在科罗拉多收获大麦（照片由利奥波德兄弟提供）

“如果所有的酒都是梅洛，该有多无聊？” 问马特·霍夫曼，酿酒大师在西雅图的韦斯特兰酒厂。就像酿酒葡萄一样，有数百种大麦，这种谷物用于生产单一麦芽苏格兰威士忌和其他备受推崇的威士忌。霍夫曼提出每个都有其独特的属性。“我们现在正在与一个叫做紫色埃及人的人合作。它来自埃及。它有2000年的历史。它有这些非常丰富的李子味。这真是令人着迷。它非常非常酷，它改变了威士忌制作的整个概念。……您会因陈年增加或更换木桶而变得复杂，但如果我们更像酿酒师怎么办？如果我们真的深入了解风土会怎样和原料？这就是我们正在努力做的事情。”

大多数威士忌实验发生在桶 成熟或混合过程中，但威士忌世界中的大麦实验即将从遗传科学中得到推动：来自加州大学河滨分校和其他机构的 77 名研究人员已成功绘制地图大麦基因组，决定生物可遗传特征的潜在 DNA 代码。

这绝非易事：这项研究耗时近十年。大麦基因组的大小大约是人类基因组的两倍，其中大部分由重复序列组成，需要极大的耐心来监测和追踪。木材对于制作更好的威士忌很重要，但现在我们知道如何种植更好的谷物，我们或许能够解开更深层次变化的秘密。

例如，苏格兰的大规模蒸馏工业导致了虚拟单一栽培，其中广泛使用单一类型的大麦。詹姆斯赫顿研究所和邓迪大学的Robbie Waugh 教授解释说，单一麦芽苏格兰威士忌主要由 2 行春大麦生产，以生产高酒精度并满足某些化学标准。“最重要和最明确的特征是，这些谷物含有一种突变，这种突变会阻止一种叫做表异醇的化合物的产生，这种化合物是蒸馏过程中铜蒸馏器中产生的氰化物的前体，”他说，并指出这些有毒的氰化物必须保持在食用食品和饮料有一定的门槛。“与其风险威士忌地视为不适合人类食用，苏格兰几年前，威士忌行业集体转向只使用具有无效等位基因的大麦品种来生产表异醇。” 这意味着用于苏格兰威士忌生产的大麦属于非常狭窄的生物多样性范围。

Mark Reynier 以前在艾莱岛的 Bruichladdich 酿酒厂工作，现在掌管着爱尔兰的Waterford酿酒厂。（肖恩·奥尼尔摄）

寻找风土

现代麦芽威士忌生产商并没有试图反对传统谷物。大麦原产地的重要性已经被认为是一个重要的属性，特定的地方被Bruichladdich（艾莱岛大麦）、Kilchoman（100% 艾莱岛）和Springbank（当地大麦瓶装酒用Campbeltown种植的大麦制成）等酿酒厂吹捧，所有庆祝他们谷物的出处。Waugh 指出，“酿酒厂越来越倾向于在当地采购。例如，一些岛屿酿酒厂正在促进适合岛屿条件的当地大麦品种的生长——这可能非常苛刻。以前，大部分或所有大麦都是从大陆进口到岛上来酿造威士忌的。”

Bruichladdich 前任首席执行官、爱尔兰Waterford酿酒厂现任创始人兼首席执行官马克·雷尼尔 (Mark Reynier)已着手Proof原产地对威士忌的质量有直接影响。“由于大麦使威士忌成为所有威士忌中最复杂的烈酒，因此似乎完全相关的是它的生长地点应该与这种味道有关，”他说。从 2005 年左右开始，Bruichladdich 开始在不同的艾莱岛农场种植大麦，Reynier 说：“结果虽然不完全科学，但表明任何有嗅觉的人都可以区分一种烈酒与另一种烈酒。”

