所有的威士忌酒桶都是从活树开始的。（照片来自 iStock）

在栎我们信任。Quercus属有超过 600 种橡树，威士忌的成熟都归功于这些橡树。如果没有时间在橡木桶中，威士忌会保持白色和火热，没有烤面包、焦糖、坚果或香草的味道，让我们流口水。很简单——没有橡木桶，就没有我们今天所知的威士忌。考虑到橡木对威士忌味道的深远影响，细节很重要也就不足为奇了。橡木的特定类型、树的起源以及生产过程中处理的所有细节都会影响橡木桶赋予的风味，无论是香草还是柑橘皮、烘焙香料或深红色水果，或无数其他可能性。要了解威士忌，您必须了解橡木。

古代技术

使用橡木桶装桶并不是一种新兴趋势。“早在罗马帝国时期，橡木就成为了人们的首选酒桶，”Brown-Forman 的酿酒大师、Woodford Reserve和Jack Daniel's威士忌的生产商 Chris Morris 说。

橡木是多种标志性特征的理想选择 - 强度和耐用性、液体密封性和适用性。“木材结构中大量髓质射线的存在有助于增加这种额外的强度，”米德尔顿的 成熟大师凯文·奥戈尔曼解释说。“白橡木的细胞含有 tyloses，它是树木木质部薄壁组织细胞的产物。这些细胞堵塞了血管组织，正是这些堵塞的毛孔防止了橡木桶泄漏。” 换句话说，并非任何树种都可以成为合适的威士忌酒桶。

技术可能可以用于更简单、更便宜的威士忌储存容器，但这将是一件愚蠢的事，因为橡木的风味仍然没有替代品——不仅来自橡木本身，而且来自它的处理。对于莫里斯来说，影响最终风味的木板和木桶创造的三个操作包括：“你在户外干燥木材多长时间（调味），你烤多长时间，以及你烧焦多长时间？”

这方面的科学在今天比以往任何时候都得到更好的理解。“当你烧焦木桶时，你将半纤维素分解成十种成分糖，这些糖在现有未燃烧木材的炭下方形成非常紧密的一层焦糖，”莫里斯解释说。“然后，随着热量的散发和冷却，木质素分解成香草醛，单宁酸开始变成红色。所以热量通过枪管，你会得到不同的效果。”

烘烤会产生不同的影响。“如果您预先烘烤木材，您可以更好地控制香兰素和颜色，”莫里斯说。“你只能烧焦一桶直到它燃烧殆尽。通过烘烤，木材没有风险。你可以烤长，短，任何你想要的；深沉你的香草，深沉你的颜色，知道你会烧掉一些，但你会因为预烤而有很多。” 组合是无止境的。

用于威士忌酒桶的橡木类型对风味有着深远的影响。（照片来自 iStock）

该栎家谱

Quercus alba，也被称为白橡木或美国橡木，由于强制使用新的炭化橡木桶进行波本威士忌陈酿，它在威士忌行业占据主导地位。与流行的看法相反，使用白橡木没有法律规定，但它的丰富性使其成为事实上的选择。使用一次后，这些桶就会找到第二次成熟的苏格兰威士忌、其他威士忌，甚至朗姆酒、白兰地或龙舌兰酒。下一个最常见的品种是Quercus robur，也被称为有花序橡木或欧洲橡木。由于它在西班牙的雪利酒行业中的使用，它非常突出，因此雪利酒桶对于成熟的苏格兰威士忌具有很高的价值，有时在称为桶装精加工的过程中将其他威士忌用于短暂但美味的停留。

“夏栎是作为一个物种非常多孔，它的速度慢于美国同行越来越多栎阿尔巴，”斯图尔特麦弗逊，解释麦卡伦的 木材的主人。“辣味，干果，是你更多地与Quercus robur相关联的不同风味特征。”

麦卡伦从西班牙北部采购生长缓慢、树龄 100-125 Year Old的Quercus robur。缓慢的生长往往会产生更紧密或更窄的纹理，每英寸有更多的环。“以另一面 [with] Quercus alba ; 它通常被切割得更年轻，而且它是一种生长速度更快的橡木，”麦克弗森说。更快的生长导致更宽的纹理，每英寸的环更少，但密度增加，这要归功于与春季木材相比富含纤维素的夏季木材。

