生肉，腐烂的鸡蛋，植物，被击中的火柴和橡胶香气是含硫化合物宣布存在的方式。对于许多蒸馏器而言，这实际上是一个警告，其目标是通过蒸馏和陈化来降低其水平。但是，一些蒸馏器欢迎一定水平的硫化合物，这些硫化合物会增加香气和复杂性。此外，例如，含硫化合物也可以产生热带水果的香气，因此重要的是要达到适合家族风格的水平和范围。

发酵过程中，酵母代谢麦芽汁中的糖和蛋白质以生长和繁殖时，会产生含硫化合物。代谢营养物质会产生“废物”，酵母细胞会将其排入麦芽汁。糖中的“废物”是酒精和香料化合物，包括酯（水果味），而蛋白质的代谢则产生了硫化合物。其中包括大约10到12（可能更多）的单个化合物。鉴定硫磺化合物是一项挑战，因为硫化合物的测量单位为十亿分之一和十亿分之一，而最终实现这一目标的技术仍在开发中。

由于蒸气（含有硫化合物）与铜接触，因此在蒸馏过程中硫化合物的含量降低。铜表面上的“基质”能够保留硫化合物，确切地仍在研究中，并且蒸气与铜之间的接触越多，硫化合物的还原就越多。接触程度部分取决于蒸馏速率。缓慢加热蒸馏器会降低速度，这意味着蒸气的密度降低，并沿着颈部逐渐扩散，因此与铜的接触更大。调高热量会提高蒸馏速率，导致更浓的蒸汽更快地上升到颈部，从而降低了铜的接触程度。 

“我们的蒸馏速度非常慢，因为我们的目标是尽可能降低含硫化合物的含量，以产生淡雅的烈酒。降低含硫化合物的含量可降低刺激性，但同时也可以显示出较淡的香气，如酯类（果味）和甜味，否则它们会隐藏在含硫化合物的下方。”金斯巴恩斯酿酒厂经理Peter Holroyd说道。认为合乎需要的硫化合物的含量当然取决于房屋的风格。

“在Craigellachie，我们正在寻找一种含硫的肉味，以及高含量的果味酯，这些糖被新的制造烈酒中的肉味所掩盖。当Craigellachie的年龄和含硫化合物减少时，就会出现水果味，并给我们糖浆中的菠萝块。

在老化过程中，波本酒桶中的硫化合物含量下降最快，并被焦炭的内层吸收。“在24个月内，波本威士忌的木炭吸收了更简单，更刺激性的硫化合物（如植物味）。威廉·格兰特父子公司（William Grant＆Sons）的现场总监斯图尔特·沃茨（Stuart Watts）表示，随着新口味的出现，更加复杂的含硫化合物会随着肉味和热带水果的香气而保留更长的时间，从而增加咸味而不是牛肉的浓郁。

雪利酒桶具有烤制（相对于木炭而言）的层，吸收硫化合物的能力较小。但是有缓解因素。

“雪利酒桶比波本威士忌酒桶具有更丰富的风味，它可以掩盖含硫化合物并产生更多的身体，因此雪利酒桶更适合于更大，更丰富的烈酒，且含硫化合物含量更高，”主调酒师迈克尔·亨利（Michael Henry）说。 ， 萝梦湖。

两个补充影响是从桶中蒸发，其中硫化合物占每年2％的比例，再加上氧化作用将硫化合物分解成微妙的，味觉较弱的形式。

所有这些都提出了感知的问题。有些人有一个“盲点”，使他们无法检测到含硫化合物。其他人则在各个级别上识别出硫化合物，而有些人对所有级别都高度敏感。