加拿大的传统黑麦生产商只是该国与谷物和威士忌风格关系的一部分。（杰夫哈里斯摄）
美国重新爱上了黑麦威士忌。根据蒸馏酒委员会的数据，2007 年之前美国蒸馏黑麦的销量微乎其微。然而，自 2009 年以来，销量增长了 934%，2017 年增长到 91.22 万箱。激增的需求几乎让所有人都感到意外，尤其是现在的美国酿酒商努力满足美国的口渴。毕竟，要酿造出像样的黑麦威士忌需要多年的橡木桶陈酿。幸运的是，有一位北方邻居前来解救。这是正确的。仔细观察一些美国著名黑麦的标签，你会发现这些内容并非来自肯塔基州，而是来自加拿大。
2010 年，酿酒商 Dave Pickerell 使用他从加拿大卡尔加里的Alberta Distillers Limited (ADL)购买的 100% 黑麦威士忌推出了佛蒙特州的WhistlePig。布雷，在长时间的酿酒大师制造商的商标谁去世了，去年是很好视为威士忌有远见。其他生产商看到了他的成功，导致大量的艾伯塔黑麦灌装美国瓶子：Masterson's、Lock Stock & Barrel、Jefferson's和Hochstadter's。在许多情况下，消费者不知道他们喝的是什么；甚至宾夕法尼亚州酒类控制委员会也列出了 Lock Stock & Barrel 18 年和Hochstadter 的 16 年作为“PA制造”。然而，这些加拿大出生的黑麦有一点很明显：它们非常棒，在评论家、鉴赏家和调酒师中广受赞誉。
Alberta Distillers 在生产全黑麦威士忌方面表现出色，这是命运的怪癖。就在 1940 年代艾伯塔省石油繁荣之前，两名卡尔加里慈善家正在寻找一种创造就业机会并为当地农民提供谷物市场的方法。在种植的谷物中，黑麦因其能够抵御艾伯塔省严酷的冬季和一般不可预测的天气——一年干旱，次年洪水泛滥而广受欢迎。他们在一家酿酒厂定居。八十年后，专门为加工黑麦谷物而设计和建造的酿酒厂仍然致力于实现其目标。今天，Alberta Distillers 将所有常见的威士忌谷物捣碎，但仍然专注于黑麦的顶级威士忌。
然而，加拿大并不是从全黑麦威士忌开始的。Thomas Molson 是加拿大第一个知名的威士忌制造商，他的蒙特利尔酒厂根本没有蒸馏黑麦。作为一名酿酒师，他向英国出口麦芽威士忌，并在加拿大销售小麦威士忌。黑麦是 19 世纪早期加拿大的一种边缘作物。在加拿大黑麦威士忌风格发展的蒙特利尔-温莎轴线上，大多数酿酒商都是磨坊主，他们蒸馏小麦。
欧洲移民记得来自古老国家的黑麦杜松子酒，建议加拿大的威士忌会受益于黑麦的注入，他们是对的。在其他全麦麦芽汁中加入少量黑麦即可改善风味，以至于这种简称为“黑麦”的新威士忌很快取代了仅由小麦制成的威士忌。直到今天，加拿大人都称他们的威士忌为“黑麦”。但一开始，黑麦是一种调味谷物，不是主要成分，就像波本威士忌一样。
越过边界
2010 年，似乎 Pickerell 不知何故在加拿大发现了一个秘密的黑麦威士忌。但事实上，这些越境黑麦只是加拿大威士忌向南流动以挽救这一天的悠久历史中的最新一波。加拿大对黑麦的热爱可以追溯到两个世纪之前，在过去的一个半世纪里，经历了时好时坏，加拿大已经准备好满足美国对充满香料的烈酒的渴望。
Basil Hayden 的 Dark Rye和Little Book “Noe Simple Task”等跨境合作是进口加拿大黑麦的最新举措。尽管他们没有明确说明，但通过将艾伯塔黑麦与肯塔基威士忌混合，Jim Beam能够扩大他们的美国库存，同时也拓宽了他们的风味调色板。即使由同一生产商执行，这种方法也可能产生广泛的风格：Basil Hayden's Dark Rye（40 美元）以其简单、柔软和甜美的外形吸引入门级饮酒者；小书第 2 章“Noe Simple Task”（100 美元）因其腐朽的热带水果果酱口味而在 2018年威士忌倡导者的前 20名中占据一席之地，并以泥土皮革为特色。