对于新的双桶 12 年，麦卡伦使用由这两种品种制成的首次灌装雪利酒桶。“在美国橡木桶的影响下，你开始获得更浅的颜色、更多的甜味和香草味，”麦克弗森说。这是对西班牙橡木影响的对比，可以在标准的麦卡伦 12 年中单独体验，这是他们雪莉橡木系列的正式组成部分。

并非所有的美国橡木都是白栎。进入Quercus garryana或俄勒冈橡木，Westland Distillery首次将这种橡木与威士忌搭配使用。“从行业的角度来看，这有点像被遗忘的橡木，”酿酒大师马特霍夫曼说。

“由于Quercus garryana 的单宁含量比Quercus alba高得多，因此需要更长的调味时间来确保单宁的苦涩品质不会过度影响威士忌，”Hofmann 说。木条调味的时间越长，单宁分解得越多。很方便的是，当韦斯特兰在俄勒冈州塞勒姆市的一家工厂 Hardwood Components 中发现了多余的 Garryana 库存时，这些木材已经经过三到七年的调味。

至于garryana 的口味，“它就像美国橡木桶中的所有东西，但味道更深，”霍夫曼说。“所以不是焦糖，而是糖蜜。而不是烘烤香料，它就像重丁香。有黑莓果酱，里面有真正的烟雾。它几乎有一种堪萨斯城风格的果味烧烤酱的感觉。”

另一个鲜为人知的物种是Quercus petraea或无柄橡树。法国 Limousin 橡木最常用于葡萄酒或白兰地酒桶，包括干邑，是来自 Limousin 森林的Quercus petraea。Brenne将原始的 Limousin 橡木桶和使用过的干邑白兰地桶用于法国单一麦芽威士忌，Limousin 的宽谷物使得烈酒更容易进入橡木桶，并且更多地受到单宁的影响。

米德尔顿 (Midleton) 的熟成大师凯文·奥戈尔曼 (Kevin O'Gorman) 评估了橡木桶的影响。（加布里埃尔·莫尔黑德摄）

世界上最难以捉摸的橡树

前往日本，已经名副其实地在很多饮酒者的舌头为晚的尖端橡木的类型是蒙古栎，蒙古栎，或威士忌爱好者知道，mizunara橡木。

“水楢树的独特之处在于它需要 200 到 500 年的时间来种植用于制作酒桶的水楢树，”三得利 首席调酒师 Shinji Fukuyo 说。这也不是 mizunara 的唯一挑战。“它是如此多孔，据说它不适合制作木桶，”福代说。

Fukuyo 表示，为了解决这个问题，三得利采购了直径至少为 70 厘米（约 27 英寸）的直树，这是制作水楢木桶的理想选择。找到符合所有这些品质的树木是很困难的。“在日本，山地通常比较陡峭，平坦度较低，面积较宽，因此很难直接种植水楢树，”他说。

三得利在中断了 40 年之后于 2000 年重新启动了他们的 mizunara 木桶计划，在此期间他们只重复使用现有的木桶。即使有新桶生产，水楢仍然占三得利库存的不到百分之一，而且他们的制桶厂每年只生产 150 到 200 个新的水楢桶。

鉴于其稀有性和昂贵的价格，水楢橡木在很大程度上是日本威士忌的标志。Fukuyo 将其影响描述为“独特的日本”，余味悠长辛辣，并带有檀香、香料和焚香等风味。

Mizunara 木桶供不应求，以至于三得利甚至没有足够的水来用于其全方位的发布，白州酒厂及其单一麦芽威士忌完全没有这种桶。“我们希望我们能在这里使用它们，”现任三得利全球大使和山崎前酿酒厂经理的 Mike Miyamoto 说。只是没有足够的来回走动。“我们负担不起将水浒交给白州，”他说。“然而，没有水楢角色，白州也能活下来。”

