像钱伯斯湾这样的酿酒厂正在使用野生酵母为他们的威士忌提供有机的启动。（艾米丽·凯特·罗默摄）

众所周知，威士忌酒厂会自豪地炫耀他们的水源，分享他们谷物的出处，有时甚至在现场制造麦芽，所有这些都是为了创造一些能说明他们地位的东西。但要真正了解钱伯斯湾酿酒厂纯波本威士忌的当地性质，您必须更仔细地观察。事实上，显微镜会派上用场。

大约五年前，钱伯斯湾的酿酒师兼联合创始人杰夫·罗比内特 (Jeff Robinette) 在附近果园的 Macintosh 苹果树下放置了一些琼脂平板——带有生长培养基的培养皿。从收集到的微生物丛中，Robinette——在他长期担任胚胎学家的职业生涯中拥有丰富的生物化学经验——最终分离出了酵母。当他在 2014 年开始蒸馏时，他使用的是商业酵母，但是一旦他繁殖了从果园中分离出来的酵母并开始用它生产威士忌，他的蒸馏液就发生了变化。它少了一点面包味、酸味的味道，多了一点苹果酒的味道。这个音符在Chambers Bay的波本威士忌中散发出苹果派般的甜味。

驯服酵母

在肯塔基州以外的地方，波本酒酿酒师经常庆祝酵母，酵母可能是威士忌生产中最被低估的成分。任何参观过酿酒厂的人都肯定听过导游对铜制蒸馏器的优雅和独特形状的狂想曲，或者威士忌在橡木桶中陈酿时发生的黑暗艺术，这被认为是威士忌的终极目标味道（理所当然）。

但这些视觉上令人惊叹的过程掩盖了酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）微妙的、几乎看不见的活动，这种酵母传统上用于将谷物和水果中的糖分转化为酒精。在发酵罐中，酵母被添加（或投掷）到醪液中以吞噬糖分并将它们代谢成酒精和二氧化碳，这是一个如此复杂的微生物过程，以至于人们很容易将其视为炼金术。得到的低度啤酒经过蒸馏，浓缩成高酒精度酒，然后放入桶中。

许多酿酒商以及酿酒商和酿酒商购买已准备好投入醪液的商业酿酒酵母。然而，Louis Pasteur 在 1860 年代发现和分离酵母实际上是酿造和酿酒历史上一个相当新的发展。在此之前，发酵是偶然的——任何数量的野生酵母都可以开始这个过程。

一旦钱伯斯湾培养出野生酵母，微生物就会进入实验室。（艾米丽·凯特·罗默摄）

“酵母每天都在你身边，无处不在——数十亿微生物生活在你呼吸的空气和你周围的表面，”液体酵母和发酵公司White Labs 的创始人兼首席执行官 Chris White 解释说。“如果你用棉签擦拭任何表面——食物、你的台面、你的皮肤、你的遥控器——并在显微镜下观察，你会发现酵母。”

将发酵任务留给任何酵母发生是一个未知数，但使用商业酵母很容易控制这种风险。这些酵母是纯净的、可预测的、无污染物的，这些品质对于工业化生产至关重要，其中一致性是不容商量的。许多威士忌制造商对常见的蒸馏酵母感到非常满意——卡文迪什香蕉的微生物类似物，尽管该属具有巨大的遗传多样性，但这种物种已经无处不在。其他人保留自己的专有酵母，通常是一种在内部驯化和进化的菌株——酵母和蒸馏酒。

但是为了给他们的烈酒带来独特的风味，一些酿酒商正在探索未经测试的酵母对威士忌生产的影响，他们在寻找中寻求自然。不同的酵母在不同的温度下会产生不同的风味化合物。在生物化学领域，发酵点的一度差异可能会产生海啸般的影响。

狂野的球场

“当我开始蒸馏时，坦率地说，我对每个人对待酵母的漠不关心感到震惊。Glenmorangie和Ardbeg威士忌创作、蒸馏和威士忌库存主管比尔·拉姆斯登博士说，他在博士论文中研究微生物生理学和发酵科学。“不仅在投球前准备得很糟糕，而且苏格兰的每个人都使用相同的酵母。酿酒商并不像酿酒商或酿酒商那样重视它。” 毕竟，酵母的特征在啤酒和葡萄酒中更为明显，因为最终产品比蒸馏过的东西更接近原始发酵液体。

Glenmorangie Allta于 2019 年 1 月发布，是该酒厂限量私人版威士忌系列中的第十款，旨在探索创新的陈酿技术或成分。Allta 在苏格兰盖尔语中意为“野生”，是一种完全用酵母发酵的单一麦芽，Lumsden 发现这种酵母生长在酿酒厂的大麦上。经过 15 年的研究、规划和实验，拉姆斯登将其分离、传播并投入到他的洗涤中。从他品尝蒸馏酒的那一刻起，他就知道最终的威士忌会与众不同。“当我将它与经典的新品牌 [用蒸馏酵母制成] 进行比较时，它是完全不同的，”他带着愉悦的神情说道。

德克萨斯州沃思堡凡士通和罗伯逊蒸馏公司的首席酿酒师罗伯·阿诺德 (Rob Arnold) 推动了对风土的追求，这个包罗万象的术语通常适用于葡萄酒，基本上意味着“地方感” 。当他在 2011 年开始工作时，他进行了他所谓的“野生酵母狩猎”，以从德克萨斯州的野外分离出一种基因独特的菌株。他最终从山核桃果中分离出菌株。在他看来，它让凡士通和罗伯逊的TX 纯波本威士忌尝到了德克萨斯的味道。

“它带来凉爽的香料味，如丁香和肉桂，以及葡萄干和深色水果味，”阿诺德说。“我知道它来自酵母，因为一开始，我用商业酵母制作了一批波本威士忌。现在我们得到了肉桂、无花果和深色水果，这些在第一批中No.”

