文/黄山

　　美酒专栏作家，日本酒学讲师，在微信公众号“饮识分子”科普酒的知识

　　最近10年，日本威士忌的超级牛市，让人忽略了一个问题：日本威士忌和苏格兰威士忌，在法律上，根本不是同一种东西。

　　在原材料方面，苏威只能用水与发芽大麦（其中允许添加其他整谷物谷物）为原料，而且必须：在苏格兰蒸馏厂中完成糖化；利用谷物内源酶系统转化为可发酵基质；只添加酵母发酵；严禁水和焦糖色以外的添加物（还有最少橡木桶桶陈3年、酒精度40度以上、在苏格兰装瓶等规定）。

　　而日本在这方面的规定，宽松得让人咋舌：A、以发芽谷物（或者发芽谷物+未发芽谷物）和水为原料，经过糖化和发酵得到酒醪，再蒸馏得到烈酒；B、可在A步骤得到的烈酒中添加食用酒精、香精、色素和水，只要A步骤中得到的蒸馏酒在整体混合物的占比大于10％，此混合物就可称为威士忌（对于桶陈时间、装瓶地点均没有限制）。

　　我第一次看到这个规定的时候，是难以置信的。以严谨和工匠烈酒而著称的日本，竟允许在威士忌中添加食用酒精和香精？这浓眉大眼的怎么叛变了？

　　要知道，那些享誉世界的名酒，从苏格兰威士忌、美国波本威士忌，到法国的干邑和雅文邑，还有波尔多和勃艮第的葡萄酒、德国啤酒，它们的生产工序和法规，都有一个共同的核心概念——天然。把品质交给天然的原材料：麦芽、玉米、谷物、葡萄（法国甚至不允许人工灌溉葡萄园，种植所需的水分只能靠下雨），糖化要靠麦芽自带的酶，蒸馏以后得到的酒液，其香味和颜色要靠天然的橡木（做成桶）来赋予，把非天然因素的影响降到最低。

　　讽刺的是，日本靠着如此差劲的标准做出来的威士忌，却比标准严谨的苏格兰威士忌还红。

　　尽管像山崎和余市这些头部的日威品牌，一直声称自家的产品也是天然发酵、蒸馏、桶陈而来，没有外来添加物，大部分人也认同。但是他们并不代表全日本。日威的现实就是：如果你完全遵守日本的法律来生产威士忌，那么很可能生产出一瓶垃圾。

　　实际上，很多新拿到蒸馏牌照的日本生产商，早就开始了合乎日本法规的各种骚操作，比如从苏格兰、加拿大、爱尔兰等地购买威士忌原酒，再送到日本装瓶，就以“日本威士忌”的名义出售，所以有拿到蒸馏牌照不到5年的酒厂，已经能推出18年、25年陈的“日本威士忌”了——而实际上，这种已经算是比较有底线的，那些更差的，自然还会在酒体里添加“三精一水”了。

　　这种乱象已经影响了日本威士忌的声誉，这显然是那些头部的威士忌集团所不能容忍的，因此各方也一直在寻求解决之道。今年初，日本洋酒酒造组合发布了《关于在威士忌酒类中制定标注日本威士忌的规范》（后文称为“新规”），里面提到了，一瓶标注为“日本威士忌”的酒，必须符合如下条件：

　　1、原料中必须包含发芽谷物，也可含有其它谷物，原料中的水必须来自日本；2、糖化、发酵和蒸馏必须在日本境内进行，蒸馏得到的馏出物酒精含量必须低于95％；3、蒸馏后的馏出物，必须在容量不超过700升的木桶中、在日本境内熟成至少3年；4、必须在日本进行装瓶，装瓶酒精度不低于40度；5、可以添加普通法生产得到的焦糖色。

　　应该说，“新规”的提出是日本威士忌行业的一个巨大进步。如果一家酒厂能严格按照其规定来生产，那么最起码能生产出合乎消费者期待的“日威”。

　　但值得注意的是，“新规”目前还只是类似于国内的“行业自律规范”，并没有真正的法律约束力，约束不了非“日本洋酒酒造组合”会员公司；而即使对会员单位，也很难做到真正有效的监控。

　　但这“新规”最终会沦为废纸一张吗？那又不见得了，毕竟“日本洋酒酒造组合”的会员单位里也包含了像三得利和NIKKA这样的日本威士忌巨头，这些巨头通过合适的运作把“新规”变成板上钉钉的法律，也不是一件非常困难的事情。

　　到了那一天，不论生产者、消费者还是收藏者，都会对“日威”有更大的信心。