Jim Beam 酿酒大师 Freddie Noe 巩固了他作为一位才华横溢且富有创造力的调酒师的地位，有一点很明显：他准备好从任何他发现的地方招募优质威士忌。在远征 ADL（也由 Beam 拥有）期间，加拿大威士忌首先引起了 Noe 的兴趣。“我在温度一定是-30 度的那天品尝了一些 30 年以上的加拿大威士忌。在那个寒冷的日子里，我喝了一口，它只是从内而外警告我，它充满了这种令人敬畏的果味。我从来没有尝过这样的味道，我在笔记本上写下了我想探索加拿大威士忌的想法。”
虽然一些酿酒商接受新创造的混合品种，但其他酿酒商正在回顾传统黑麦品种，这些品种可能会让我们重拾失落威士忌的味道。
由此产生的“Noe Simple Task”包括 8 年肯塔基纯黑麦、13 年加拿大黑麦和 40 年加拿大玉米威士忌的少数成分。肯塔基黑麦的含量至少为 51%，而 13 Year Old的黑麦更典型地是加拿大黑麦，“只有一点玉米和麦芽大麦”。
根据 Noe 的说法，ADL 在从蒸馏器中去除蒸汽以达到精确的口味方面的专业知识以及他们使用美国黑麦不允许使用的旧桶，导致威士忌不同于肯塔基州的任何威士忌。“13 年的 [加拿大] 真正推动了鼻子上的果味和花香，而传统的肯塔基黑麦具有很好的大胆余味，这是余味的促成因素。这种国际混酿无视黑麦威士忌的任何定义——除了美味。
黑麦是黑麦，还是它？
在美国，黑麦威士忌的混酿中至少含有 51% 的黑麦谷物。根据定义，除其他外，加拿大黑麦必须是一种可饮用的酒精蒸馏物，或可饮用酒精蒸馏物的混合物，从谷物或谷物产品的醪液中获得，在加拿大捣碎、蒸馏和成熟。玉米、小麦、大麦、黑小麦和黑麦都属于这些谷物。但是，没有特别要求包括黑麦。嗯？不需要黑麦吗？好吧，这就是法律条文，只要威士忌“具有通常属于加拿大威士忌的香气、味道和特征”。然而，实际上，大多数加拿大黑麦威士忌确实含有黑麦谷物。
美国威士忌制造商通常根据配方将不同的谷物混合在一起，然后将它们捣碎、发酵和蒸馏。另一方面，在加拿大，酿酒商通常会生产各种单谷物威士忌，分别处理每谷物威士忌，然后在威士忌陈酿后将它们混合在一起。每种谷物类型都分别捣碎、蒸馏和成熟。因此，成熟的 100% 黑麦威士忌与成熟的玉米、小麦和大麦威士忌混合，形成最终的混合物。这样，蒸馏器可以优化每种谷物类型的糖化、蒸馏和成熟。当加拿大发现自己有充足的用于混合的黑麦威士忌时，它很容易被重新用作 WhistlePig 和其他人的全黑麦威士忌。这些威士忌当然代表了黑麦的味道，但它的味道不仅仅是谷物。
蒸馏器形状 黑麦的味道
Alberta Distillers 是北美唯一一家专注于全年每天生产 100% 黑麦威士忌的大型酿酒厂。但即使是 100% 黑麦威士忌也有很多面孔。从这种全黑麦醪液中，ADL 的酿酒师可能会在蒸馏塔中去除大部分黑麦特征，以制作混合威士忌，例如Alberta Premium。相反，选择罐式蒸馏器，如用于单一麦芽苏格兰威士忌的蒸馏器，它们保留了更多的黑麦风味，从而产生了 WhistlePig、Masterson's 等威士忌。相同的成分可以生产完全不同的威士忌。
同样，在Crown Royal，64% 的玉米、31.5% 的黑麦和 4.5% 的大麦在啤酒蒸馏器中蒸馏，这种短柱式蒸馏器比传统的柱式蒸馏器生产出更美味、酒精度更低的烈酒，从而导致味道很像波本威士忌的威士忌。当在 Coffey 蒸馏器中蒸馏时，你会发誓它是黑麦。在Hiram Walker Distillery，Lot No. 40 和 Wiser 混合物的生产商，酿酒大师 Don Livermore 博士通过恳求强调了这些差异的重要性，“不要问我里面有多少黑麦，问我它是如何蒸馏的。 ”
深层发掘
蒸馏是一个工业过程，但威士忌的存在归功于农业。即使在今天，加拿大的大型酿酒厂仍然直接从种植谷物的农民那里购买谷物。没有任何谷物能像黑麦一样发布其风土条件。生长条件、土壤、天气和栽培技术都会强烈影响威士忌的风味。