在仔细选择和培养野生酵母时，Robinette、Arnold 和 Lumsden 从事的微生物学相当于打破一匹野生种马。它比原始的野生发酵更有意，后者只是将醪液留在敞口容器中发酵，就像比利时僧侣用来制作兰比克啤酒的那些。这种鲁莽的发酵可能会引入细菌，当酵母完成其循环并消失时——通常是在大约 48 小时后。如果像乳酸杆菌这样的野生物种（可能生活在发酵罐的木材中）破坏了麦芽浆，以剩余的糖分和过期的酵母为食，谷物混合物将变得更加酸性。酸与酒精反应形成酯，产生果味的化合物。

回应野性的呼唤

在加利福尼亚州佩塔卢马的Griffo 酿酒厂，拥有分子毒理学背景的酿酒师 Roxanne Fernandez Tiburolobo 通过混合过程和一点诗意的许可来处理野生发酵。她首先将一种已知的酿酒酵母菌株接种到她的Stony Point 威士忌醪液中，然后将其开放给一卷具有当地微生物群落的骰子。

在 Leopold Bros. 打开窗户，野生微生物可以随风进入酿酒厂。

Fernandez Tiburolobo 说：“任何时候，只要你让自己对可以定植的生物体敞开大门，这都是一种野生发酵。” 这包括在谷物在田间和酿酒厂的生命周期中在谷物上定殖的有机体。“许多 [the] 小规模操作正在实践某种形式的野生发酵，除非他们在完全密封的环境中进行发酵并煮沸洗涤液，”她补充道。“也许他们不是故意这样做的，但这是需要考虑的事情。”

在哈德逊河谷，Coppersea Distilling 的首席酿酒师和搅拌师Christopher Briar Williams称他的发酵方法是“半野生的”。威廉姆斯将 Coppersea 描述为“一家传统方法的农场酿酒厂”，在谈到他使用的当地传家宝谷物和他的 Excelsior 波本威士忌的出处时，他表现出一种福音派的热情。他将现代技术应用于野生发酵的老式实践，使用压缩机将环境空气送入发酵罐，将醪液充气 24 至 48 小时。

“曝气的搅拌质量不断地改变表面，就像一个开放的发酵罐。在那醪液中，野生酵母在富氧环境中繁殖，”他解释道。一旦麦芽浆被充气并冷却 48 小时，威廉姆斯就会开始看到表面活性，这表明发酵正在进行中。那时，他推销了一种商业英国啤酒酵母，因其酒精产量高于野生酵母所能达到的酒精产量而被选中。（酵母代谢因菌株而异；通常培养酿酒酵母和酿酒酵母是为了提高效率。）

WILD CARD WHISKY威士忌

即使有使用野生酵母的风险和恶化，一些传统主义者也不会被吓倒。在在黑镇在亚利桑那州图森，共同拥有和共同酒糟丽贝卡·卡罗和弗拉基米尔Novokschenov雇用只开放发酵的马哈拉月光，威士忌从地板麦芽传家宝蓝色玉米制成的玉米，这将在今年晚些时候发布.

作为一名训练有素的考古学家，其民族志工作着眼于古代文化中的啤酒、葡萄酒和蒸馏酒，Caroli 受到历史准确性的激励。“该地区的历史在我们周围如此丰富，”她说。“亚利桑那州包含每一个小气候；索诺兰沙漠是[美国]生物多样性最丰富的沙漠。” Town Under Black 位于盆地中，因此周围遍布山地植物群和沙漠植被的酵母菌。“我们正在用沙漠中生长的所有原料制作烈酒，这些原料历来由部落、牛仔和牧场主制成啤酒和葡萄酒，”卡罗利补充道。Town Under Black 目前发行的产品包括六天，一种注入可可豆壳的蓝色玉米酒。

历史上准确的一部分意味着随着时间的推移保持产品的不一致。“我们明确表示：每批都不同。如果您购买它，您购买它是为了获得瓶身的独特体验，就像葡萄酒一样，”Caroli 说。

丹佛Leopold Bros. 的联合创始人兼酿酒师 Todd Leopold在设计他的酿酒厂大楼时考虑到了野生发酵，策略性地设置了窗户，让微生物元素可以随风进入。在投放商业酵母并让它运行其传统的 72 小时课程后，他将醪液开放 48 小时，暴露在微生物组中，其中包括空气中的环境酵母、进入谷物中的乳酸杆菌，以及木材发酵容器中根深蒂固的细菌。

他说：“我们正在努力制造 [它]，这样我们就能获得会发生变异并赋予我们自己的家常风味的细菌，”他指出，到目前为止，他一直在发现醋酸辛酯，这是一种可以在 Leopold's 身上检测到的橙色果酱味的酯。威士忌。Leopold 对以一致性和无可挑剔的质量控制为目标的酿酒商没有异议，但他重视野生发酵产生的意想不到的结果。“我们正在努力为威士忌注入活力，”他说。