奖项是一角钱，有时候您只是scratch头，想知道到底是怎么回事……但是当Hombo Shuzo去年被我们的杂志评选为“年度最佳工艺蒸馏者”时，所有知道过去几年的情况的人都说： ， “嗯，当然！” Hombo Shuzo在制作威士忌方面有着悠久的历史-按照日本的标准很长一段时间-有很多跌宕起伏。在中断了19年之后，他们决定在2011年再次尝试在火星信州酿酒厂生产威士忌。

到2015年底，他们宣布在鹿儿岛的家乡开设第二家威士忌酒厂，这让朋友和敌人感到惊讶。准备场地时，我在那儿，看到蒸馏用的铜锤成形，并在他们进入第一个季节后的几个月里拜访了他们。现在是他们第二个蒸馏季节的中途，我认为现在是时候该看看他们对他们的玩具盒做了什么了，所以我于二月的一个寒冷的早晨飞到了鹿儿岛。

就像在火星信州一样，在火星通月的蒸馏过程是在较冷的半年中进行的。火星信州的季节过去六个月，但是由于对威士忌的需求一直处于历史最高水平，因此决定早一点开始，稍晚一点结束，现在已经接近八个月了。在火星信州，2017-18赛季从10月中旬开始。在火星通记，他们渴望更早开始。捣碎于9月21日开始，该季节的最终精炼计划于6月16日进行。

当我进入酿酒厂时，工厂的白噪声和29Year Old的酿酒厂经理草野龙（Tatsuro Kusano）向我致敬，他显然是在新操场上工作的。Kusano在Mars Shinshu呆了三年，在那里在那里学习了酿酒师Koki Takehira的绳索，然后于2016年夏天被调到鹿儿岛监督Tsunuki Distillery的建设。Kusano可能还很年轻，很想将他视为Takehira在新酿酒厂的“远程之手”，但花一些时间与Kusano交流时，很快就会发现事实并非如此。他有自己的想法和对Tsunuki的愿景，并且对事物充满好奇心，并提出了许多小的实验和对未来的计划。两个蒸馏器之间是否存在竞争的元素？“哦，是的，毫无疑问，

当然，在两个酿酒厂中，并非所有事物都存在巨大差异。就像信州一样，大麦使用了四种不同的pe粉水平：未-粉，轻粉（3.5ppm），重pe粉（20ppm）和超重粉（50ppm）。但是，即使在一个酿酒厂的季节之间，比率也有所不同。在Tsunuki的上个季节中，加工的180吨大麦中有80吨是轻度去皮的，而本季未去皮大麦的量（90吨）是上一季的两倍以上。轻度麦芽的麦芽仍占70吨。重麦芽和超重麦芽分别占230吨总量的30吨和40吨。

他有自己的想法和对Tsunuki的见解，以及对许多未来的小小的尝试和计划的好奇心

库萨诺走到mashtun时解释说，他已稍微重新校准了糖浆水的温度。他指出：“我将第一水的温度降低到72°C，这似乎有助于更轻松地排出麦芽汁。” 第二水（79°C）和第三水（82°C）的温度也保持较低。

Kusano在品尝来自内陆的麦芽汁样品时，强调了拥有清晰麦芽汁的重要性。mashtun装有特殊的侧玻璃，工作人员可以密切关注糖化过程。在酿酒厂中，一次又一次地关注威士忌制作过程的细节。

几分钟后，我们站在了五个不锈钢发酵罐中。关于产能的无害问题揭示了对未来的激动人心的计划。Kusano解释说：“直到最近，一批曾是1吨发芽大麦，但从今年年初开始，我们转向了1.1吨/批系统。” 人们可以假设会提高产量和效率，但这并不是Hombo Shuzo的工作方式。决策始终由质量和创新决定，这也是这种情况。草野在耳边低语道：“下个赛季我想做的一件事就是开始使用特殊麦芽（焦糖和烤麦芽），并且每批次添加100克，这就是为此做准备的原因，我们已将批量调整为1.1吨。”

