信息，请转到此处）：在水中彻底浸泡后，谷物散布在发芽地板上并用手耙或转动，直到达到合适的发芽水平，从而释放开始转化的酶大麦胚乳中的淀粉会变成更小的可溶性分子。然后，将它们收集起来，转移到窑中，加热以停止发芽并烘烤谷物。

虽然现在绝大多数发芽的大麦都是在商业工厂生产的，但一些酿酒厂仍在保持地板发芽的传统。工人在通风良好的木地板上用手转动麦芽的浪漫形象当然是一种强大的营销工具，但这是酿酒厂坚持使用地板麦芽的唯一原因吗？我与两家不同的酿酒厂（苏格兰的 Kilchoman Distillery 和纽约的 Coppersea Distillery）进行了交谈，以了解他们为何继续投入时间、金钱和精力来保持地板发芽传统的活力。

在斯佩塞的 BenRiach 酿酒厂的麦芽地板上发芽大麦。

 

Kilchoman 酿酒厂：保持古老的苏格兰传统

Kilchoman Distillery 是苏格兰最活跃的地板麦芽制造商之一，每周从其庄园种植的大麦中生产数吨麦芽。所有这些麦芽都进入 Kilchoman 的旗舰 100% 艾莱岛麦芽威士忌，它完全由艾莱岛种植的地板麦芽制成。

Kilchoman是艾莱岛上最新的酿酒厂，是一个多世纪以来建造的第一家酿酒厂，但其技术却是岛上最古老的酿酒厂。规模小，自动化程度低，创始人 Anthony Wills 表示，地板麦芽制造一直是 Kilchoman 农场酿酒厂计划的一部分。“我们正在寻找一个独特的卖点，”他说。“种植我们在农场生产中使用的大麦并完成整个过程仍然非常独特，尤其是在苏格兰。”

尽管地板麦芽在苏格兰蒸馏史上具有传奇的地位，但它已不再被广泛使用。与 Kilchoman 一起，Islay 酿酒厂 Laphroaig 和 Bowmore 都将一小部分大麦压成地板，BenRiach、Highland Park、Springbank 和 Balvenie 也是如此。Anthony 说 Kilchoman 的员工从其他酿酒厂学到了很多东西。“这是一些反复试验，”他笑着说。“我们很幸运，Bowmore 和 Laphroaig 有经验，”而且艾莱岛上的酿酒厂倾向于合作而不是竞争。

尽管如此，齐侯门还是遇到了一些障碍。起初，他们使用无烟煤（煤）为麦芽窑提供燃料，但在麦芽房发生火灾后，他们改用热空气。“我们艰难地了解到用热空气吹干东西的效率要高得多，”安东尼说。工人们也需要时间来确定在地板上处理谷物的最佳时间表和方法。

然而，今天，地板麦芽是 Kilchoman 最独特的属性之一，该酿酒厂正处于大规模扩张之中，将其地板麦芽生产能力从 2 吨批次增加到 4 吨批次。Anthony 表示，扩张为 Kilchoman 提供了额外的灵活性，以及​​像美国其他单一麦芽酿酒厂一样进行创新的潜力。“在韦斯特兰，他们正在突破界限，”安东尼说。“无论我们是否这样做，我们现在都有机会进行比过去更多的实验。我们将研究不同的泥煤和窑炉水平，以便我们可以修补我们推出的不同发布方式。”

尽管 Anthony 不确定地板发芽会产生一种易于指出的特定风味差异，但他确实认为该过程会影响 Kilchoman 威士忌的风味。“我认为这个过程的每个部分都与性格和风格有关。一直以来，你做的一些小事都会产生影响……虽然我们用自己的大麦生产的烈酒与我们用商业麦芽生产的烈酒不同，但仍有争论。一旦你将它放入木桶中并在木桶中存放数年，木桶将产生最大的影响。”

这些谷物波浪总有一天会出现在您最喜欢的 Coppersea 威士忌中。

Coppersea 蒸馏：在新世界拥抱古老的威士忌传统

在大西洋的另一边，纽约阿尔斯特县的 Coppersea Distillery 进行地板麦芽生产，以满足 100% 的麦芽需求。“在工艺酿酒厂的范围内，我们的大小只有一张邮票，一张一美分的邮票，”Coppersea 的首席酿酒师、农场经理、果园主和调酒师 Christopher Briar Williams 笑着说。然而，在复兴历史悠久的生产方法和提炼传统方面，Coppersea 的表现远超其自身，这一使命从一开始就指导着他们。

“我们希望做一个酒厂，一个19个世纪的哈德逊山谷蒸馏能走进并了解究竟发生了什么事，有抽水马桶和电灯之外，”克里说。作为这种烈酒的一部分，Coppersea 种植了一部分自己的谷物，使用开放式发酵罐和野生发酵，并用直火蒸馏器进行蒸馏。他们的产品，包括一系列威士忌和白兰地，都力求达到克里斯托弗所说的“深沉、独特的美味”。

“我们在 2012 年创业时就决定使用 100% 纽约谷物。如果您想酿造真正的 100% 哈德逊河谷威士忌，则需要将部分谷物发芽，”克里斯托弗说。Christopher 和他的商业伙伴发现，由于酿酒商的高需求，当地唯一一家麦芽厂有很长的等候名单，并认为地板麦芽制造符合他们的传统烈酒，克里斯托弗和他的商业伙伴决定自己尝试一下。

“我们的麦芽制造计划是一个非常传统的地板麦芽制造计划。我们只生产麦芽来满足我们自己的需求，”克里斯托弗解释说。“对我来说，告诉别人我生产 100% 哈德逊谷纽约威士忌，我需要能够生产麦芽。” Christopher 区分了使用添加酶制成的威士忌和完全依赖麦芽谷物的糖化能力进行转化的威士忌。

“美国蒸馏酒的壁橱中有一个巨大的骨架，它是外源酶，”克里斯托弗说。“大多数美国酿酒商都在使用酶，但他们并没有谈论它。如果您真的想制作传统产品，则不能使用淀粉酶。在苏格兰，如果您使用淀粉酶，则不会将其视为威士忌。”

最终，自己的谷物发芽为 Coppersea 提供了另一种复兴传统生产方法的方式，克里斯托弗很喜欢麦芽制作提供的与历史的联系。

“我很想回到时间的迷雾中，”他说，“看到在苏美尔的第一刻，有人，可能是女人，用篮子把她的二谷物小麦带回家，雷暴开始了，她掉下来了她提着篮子跑回家。两天后，她回来取回她的篮子，发现所有的雨水、时间和氧气都开始让谷物发芽，她说‘让我们看看会发生什么，我会把它和我的其他面粉混合，也许它会更好。好的。' 然后神奇的事情发生了：发芽的谷物添加到生谷物中，整个东西都变成了糖。对我来说，这是一个非常光荣的传统。“