光绪初年,成义茅酒的售价在就高达每瓶一斤生银九分。后来物价波动剧烈,酒价涨到每瓶银币二元...
微生物世界统治下的茅台古镇
光绪初年,成义茅酒的售价在就高达每瓶一斤生银九分。后来物价波动剧烈,酒价涨到每瓶银币二元。在同一时期,茅台酒的售价是其他烧酒的五倍左右。
民国时期,季克良出生的1930年代,茅台酒的出厂价格,成义、荣和每瓶一元二角,衡昌一元,相当于三口之家一月的口粮。
茅台酒的好是穿越时代的,为什么好却一直是未解之谜。
1963年,由于茅台酒质量出现波动,引起周恩来总理的重视。次年,季克良从无锡轻工业学院毕业,被调到茅台酒厂,同派来专家一起研究茅台酒。
彼时,意气风发的季克良或许没想到,大学课本里学的酿酒技术,竟然跟茅台酒酱香工艺大相径庭。他不解的是,世界上所有的酿酒工艺只有一种发酵,茅台酒却同时包含了有氧发酵和无氧发酵。世界上所有酿酒工艺大多足月即出,茅台酒却要整整一年,七次取酒。[注:酿造之后,七个轮次基酒还需单独贮存三年,100种基酒勾兑之后,历时五年出厂]。
他默默发誓:十年没有发言权。
1965年底,在全国第一届名酒技术协作会上,季克良代表茅台酒厂宣读了茅台科研小组成果《我们是如何勾酒的》论文,首次揭秘“以酒勾酒”的传统勾兑技艺,李兴发大师命名三种风格的基酒类型:酱香、醇甜、窖底。让季克良着迷的是,没有添加任何外来增香物质,茅台酒却如此香醇!
白发苍苍的季克良指导张国立体验酿酒环节
等到季克良退休之时,茅台酒的呈香物质才被一一解构,多达1400种香味香气物质,构成了茅台酒的独特复合香。茅台酒因为富含一千余种香味香气物质,故获得“国色天香”的美名。
当茅台成为全球酒类市值第一的时候,威士忌、白兰地是想不通的。他们在中国有一个悠久的名头“洋酒”。曾几何时,洋火、羊铲、洋布、洋烟……耳熟能详。
今天,通过科研数据,才知道洋酒为什么干不过茅台。原因无非两个:一是茅台酒的酸脂更加均衡,不易上头,不易宿醉;二是茅台酒的酸脂更加丰富,适宜贮存,更有时间的味道。
每一瓶酒都写着:过量饮酒、有害健康。原来酒精在代谢时,会产生乙醛,乙醛是一级致癌物质。尤其喝酒脸红的时候,就是身体警告要适量了。然而,医生朋友告诉我,他们是最喜欢喝酒的一个群体。大概利弊权衡,适当饮酒,身心健康更为重要罢了。
尽管,茅台酒里发现了许多有益健康的物质。比如:源于酱香酒的酸度高,是其它酒的3-5倍,酸主脾胃,保肝,能软化血管。源于酱香酒酚类化合物是其他酒的3-4倍,利于抗衰老、预防心血管疾病等。酱香酒含有SOD,具有抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老的作用。酱香酒含有金属硫蛋白物质,能防肝硬化。同样,在适当饮酒的前提下,又怎能把酒当药呢?
把酒说得危言耸听的人,不见得经得起一顿烧烤的诱惑。把酒说得灵丹妙药的人,无非经不起飘飘欲仙的诱惑。对人而言,酒是一种“致命诱惑”,美酒、美食、美人、美景,谁不动心呢?
总之,人类文明从诞生之日起,就已经离不开酒。
纵使我们把茅台酒里1000多种香味香气物质的分子式写出来,这只是未解之谜的冰山一角。香味香气的背后是数以亿计的微生物世界。
我们即将登陆火星,征服浩瀚宇宙。在显微镜里才能看到的神秘微生物面前,我们尚且无知。
微生物的一面,酒的造物主,馈赠人类以美酒。微生物的另外一面,病毒,却把人类按在地上摩擦。
一瓶茅台酒,哪里有那么简单!
后记:关于茅台总工程师参选工程院院士,社会舆论总是情绪化发布,我们忽略一个背景,贵州是缺乏参赛选手的,你不能说中国足球连世界杯预算赛都没有资格吧。客观说,在贵州这样的科技沙漠里,微生物酿造研究确属一片绿洲,贵州不应背上全国科技乏力这口黑锅。这不为难贵州吗?难道贵州真的推荐老干妈?如果贵州企业家任正非把华为搬到贵州,也许贵州自然可以推荐华为工程师。况且推荐的并非中国科学院院士。贵州这片科技沙漠,推荐茅台总工程师参选,报名资格都没有才是问题。至于能不能当选,依旧是学术问题。不妨换个角度,难道一瓶茅台酒就那么简单?故作此篇。 |