发酵罐中充满了约5.5千克麦芽汁，发酵时间约为90小时。在Kusano打开发酵罐并且我们专注于内部发生的事情之前，没有什么不同寻常的。与信州（Shinshu）一样，使用了三种类型的酵母：蒸馏酵母，信州旧倾斜酵母和在信州酿酒厂旁边的精酿啤酒厂生产维岑啤酒的酵母。但是，在Tsunuki Distillery的每个角落，地块都变厚了。

当我们检查发酵罐的香气时，我问这批使用了三种酵母中的哪一种。“好吧，这是一半的酿酒酵母和一半的烧酒酵母，”草野s转眼说。“到目前为止，添加的烧酒酵母似乎并没有太大改变，但是我们必须拭目以待，然后再进行蒸馏以找出答案。” 怀疑发酵部门可能还会进行更多的实验，我询问是否尝试了其他酵母类型。“自今年年初以来，我一直在尝试其他类型的酵母，例如强力酵母，Belle Saison酵母，慕尼黑小麦啤酒酵母和温莎英式啤酒酵母。我总是将这些50-50与蒸馏酒的酵母一起使用。温莎尤其出色。它带来难以置信的强烈果味。淡啤酒酵母也很有趣。

当我们进一步检查两个发酵罐时，还有其他东西引起了我的注意：一串10根橡木条，每根大约是木桶大小的一半，悬挂在链子上，漂浮在洗液中。“这些是当地合作社定制的美国白橡木壁。” 他们显然不在那里传递橡木味，无论如何都不会发生，那么这是怎么回事？“这是我增加乳酸菌生长策略的一部分。我们的发酵罐是不锈钢的，因此就乳酸发酵后期而言，没有太多的活性。” 闻一串五线谱，挂在发酵罐下面干dry，有明显的酸奶香气。Kusano解释说：“我开始使用其他方法来降低pH值并鼓励乳酸发酵是'酸s'的过程。”

“如果我们仍然要清洁酒精，则酒精会变得更轻。我们想要一种更健壮的烈酒，我们还希望积累的残留物成为烈性酒的芳香部分。”

“简而言之，我从发酵罐中取出一桶洗净的水，准备送去洗净池，然后将其倒入装满麦芽汁的发酵罐中。” 这是波本威士忌制作中所熟悉的程序，但也用于烧酒制作中（这是Hombo Shuzo的面包和黄油），因此他们对发酵了解一二。据Kusano称，所有这些，再加上仔细的温度控制，已经开始取得成果。我大声怀疑火星信州是否正在发生这种情况。草野摇了摇头。“那里的发酵罐是铸铁，所以情况有所不同。”

继续前进到寂静的房子，天气非常冷。事实Proof，那天没有蒸馏。Kusano指出：“我们进行了14天的蒸馏，然后休息一天进行维护。” 并不是说我在蒸馏室中进行了很多维护工作。“是的，嗯，蒸馏后每天仍要清洗清洗液，但蒸馏水仍不能清洗。实际上，自从今年年初以来，它还没有被清理过。” 草野向我保证，这不是懒惰。当他仍然打开烈酒时，积聚的残留物和油脂的香气-认为是素食主义者加粘土-进入了我们的鼻孔。“如果我们仍然要清洁酒精，则酒精会变得更轻。我们想要一种更健壮的烈酒，并且我们还希望积累的残留物成为烈性酒的芳香部分。

Kusano继续说道：“今年，第一次蒸馏和第二次蒸馏都大大降低了蒸馏速度。面对使用蜗杆冷凝器的目的似乎是飞了起来，该冷凝器旨在产生更重的烈酒，但我们正在使用这种方法来获得丰富而干净的烈酒。” 一批可产生约500升的新产品，其ABV为64％，因此灌装强度（60％ABV）约为每天三桶。Kusano指出：“我们还尝试了入门Proof。” 为什么我不感到惊讶？“我们尝试了55％至67％ABV的填充强度范围。我们将拭目以待。”

