Strathisla Distillery的麦芽室

 

一次转化发生在糖化中，占整个过程的75％至80％，而二次转化发生在回洗过程中，是指剩余的20％至25％。成功的转化对于最大程度地提高酒精产量至关重要，并且（基本上）取决于大麦中存在的三种关键酶的作用。

每种酶都有各自的作用和作案手法，形成了惊人的团队合作烈酒。其中的两种酶，即α淀粉酶和β淀粉酶，开始在糖化tun中起作用，并继续进行反洗，而第三个关键酶（限制糊精酶）开始进行反洗。

捣碎始于将麦粉（即大麦粉）与63.5摄氏度的热水混合。酶对热敏感，在不同温度范围内有活性/无活性，在63.5摄氏度的“折衷”温度下，α淀粉酶和β淀粉酶可以被激活（尽管在较高温度下α淀粉酶的性能更好，而β淀粉酶更喜欢凉爽的温度） 。



水的热量还溶解（溶解）了谷物中的淀粉，一旦发生这种情况，两种酶都可以开始起作用。谷谷物中含有大量的淀粉“口袋”，每个口袋中都包含一连串的淀粉单元。每个链条可以扩展到数千个单位，并且可以与一串球（即缠绕在其自身上的单根弦）进行比较。

Alpha淀粉酶是一种棘手的酶，通常被称为大砍刀，将这些“弦球”切成两半，然后将每半切成两半，依此类推。

Beta淀粉酶只能切掉位于链末端的淀粉单元，而不能切掉沿链长度的任何淀粉单元。因此，每次α淀粉酶被破坏时，都会为β淀粉酶产生额外的“末端”。Beta淀粉酶的精确度要高得多，实际上是一把剪刀，因为它沿着一条链连续地一次切断了两个相连的单元。

两种酶的这种切碎过程同时将淀粉转化为各种糖，并根据连接的葡萄糖单元的数量对其进行分类。捣碎主要产生麦芽糖（两个连接的单元），并且由于β淀粉酶无法将每个淀粉链切成两个单元，因此还存在一些葡萄糖（一个单元）和麦芽三糖（三个连接单元）。

α淀粉酶和β淀粉酶非常有效地处理相当于一长串淀粉的淀粉链。但是，还有另一种类型的淀粉链，它的其他链如支链一样脱落，当到达一条链和一条支链的交界处时，α淀粉酶和β淀粉酶将失去活性。在这里，极限糊精酶可以通过切断链上的分支来挽救生命。然后，α淀粉酶可以将这些折断的分支砍成更短的长度，从而产生更多具有β淀粉酶可以切割的“末端”的单链。

在糖化过程中，温度对于极限糊精酶而言太高，糊精酶仅在温度较低时才在反洗中起作用。这种冷却的结果是将麦芽汁（即含糖液体）从麦芽糊汁传导到热交换器的过程，该热交换器利用了麦芽汁的热量来增加装料的温度，即。即将蒸馏的液体（请参阅WM 143）。

“麦芽汁从大约61摄氏度进入换热器，然后离开大约16摄氏度至20摄氏度，从那里被传导到回洗，”达尔莫尔酿酒厂经理斯图尔特·罗伯森（Stuart Robertson）说。

因此，在二次转化过程中，所有三种酶共同起作用。但是酶如何切断淀粉链呢？

“一种酶的外观像是缠结的羊毛球，但是在那个缠结中是一个特殊形状的空腔，可以容纳淀粉链的形状，就像两片拼图一样，并且这种物理接触足以破坏淀粉。链，导致淀粉转化为糖。”威廉·格兰特父子技术区负责人约翰·罗斯说。

同时，将酵母添加到回洗液中以开始发酵。根据酿酒厂的不同，发酵可能需要大约48-100小时，而二次转化通常会在24小时后结束。这是因为被发酵的液体变得越来越酸性，这反过来又使酶变得越来越无活性。但是到那时，他们已经完成了工作，为酵母提供了糖类作为食物。

到发酵结束时，大约有百分之八十五至百分之八十七的原始淀粉被转化并转化为酒精，这大约是我们可以达到的最大值。剩余的13-15％含有淀粉和其他不能被酶转化的物质，”芝华士兄弟公司生产控制经理吉姆·辛普森（Jim Simpson）说。 

转换参数

“如果糊状物的温度比最佳温度63.5至64摄氏度更高或更低，则会损害加工效率和产量。如果情况与正常情况有所不同，我们可能会从麦芽汁中抽出样品来衡量转化率，但大多数情况下进展都非常顺利。” Dalmore酿酒厂经理Stuart Robertson说。

那么，该过程如果没有计划就可能产生什么潜在后果？

“例如，如果水温略有降低，则每吨大麦可以释放约15-20升酒精，而典型的产量为410-420升。这也将导致洗涤后的酒精强度比平时略低。但这并不需要对蒸馏方式进行任何调整即可保持通常的烈酒品质。”格伦莫兰吉威士忌成熟公司负责人布伦丹·麦卡伦（Brendan McCarron）说。