在上一期杂志中，我们确定酒桶几乎从未从雪利酒中抽出并出售给威士忌公司。但是，如果是这样的话，威士忌行业的雪利酒桶是从哪里来的？

人们最常说的故事是，雪利酒是用木桶运到英国的，在那儿（现在仍然）被大量消费，但是将空酒送回赫雷斯并不经济。取而代之的是，狡猾而节俭的苏格兰酿酒师几乎一无所获地捡起了多余的木头，并用它来成熟自己的威士忌酒。

但是，有证据表明，这个传奇故事实际上对过去的威士忌制造商不利，他们清楚地了解到，用于运送雪利酒的酒桶赋予了他们特别强烈的烈酒特征。这根纱还暗示了赫雷斯酿酒师在这些运输桶上的投资很少，而且他们不知该木材对威士忌酒蒸馏厂的价值。

实际上，花了很多时间和金钱来准备运送木桶，而酒窖老板非常了解威士忌制造商对雪利酒桶的特殊需求。举个例子，19世纪的价格表通常明确指出，每桶的成本仅指葡萄酒，不包括酒桶。此外，似乎如果在英国销毁了运输桶之后对运输桶没有需求，酒窖可以利用“可用于转口货物的进口许可证特许权”，并将其退还。因此，归还木材的成本太高的想法似乎是伪造的。

此外，尽管进口了许多其他品种的葡萄酒，但证据表明，苏格兰和爱尔兰的酒厂不仅要购买任何可用的酒，还故意寻找雪利酒桶并为此支付高额费用。实际上，雪利酒桶在“威士忌真相”（1879年）中被特别强调为“都柏林威士忌”特征的关键，这是爱尔兰蒸馏厂为捍卫真正的罐装威士忌而编写的文件。

书面记录还显示，位于克诺坎多（Knockando）的Tamdhu Distillery于1898年（即成立后不到一年）首次接收了雪利酒桶，这表明这些西班牙桶被认为是最先进的雪利酒桶的关键（当时）酿酒厂的威士忌酒库存日益成熟。这种传统一直延续到今天，因为淡啤酒作为单一麦芽酒出售，是专门在欧洲和美国的橡木雪利酒桶中成熟的，这些橡木雪利酒桶来自赫雷斯的特瓦萨，瓦西玛和胡贝托·多梅克合作社。

在埃尔金（Elgin）不远处，杂货店戈登（Gordon＆MacPhail）从1895年成立到1970年代，一直用木桶装雪利酒进口。如今，这个家族拥有的蒸馏器和独立装瓶商与该地区的关系得以维持。公司的许多威士忌，包括在自己的酿酒厂Benromach中酿造的威士忌，都在雪利酒桶中成熟，这些雪利酒桶曾在赫雷斯合作，并配以威廉姆斯和汉伯特生产的雪利酒，该公司曾从该酒窖进口葡萄酒，出售给其酿酒厂。顾客。

从1850年代开始，苏格兰就开始争夺雪利酒运输木桶，与此同时，与进口木材的采购同时进行，英国合作社开始采用“葡萄酒处理”的做法。最常用于使旧木桶恢复活力的过程是，在施加蒸汽压力之前，将少量（500-1,000ml）称为paxarette（pajarete）的甜味强化葡萄酒倒入了蒸汽中，从而迫使这种糖浆状液体进入壁条。有证据表明，一种叫做Arrope的葡萄酒浓缩物，本身也是paxarette中的一种甜味成分，也经常被用作替代品，甚至是进一步的添加剂。一些在20世纪中叶和上世纪中期发表的评论员补充说，诸如“加利福尼亚雪利酒”之类的仿制雪橇也被用于此目的。



到1900年代初，似乎这个过程甚至是在英国合作社建造的新鲜橡木烟头上进行的，目的是重现运输木材的特性，因为到达英国海岸的雪利酒桶数量已经不足，这种情况非常严重。在随后的几十年中，由于第一次世界大战，西班牙内战和第二次世界大战造成的破坏，情况变得更加糟糕。桶装价格从1898年的每比索40比塞塔呈指数增长，到1945年达到每桶725比塞塔，创历史新低，恰逢苏格兰威士忌行业的``帕蒂森坠毁事件''，这Proof了这一点。

然而，应该指出的是，桶的百老汇，桶装回春和“葡萄酒处理”（更不用说将雪利酒浓缩物与威士忌混合以改善风味）这一主题应与方法明确区别开来。用于制作1980年代之前的真正雪利酒运输桶，以及今天在赫雷斯三角生产的高质量，官方认证的调味雪利酒桶。由于需要适当关注，这些棘手的主题将在下一期中解决。