对于三得利产品组合的顶峰，混合响系列，情况并非如此。“没有 mizunara，Hibiki 就不会是 Hibiki，”宫本说。Mizunara 对于标志性的 Yamazaki 发行也很重要。“这种微妙之处与 Yamazaki 12 配合得非常好，”他说。“独特的东方香气发挥了巨大的作用，并产生了很大的不同。”

与水楢一样具有独特的日本特色，三得利并不是唯一一家使用橡木的生产商。以苏格兰的Bowmore为例，它使用 mizunara 木桶来制作 Bowmore Mizunara Cask Finish。“水楢橡木释放了波摩的异域特征，突出了成熟热带水果、新鲜香脂、丝滑的甜味和芬芳的烟熏的复杂性，”波摩的前主调酒师雷切尔·巴里 (Rachel Barrie) 说。（Barrie 于 2017 年 2 月离开 Bowmore，成为GlenDronach、BenRiach和Glenglassaugh 的酿酒大师。）

Bowmore 开始对原始水楢木桶进行一系列实验，并每三个月对进展进行抽样。先是波摩的泥煤和碘消散了，然后出现了椰子和热带水果等风味。最后是东方香、檀香和芳香的烟雾。“[三年后]，当我感觉到东方神殿的气味与波摩一号金库融为一体时，我达到了顶峰，”巴里说，指的是被吹捧为苏格兰最古老的仓库，可追溯到 1779 年。

在 Brown-Forman Cooperage 烧焦的桶（摄影：William DeShazer）

橡树风土

即使是同一品种的橡木也能展现出不同的特性。一个因素是原产地，Morris 确定了 Brown-Forman 采购橡木的三个产地。“我们从三大主要风土——阿巴拉契亚山脉、奥沙克山脉和北部森林中引进木材，”他说，并引用了每个葡萄酒爱好者都熟悉的法语词来表示地方感。“由于生长条件，您会看到一些风土 特性和差异。”

Brown-Forman 的三个级别的木材控制——调味、炭化和烘烤——排除了莫里斯所说的第四个，风土特性。他们不管理什么木材进入哪个桶，而是专注于混合不同的特性。

“很明显，来自坎伯兰郡顶端的橡树，比如佐治亚州北部、阿拉巴马州和田纳西州南部，生长在气候温暖的地方，而不是来自威斯康星州明尼苏达州的橡树，那里的气候较冷，”莫里斯说。“一年中没有那么多的阳光，所以你会看到年轮在这方面更紧或更宽。然后你有不同的土壤条件和降雨量，它们具有树木发育的模式。”

水牛跟踪检查橡木变量在甚至更精细的细节，探索个别树方差以及成熟变量-调味料，焦炭，树的一部分的无数的范围内，并且更在广泛单橡树工程中的吨。获奖的 Single Oak 波本威士忌在对 192 种发布的 5,000 多条评论进行统计后出现，并将于 2025 年开始每年发布。桶本身是从树的下半部分建造的，具有 #4 炭化水平、平均谷物度和12 个月的木棍调味。

另一个物种内差异的例子可以在 Midleton Dair Ghaelach 中看到，它在来自爱尔兰而不是西班牙的Quercus robur桶中陈酿。“与西班牙和美国橡木相比，爱尔兰橡木显示出更低的密度和更高的孔隙率，这导致了更开放的结构，并允许更多的化合物以更快的速度被提取到烈酒中，”Midleton 的 O'Gorman 说。

“爱尔兰橡木含有较高水平的一些木质素衍生化合物，如香草醛、香草酸和糠醛，”O'Gorman 说。“这些化合物进一步增强了威士忌的香草、焦糖和巧克力风味，可在Midleton Dair Ghaelach的鼻子上检测到，并完美平衡了经典的浓郁、辛辣的单锅静止味道。”

橡木对成熟的贡献通常被简化为标签上的一个数字：威士忌在桶中呆了多少年。然而，在混乱的年代陈述或日益缺乏的情况下，橡树的种类、原产地、处理的细微差别（包括调味、烘烤和炭化），甚至特定的树本身都有助于美以及目前正在装瓶和倒酒的威士忌的多样性。