当新的酿酒厂挂牌时，许多酿酒厂通过家族遗产或当地历史联系建立了他们的威士忌酿造资质。但丹维尔，肯塔基州的 荒野小径——将于 2018 年 4 月发布其第一批波本威士忌和黑麦——采取了不同的方法。联合创始人 Shane Baker 和 Patrick Heist 并没有寻找一个丰富多彩的故事来讲述，而是强调对蒸馏优质威士忌的科学追求。
机械工程师贝克和微生物学家兼生物化学博士海斯特最初在 1990 年代结对，在摇滚和硬摇滚翻唱乐队中演奏。然而，他们开始制作威士忌是从他们于 2006 年创立的咨询公司Ferm Solutions开始的。 Baker 和 Heist 以作为世界各地酿酒厂的故障排除者而闻名，帮助客户开办酿酒厂，咨询细菌污染，开发杂粮，并分析谷物质量、酵母菌株和发酵。虽然他们不能透露客户的名字，但 Heist 说他们会是可识别的名字。“你可以走进任何一家酒类商店，走在过道上，停下来，靠近我们合作过的品牌，”他说。
所有这些工作不可避免地导致 Baker 和 Heist 尝试自己制作威士忌，并于 2012 年开设了 Wilderness Trail。Baker 将 Wilderness Trail 描述为“对全球数百家酿酒厂的集体优化”。在这两个人继续通过 Ferm Solutions 帮助其他生产商的同时，他们现在也利用他们的专业知识来制作自己的威士忌，仔细设计过程的每个元素和步骤。
酿酒厂
Wilderness Trail 占地 44 英亩的设施拥有三个人力库房，第四个正在建设中，将使总存储容量达到 55,000 桶。酿酒厂拥有三个 Vendome 蒸馏器：一个 250 加仑的混合罐式蒸馏器——它生产了第一批波本威士忌，但现在主要用于制造朗姆酒和伏特加——以及 18 英寸和 36 英寸的连续柱式蒸馏器，它们生产大部分酒厂的产量。
保持能源效率是一个重点。Baker 和 Heist 设计了一种精确调节烹饪温度的过程，以确保在糖化过程中节约能源。这项创新以及其他创新促使肯塔基州制造商协会将 Wilderness Trail 评为 2016 年肯塔基州年度制造商。
无化学品
Wilderness Trail 是一家不含化学品的酿酒厂，这在清洁设备至关重要且通常需要化学品进行消毒的企业中并不常见。酿酒厂的制药级锅炉在糖化过程中采用清洁蒸汽方法，而不是使用磷酸钠或氢氧化钠等结垢化学品的更常见方法，以防止锅炉内的化学物质和矿物质积聚。“进入锅炉的任何化学物质最终都会变成醪液，”Heist 解释说。“不含化学物质会产生味道更好的馏出物。因此，我们的锅炉采用环氧树脂衬里，消除了因结垢和腐蚀而导致锅炉壁破裂的担忧。”
Shane Baker 和 Patrick Heist 于 2012 年开设了 Wilderness Trail。（摄影：Brian Oh）
甜土豆泥
尽管路易斯维尔的 Kentucky Peerless Distillery 使用甜醪来制作黑麦和波本威士忌，但 Baker 和 Heist 相信 Wilderness Trail 是第一家将这一过程作为唯一糖化技术的肯塔基酒厂。（事实上，Baker 和 Heist 协助 Peerless 选择了他们的酵母菌株并设计了他们的甜醪工艺。）与清洁蒸汽一样，甜醪——而不是酸醪的做法，其中少量发酵醪被包括在下面批次 - 旨在生产更柔软、更清洁的馏出物。“酸浆通常用于细菌控制，但你会失去酒糟中的风味一致性，”海斯特解释说。“通过甜糖化，酵母、谷物和水在批次之间保持一致。”
均匀颗谷物
虽然许多酿酒厂从一个共同的升降机中采购谷物，其中可能包含数十种不同的品种，但 Wilderness Trail 从一个当地种子农民卡文代尔农场采购玉米、小麦和黑麦，这有助于酿酒厂保持一致的风味。Wilderness Trail 目前正在使用三种混酿制作威士忌：一种由 64% 的玉米、24% 的小麦和 12% 的麦芽大麦制成的小麦波本威士忌；一种高黑麦波本威士忌，由 64% 的玉米、24% 的黑麦和 12% 的麦芽大麦制成；以及由 56% 黑麦、33% 玉米和 11% 麦芽大麦制成的黑麦。
威士忌准备好了
Baker 和 Heist 最初的计划是将他们的威士忌陈酿 6 到 8 年，但威士忌爱好者的期待鼓励他们尽快发布一些。华盛顿特区 Jack Rose Dining Saloon的老板比尔·托马斯认为没有必要等待。“当您尝试一款您认为非常好的威士忌时，您没有理由不将其中的一些装瓶以捕捉当时的某些特定风味特征，”托马斯说。“四Year Old的 Wilderness Trail 是一款非常好的威士忌。在 6 Year Old时，它可能是一种更好的威士忌，但我们现在喜欢的一些风味可能会发生变化。因此，当我们跟随他们的旅程时，我们要求他们为我们提供两全其美的东西——有些是现在，有些是以后。”
杰克罗斯于 2018 年 3 月 25 日主持了 Wilderness Trail 的黑麦和保税小麦波本酒的首次亮相，酒龄均为 4 年半至 5 年。4 月 28 日，酿酒厂将发布 50 至 60 桶波本威士忌和两三桶桶黑麦，随后在 2019 年发布约 100 桶，仅在肯塔基州销售（尽管 Jack Rose 会收到少量瓶子）。2020 年，当威士忌达到最初的 6 年目标时，它将定期大量供应。
Baker 和 Heist 正在通过 Ferm Solutions 继续他们的咨询工作，因为他们扩大了 Wilderness Trail 的威士忌生产。此外，他们的目标是对多年来收集的庞大酵母菌株库（大约 6,000 种）进行试验。“有些是未被发现的未知菌株，”海斯特说。“有些是已知的，但没有将它们用于酒精生产的历史。我们希望开始将其中一些稀有的新型酵母菌株 [到我们的威士忌中]。” 这对夫妇还可以尝试桶装表面处理。Wilderness Trail 还处于起步阶段，但有两位具有科学头脑的专家掌舵，期待加速。