现场有几个旧的石料仓库，但是这次我们要检查新的，最先进的货架仓库，该仓库曾经是装瓶场。有可容纳2,000个酒桶的空间，因此可以存放一会儿。我们讨论了成熟政策。“大约有50％的波本威士忌酒桶，其余的由雪利酒桶，烟头，猪头和punch子，纯正的美国白橡木桶……以及我们发现的左右：朗姆酒桶，白兰地酒桶，前拉弗拉格酒桶，诸如此类的东西。我们现在正在寻找很难获得的港口管道，还有在日本并不常见但比波本桶稍大的猪头，因为温度较高，它在Tsunuki的熟成更好。比信州更重要。”

对于大多数酿酒厂来说，这是可以解决的，但是在Hombo Shuzo，这才开始变得令人兴奋。该公司有两个不同气候环境的威士忌酒厂，但在屋久岛（Yakushima）上也有一个小型的传统烧酒厂。屋久岛位于鹿儿岛县南端以南约60公里处。它是日本雪松主导的最后一个生态系统，该岛的五分之一被注册为世界遗产。

毫无疑问，将来一些非常特殊的威士忌会从这个仓库里出来。同时，草野和他的团队在Tsunuki Distillery的创作工作中继续前进。

因此，我发现自己在去屋久岛的渡轮上去那里的仓库看看。这次旅行大约需要两个小时，而且水域还很荒凉，但是去屋久岛（Yakushima）老窖参观是一种享受。它虽然不大，但却是一个非常特别的地方。内部覆盖着当地的雪松，显然不是受保护的1000年以上的雪松，而是重新种植了大约100年的雪松。当我在一年中最冷的日子之一时，仓库中的温度为11°C，湿度为51％。Okizono解释说：“有时它确实会下降到30％，但是在夏天，仓库中的温度高达38°C，湿度为85％。在这里，天使的份额约为8％，而在火星通记则为6％。在火星信州，它相当于苏格兰。”

该仓库可容纳400桶木桶，数量不多。“目前，这里有114个酒桶，” Okizono指出。“其中大多数是波本酒桶，但我们也有一些雪利酒的猪头和烟头。” 

实行的制度是，Tsunuki和Shinshi Distillery在另一家酿酒厂交换6,000升的新酒成熟，然后在屋久岛分别发送6,000升的新酒成熟。屋久岛最古老的信州年份是2014年。对于Tsunuki来说，还处于初期。到目前为止，从第一季开始只收到了一批货物。那是在2017年3月到达的。

在仓库外面，我们品尝了2014年和2015年信州威士忌的一些酒桶样本。2014年波本威士忌的非Pee桶样品揭示了气候对成熟过程的影响有多强。Okizono对不带Pepe的波本威士忌情有独钟，我也是如此。“我更喜欢不带Pepe的烈酒，在某种程度上，没有泥煤，自然条件可以更轻松地'进入'威士忌。” 

那天晚上晚些时候，汉博（Hombo）先生也对未踩踏的烈酒表示了类似的喜好。次日，草野达郎表示同意，但原因却截然不同。“我感到屋久岛的气候驱散了泥煤的优良品质。它们会蒸发到稀薄的空气中，如果这是有道理的，那么我逐渐发现，非豆类或轻豆类的酒更适合成熟条件。”

当我们享受各种酒桶样本时，我们会继续使用由前大麦烧酒桶制成的穿孔机，在2015年的新州3.5ppm烈酒中熟化。水果，甜味和柔和的异国香料之间的平衡非常精致，而且只有两年半的时间。毫无疑问，将来一些非常特殊的威士忌会从这个仓库里出来。同时，草野和他的团队在Tsunuki Distillery的创作工作中继续前进。

当我离开酿酒厂并穿过停车场时，他随便透露了自己也在努力采购熏制的发芽大麦，而不是使用泥煤，而是使用樱桃木，梨木等。但这是另外一次……我们会回来的。