在我一两周前参加的出色的Auchentoshan Taste Experiments节目中，在 Rachel Barrie 谈论化学如何影响威士忌的 DNA 时，我得到了一个小小的启示。它发生在我以为我无意中听到有人说“但这不都是胡说八道吗？” 当瑞秋解释说每个人的嗅觉和味觉都是主观的，因为我们的嗅觉上皮细胞（我们鼻子中检测气味的组织层）的微小差异。

雷切尔对她自己极其宝贵的嗅觉系统不屑一顾

简而言之，我意识到有时在没有正确理解为什么的情况下，仅仅知道某件事是真的是不够的。就我们的嗅觉——嗅觉而言——我突然觉得人们需要明白，老话确实有客观的物理基础，即品尝对每个人来说都是主观的，因此我们每个人都会得到不同的香气和味道。鼻子和品尝威士忌。

第一件事：当然，我们个人的感官知觉，根据定义，是主观的。我不知道当我谈论圣诞蛋糕时你是否闻到了我闻到的味道，就像我不知道你和我是否以同样的方式体验蓝色一样。但是，虽然我们必须接受主观性的第一原则，但同样重要的是要明白，我们在香气和风味检测经验中遇到的差异也归结为我们气味检测嗅觉系统物理构成的遗传差异。

嗅觉上皮是我们鼻腔顶部的一层组织，是大约 40-5000 万个超敏感受体神经元的家园。这些神经元接收或拦截气味分子（取决于你想让它听起来有多有趣）并将信号传输到大脑前部的嗅觉神经球，后者对信号进行解码并将它们沿着嗅觉系统发送到皮层深处你的大脑，然后将它们解释为气味。

嗅觉系统，昨天。图片来自 cwx.prenhall.com

据信，嗅球与边缘系统的联系，边缘系统是大脑中与情绪相关的进化上非常原始的部分，可以解释为什么嗅觉是最原始的感觉，能够触发强大的自发情绪反应：普鲁斯特现象（现在科学Proof）其中一种特定的气味可以激发个人过去的大量记忆，通常是非常详细的，并且比其他记忆线索引起的情绪共鸣更大。

我们自己对烈酒香气和风味的个人体验的主观性不是胡说八道，这是一个生物学事实，就像胡说八道。鼻感受器负责我们大约 80% 的味觉体验，每个人都有 40-5000 万个感受器，难怪没有两个人的嗅觉是相同的。两个成年人类不可能拥有完全相同的嗅觉上皮，就像我们两个人不可能拥有相同的指纹一样。

事实上，即使两个人的嗅觉上皮细胞确实相同，他们对接收到的信号也会有不同的解释，因为他们的大脑不同。嗅觉系统固有的自然遗传多样性和差异也解释了为什么有些人对某些味道有如此强烈的反应，而另一些人根本无法检测到相同的味道，或者可以检测到但对它有中性反应。

当我第一次正确理解这个概念时，我感到非常欣慰。我仍然清楚地记得，在我早期的 Oddbins 员工品酒会上，当我的同事们自信地宣称一个厚颜无耻的小朗格多克马珊/维欧尼展示了多少金橘时，我作为一名菜鸟品尝者感到恐惧。没有什么可以完全描述坐在你的同龄人中间并且无法理解其他人正在为之狂喜的事情的恐慌性焦虑。

金橘——棘手的小出血者。图片来自 Wikipedia Commons

顺便说一句，我确信帮助新手克服这种恐惧对于威士忌公司来说至关重要，因为他们永无止境地寻求将凉爽的 18-30 年代新人引入单一麦芽威士忌类别的圣杯。做到这一点的简单方法是揭开嗅觉上皮的神秘面纱。让他们为之骄傲！

我曾经怀疑整个主观性问题至少在某种程度上是一个令人欣慰的善意谎言，以防止刚刚进入葡萄酒/威士忌的人灰心。一方面，每个人的嗅觉都不一样，这一事实似乎总是一个明显的客观事实，但在某些情况下，这似乎也是一句废话——有点方便的逃避。

很长一段时间，当我听到有人谈论主观性时，我的一部分（愤世嫉俗的部分）确实怀疑这是否只是一种礼貌的说法，每个人的嗅觉和品尝能力都不一样。多年来，我过分强调香气敏感性只是训练鼻子的问题，并怀疑我多方面的嗅觉和品尝失败归因于不完整的感官词汇。事实上，虽然鼻子可以训练当然是正确的，但再多的训练也无法帮助你闻到你没有感受器的东西。在许多情况下，这是一个简单的遗传问题。

如今，我认为主观性永远不应该只是作为一种无聊的免责声明而被大肆宣扬。嗅觉系统应该得到适当的解释和庆祝，因为它确实是一件神奇的事情。

嗅觉上皮的 4000 万个受体使人类鼻涕虫能够检测和区分多达 10,000 种不同的气味，即使浓度非常低。作为我们自身能力的一个例子，想想拉弗格在玻璃中闻起来有多臭。现在考虑一下，经过蒸馏和陈酿，烈酒的实际酚类含量可能只有百万分之 10-15。换句话说，在大约 1:100,000 的酚度（我可能刚刚编造了这个词）时，我们人类仍然认为拉弗格非常有烟味。

Laphroaig 的大量潜在酚类物质

当然，人类的嗅觉系统远不如大多数其他脊椎动物敏感。经典的比较是与狗的比较，狗的嗅觉上皮细胞比我们的大近 20 倍，受体神经元的密度高数百倍。

事实上，虽然你的普通狗或花园狗的嗅觉可能只比你的好十万倍，但猎犬是所有犬科动物中最有鼻子天赋的，可能能够检测到多达一百种气味比你好几百万倍。另一个不让你的猎犬喝拉弗格的很好的理由。

我曾经想知道的一件事是，由于感觉天启必须在一天中的每时每刻从各个方向攻击它们的嗅觉系统，因此狗如何实际上可以去任何地方而不会使它们的小大脑爆炸。当然，相当平凡的答案是狗的嗅觉对它们来说是完全正常的，因此它们不会花费大量时间担心。

实际上，狗的鼻敏感度与我们自己的显着差异之间的最大区别在于，狗能够检测到浓度比我们小几千万或几亿倍的特定气味。

猎犬并不担心其令人难以置信的嗅觉能力。图片来自 Wiki Commons

这是一个例子：如果我们可以在拉弗格检测到百万分之 10 的酚类物质（如果我继续使用它，它可能会变成真的）并且猎犬的嗅觉比我们的好一亿倍，那么如果你要倒 25 毫升将你的猎犬的拉弗格注射到一个奥林匹克规模的游泳池（250 万升）中，那个游泳池对你的猎犬来说会闻到与拉弗格对我们一样明显的烟熏味（假设我已经完成了我的计算）。

换句话说，如果我们能检测到 1:100,000 的酚类物质，那么猎犬应该能够检测到 1:10,000,000,000,000 的比例，我认为这是十万亿分之一。[编者注：作者的数学可能是线轴]。

当然，事后向你的猎犬解释这一切不会让他对你浪费他的 Laphroaig 感到不舒服，所以在进行这个实验之前，请确保你穿着最厚的及踝袜。[免责声明：请勿进行此实验。]

下次你听到有人说“哦，如果你找不到金橘，别担心——每个人的嗅觉都是主观的”，请记住这实际上是一个真实的陈述——即使说它的人没有真的明白为什么。