现在，回到运输桶。我们对他们有什么了解？传统知识告诉我们，它们是用“便宜的，当地的欧洲橡木桶”制成的，而从美国进口的美国橡木桶则用于酿酒。但是，从1870年代至1950年代的多种可靠来源特别提到北美橡木是用于所有目的（包括运输）的首选类型，欧洲或其他橡木仅在美国供应不可用时使用。有趣的是，还有很多提到“波斯”或“伊朗”橡木作为替代品。

关于准备，一些消息来源确实表明，用于运送雪利酒到国外的木材根本没有经过调味或处理。该论点是，烟头或拳棒的体积较大，并且从赫雷斯到英国的运输时间相对较短（数月而不是数年），这使木质特征对葡萄酒的负面影响最小化。我的研究表明，用于运输质量很低的葡萄酒的容器的确可能是这样，因为这些容器可能已强化也可能未强化，因为任何提取的单宁（或其他木质化合物）都可能赋予某些理想的结构和特征，否则平淡的液体。

如果确实发生了这种情况，那么到19世纪末期似乎还没有广泛应用。在亨利·维泽特利（Henry Vizetelly）的《关于雪利酒的事实》（Facts About About Sherry）（1876）中，“调味”一词与准备用于运输雪利酒或赫雷斯葡萄酒的木桶的准备有关，不少于九次，并且他写了不止一次的“平常”和“必需品”在使用之前调味木桶。此外，Vizetelly引用了不同的调味方法，这些方法既取决于酒桶的预期用途，又取决于酒的最终品质-酒桶本身的记录。

似乎传统上调味过的用于运输优质赫雷斯葡萄酒的烟头或拳头是为了提取可溶于大约18％ABV或更少的液体中的单宁，从而保护葡萄酒在运输过程中的风味。采用了各种方法，并且在19世纪的赫雷斯酿酒师中清楚地理解，每种方法都产生不同的结果。Vizetelly多次提及调味方法，例如将木桶蒸18小时然后加水，在“新鲜木桶”中发酵芥末，以及用“普通酒”调味木桶。

近60年后在《雪利酒：贵族之酒》中写作（1935），曼努埃尔·冈萨雷斯·戈登（ManuelGonzálezGordon）坚持认为，存放在未经调味的酒桶中的葡萄酒将被污染，并且“在极端情况下，该酒可能不适合蒸馏。” 他继续解释说，调味新桶的“最实用”方法是将其用于发酵芥末（葡萄汁），因为“发酵过程中芥末吸收了木材中的树脂成分，而木材则交换了其他[不希望的”。 ]物质。” 他还明确指出，榨汁液不能像葡萄酒那样被木材提取物所破坏。



威士忌酒行业也清楚地了解到，在用酒桶将雪利酒运到英国之前，需要做一些准备工作。朱利安·杰夫斯（Julian Jeffs）在开创性的作品《雪利酒（Sherry）》（1961）中记下了悠久的惯例，威士忌公司从“发酵酒窖”购买新酒桶，将酒渣转化为注定成为雪利酒的年轻葡萄酒。杰夫斯解释说，苏格兰酿酒师“实际上是购买了新的酒桶，然后借给雪利酒运送人使用，这样，参观发酵酒窖的任何人都可能会惊讶地看到在酒头上烙有著名的酿酒师的名字。”

到了1970年代，作为雪利酒生产过程的一部分，在烟头中发酵年轻葡萄酒的做法已开始让位给使用大型可控温的不锈钢桶，因此，另一种调味桶的方法比以前更加普遍。曾经。该方法由Francisco Ivison O'Neale（1831-1890）申请了专利，涉及对桶进行40至50分钟的含氨加压蒸汽处理。

蒸汽氨法，也被称为戈麦斯法，至少在1890年代后期是常规的桶制设备，当发酵酒的供气不能满足需求时，蒸汽就逐渐减少了。用酒桶装酒进行调味也一直在进行，并且就最终结果而言，通常与发酵方法结合使用，尽管它由于捆扎并可能破坏调味酒而招致了额外的成本，但仍是首选。

更多的变化指日可待。到1970年代后期，很明显，运送雪利酒的时代已经结束，因为在西班牙装瓶将有助于保障出口质量并保护该类别免遭欺诈者的侵害。在1980年代初，传统的酿酒桶向蒸馏器的供应停止了。但是，当一扇门关闭时，另一扇门打开了。