较小的加拿大酿酒商，如 Dillon's 和 Stalk & Barrel，正在拥抱该国的黑麦传统，同时增加使用新橡木桶等曲折。（杰夫哈里斯摄）
但即使是农业也不能幸免于进步。在 1950 年代，最终开发出可在加拿大气候条件下成熟的富含淀粉的玉米品种，大多数酿酒商从小麦转为玉米，这样产量更高。黑麦也发生了类似的变化。随着新的高产杂交种变得更有利可图，它们开始取代传统品种。黑麦谷物专为碾磨和烘焙而开发，可烘焙出更好的面包，也能产出更多威士忌。威士忌会计师必须对混合黑麦产生的酒精比传统品种多得多的现实感到高兴，但威士忌制造商在是否能提供与传统品种相同的辣味方面存在分歧。
2015 年，利弗莫尔采取了大胆的举措，将 Hiram Walker 换成了新的混合动力车。“我们发现 Brasetto（一种杂交品种）在酒精产量和风味方面更加一致，”他说。“普通 2 级黑麦的变异性更大。在风味特征方面，我没有分析测量足够的样品来注意任何差异。我想每次使用相同的遗传材料，一致性应该不足为奇。” 那就是融合的荣耀。如果 Brasetto 产生稍微不同的烈酒，利弗莫尔可以调整混合物和桶，以获得他想要的味道。谷物的味道每年都会随着天气而略有变化。混合确保威士忌的味道No.
Crown Royal 的团队打算暂时坚持使用他们的传统品种。他们的 Northern Harvest 黑麦（91 分）含有大约 90% 的黑麦威士忌。混合团队为保持年复一年的风味特征付出了所有努力，您可以理解他们对改用新的和未尝试过的黑麦品种的犹豫。与此同时，为受人尊敬的艾伯塔酿酒厂供货的农民完全不敢使用杂交黑麦，因为他们的边缘土地无法支持新谷物。
虽然一些酿酒商接受新创造的混合品种，但其他酿酒商正在回顾传统黑麦品种，这些品种可能会让我们重拾失落威士忌的味道。然而，几代人之间的自然遗传变化（称为遗传漂变）意味着今天的黑麦与我们祖先时代的黑麦不同，即使它是同一品种。更重要的是，生长条件发生了变化。几个世纪的耕作、施肥、轮作等改变了土壤，而气候变化使种植区向北移动并改变了天气。即使将种子用于旧品种，结果也在不断变化。
消除美国对黑麦的渴望
加拿大在美国内战期间首次成为美国的酒类商店。起初，运往南方的威士忌与供应给加拿大人的威士忌相同。不过没过多久就发现美国人有不同的口味。很快，主要的酿酒厂开始生产两种威士忌：美国出口威士忌（黑麦和波本威士忌）运往南方，加拿大黑麦威士忌在国内销售。
这一直持续到禁酒令，并且在某种程度上仍然存在。加拿大专门为美国市场生产了许多非常成功的加拿大威士忌。Sazerac 的Hunter Rye是为美国准备的，它比边境以北出售的同类混合物更肉、更辣、更甜。Crown Royal XO是另一款美国独家产品，比 Crown Royal 的其他产品更顺滑、更柔滑。在相同的价格范围内，彭德尔顿加拿大威士忌也比加拿大威士忌看起来更甜，口感更顺滑。所以传统上的“加拿大”黑麦是为美国量身定制的
扩大黑麦的风味
如果说黑麦威士忌正在经历复兴，那么它也正在经历一场革命。新品种、新蒸馏器和制作黑麦的新方法正在扩大黑麦威士忌的风味。当主要生产商努力满足对久经考验的真实需求时，新的酿酒商正在引领潮流，试验巧克力黑麦和精酿啤酒商使用的其他品种。
除了丁香、烘焙香料和丁香的传统黑麦谷物风味之外，我们现在必须添加橘子果酱和荷兰磨石黑麦的腌制白肋烟、芬兰的 Kyrö柠檬凝乳和Balcones的主要巧克力。在加拿大，Stalk & Barrel 黑麦提供新的泥土色调、亚麻、麦芽和早餐麦片。时间会Proof一切，但黑麦威士忌显然有潜力表现出与单一麦芽苏格兰威士忌相同的风味多样性。
黑麦热潮会持续吗？蓬勃发展的销售表明当前的需求尚未见顶，未来似乎一片光明。当然，长期的加拿大酿酒商意识到味道是周期性的。但他们之前一直在耐心等待品位高尚的人醒悟过来，所有迹象表明，他们将在很长一段时间内制作出优质的黑麦。
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