如今在Waterford，雷尼尔正在对单一农场批次的麦芽进行蒸馏，以Proof大麦的产地对最终的威士忌有影响。“我们在 19 种不同的土壤类型上拥有 50 多个农场，”他解释说。“由此产生的新烈酒在嗅探时显然与另一种不同。无论是否受过训练，任何闻到样品气味的人都能够将样品与其他样品区分开来。当然，也存在品种差异，但就麦芽制造、蒸馏和储存而言，所有条件都相同，因此可以认为差异源于大麦生长的风土条件。” Waterford于 2015 年 12 月开始蒸馏，所以它的威士忌要再过几年才能准备好，但雷尼尔说他已经可以尝到差异了。

Nicole Austin 认为大麦研究对于探索缓解气候变化的方法是必要的。（瓦莱里·里佐摄）

风味的彩虹

在美国，我们在威士忌中使用各种谷物，这项研究也很重要。基因工程已经是农产品领域的一个热门话题，而风土在精酿酿酒商中也越来越流行。既然大麦基因组已经被绘制出来，我们会在威士忌中看到更多地使用转基因大麦吗？

“小型蒸馏厂面临着如何在市场上脱颖而出的问题，”纽约Tuthilltown Spirits 的前蒸馏大师、工艺蒸馏咨询公司Quinta Essentia Alchemy 的创始人乔尔·埃尔德 (Joel Elder) 说 。“他们比规模生产商更具优势的一个方面是……体现在其原材料和工艺中固有的风味。” 埃尔德解释说，通过转基因种植，理想的风味特征通常会被破坏，以实现更高的产量等目标，“发展风味的唯一真正方法是通过传统的感官品质选择性育种，”他说。

Hofmann 看到了大麦新知识对酿酒商的缺陷和潜力：“就像科学和技术的许多进步一样，其影响完全取决于新知识的使用方式。对于威士忌行业，绘制大麦基因组图可能会产生积极或消极的影响。如果将知识用于制造更均匀的谷物，唯一目的是提供尽可能高的产量，那么我们就失去了一些东西。如果它进一步促成在不应该种植大麦的地方种植大麦的做法，即使不会对我们更广泛的农业系统造成更大的伤害，我们也会错失良机。但如果它用于更多地了解谷物以及如何将其应用于探索风味的可能性，那么该项目将变得非常有价值。”

妮可·奥斯汀 (Nicole Austin)，前国王县酿酒厂的酿酒师，现在是塔拉莫尔 DEW的项目工程师在爱尔兰，注意到酿酒商使用转基因大麦已有一段时间了。“自从第一个耕种谷物田以来，农民一直在努力生产新的菌株，这些菌株将更有效地生长，并在其预期用途中表现得尽可能好，无论是威士忌、啤酒还是食品，”她说。“我当然希望他们继续做这项工作。随着气候不断变化，将大麦和黑麦种植区推向北方并改变生长季节，我希望和期望很多这项工作将专注于生产能够在这些变化的条件下茁壮成长的菌株。我认为他们将不得不这样做，否则随着越来越多的地区进入加拿大，在未来几十年里，美国真正本土烈酒的整个想法可能会面临风险。”

所以现在怎么办？

最终，加州大学河滨分校收集到的信息需要得到威士忌行业的认真研究，该行业几十年来的运作方式大致相同。“如果问题具体是关于转基因产品，以及是否应该在烈酒行业使用转基因大麦，我认为这是一个具有政治挑战性的问题，每个品牌都必须自己做出决定，”奥斯汀说。“而且在实际推出理论上的新菌株之前，这无法真正得到回答……也就是说，我不希望很快得到答案，因为开发转基因谷物是一项昂贵且耗时的提议。因此，在我们必须为我们公司的未来做出这个重大决定之前，我们都应该有一些时间来了解更多信息。”

埃尔德看到了广阔的未来。“当然，加州大学河滨分校的研究产生的数据对于未来几十年的蒸馏行业将非常有价值，”他说，“但可能不是他们最初设想的方式。” 换句话说，就像威士忌的成熟过程一样，这项新大麦研究的最终影响将随着时间的推移而到来。