几十年来，葡萄酒行业一直在磨练风土对其价值数十亿美元产品的变革性影响。科学已经Proof了土壤、一个地区的小气候以及葡萄种植地的地形如何变化并影响风味。

但是在桶中陈酿的蒸馏谷物酒呢？多年来，学者、酿酒商和酿酒商一直在争论与威士忌有关的风土问题。最近，一项新研究Proof了风土对棕色烈酒的影响，或多或少地解决了争论。

事实上，风土可以在大麦中找到……更重要的是，在从中蒸馏出来的单一麦芽威士忌中。

在科学杂志《食品》上发表的题为“威士忌风土项目”的同行评议论文中，科学家们研究了 2017 年和 2018 年在两个环境不同的农场种植的两种大麦品种：爱尔兰东南部的基尔代尔郡的 Athy 和韦克斯福德郡的 Bunclody .

最近的一项学术研究似乎解决了长达数十年的争论，即风土条件是否对威士忌的创造有重要影响。（图片来自Waterford威士忌）

他们研究了风土的概念——土壤、小气候和地形等因素共同影响风味特征的法国原则。

每个大麦样品都在实验室条件下进行微麦芽和微蒸馏，以生产 32 种不同的威士忌蒸馏样品。他们使用气相色谱-质谱-嗅觉测定法的分析方法以及训练有素的感官专家进行了测试。

该研究发现了超过 42 种不同的风味化合物，其中一半直接受到大麦风土的影响。

来自内陆 Athy 珍藏的大麦主要具有较高的 pH 值，其石灰石土壤中钙、镁和钼的含量增加。它有一致的、较高的温度和较低的降雨量。由这种大麦制成的威士忌的特点是带有烤杏仁味，以及麦芽味、饼干味和油味。

暴露在外的 Bunclody 场地的 pH 值较低，其土壤中铁、铜和锰的含量增加，土壤以页岩或板岩基岩为基础。农田更靠近海岸，通常会受到更不稳定的天气影响。这种大麦威士忌更清淡，花香浓郁，带有新鲜水果的味道。

研究发现，对于威士忌行业而言，大麦蒸馏的烈酒中的风土条件会产生“区域特定的威士忌”，这与葡萄酒行业（如波尔多或香槟）非常相似。

俄勒冈州立大学的首席研究员达斯汀·赫伯 (Dustin Herb) 表示，这项研究通过检查大麦对威士忌风味有贡献的遗传、生理和代谢机制，研究了风土的基础。

“使用标准化的麦芽和蒸馏协议，我们保留了与测试环境相关的独特风味，并观察到每年的变化，这表明风土是威士忌风味的重要贡献者，”他说。

他的观点得到了总部位于爱尔兰的全球威士忌品牌 Waterford 的创始人兼首席执行官 Mark Reynier 的赞同。Waterford率先进行了风土研究。

“大麦使单一麦芽威士忌成为世界上最美味的烈酒。这项研究Proof，大麦的风味受其种植地点的影响……就像葡萄酒和干邑白兰地……威士忌的味道是风土驱动的，”Reynier 说。“批评者声称任何风土效应都会被威士忌酿造过程破坏，并说没有科学证据Proof风土甚至存在。嗯，现在有了。”

Reynier 表示，Waterford的所有单一麦芽威士忌都采用“风土驱动方法”，其 40 个爱尔兰农场的大麦每年都分别收获、储存、麦芽和蒸馏。自公司成立以来，Waterford生产来自一百个不同风土的威士忌，作为单一农场原产地蒸馏酒。

Waterford的威士忌风土项目是来自美国、苏格兰、希腊、比利时和爱尔兰的学者的全球努力，其中包括来自爱尔兰农业、食品和海洋部的 Teagasc 食品研究中心的 Kieran Kilcawley 和 Maria Kyraleou 教授。该研究还与苏格兰领先的威士忌实验室合作。

Teagasc 的首席研究官 Kilcawley 提供了有关科学研究的更多细节。

“我们使用了气相色谱嗅觉测定法，这使我们能够辨别影响新烈酒感官知觉的最重要的挥发性香气化合物。这项研究不仅强调了风土的重要性，而且还增强了我们对威士忌中关键香气化合物的了解。”

这是该项目的第一步……通过实验室麦芽和蒸馏酒探索风土影响，以实现完全一致的生产。

下一阶段将于 2022 年出版，将进一步探索风土在威士忌中的相同作用，这次使用基于Waterford酒厂自身商业烈酒和成熟威士忌的分析。

Waterford及其威士忌品牌如何推进关于风土的辩论？它归结为营销还是基于风土科学的生产会发生实际转变？

Reynier 说他们没有改变任何东西。

“从一开始，我们就一直围绕风土​​条件设计我们的整个生产单一麦芽威士忌的业务。我们每年生产 100 万升烈酒，一次蒸馏一个风土，从田地到桶完全隔离，并具有完整的数字可追溯系统，以向任何想要质疑的人Proof，并向任何有兴趣了解的人展示更多的。可以办到。事实上，这与伟大的法国酿酒师完全相同，”他说。

Waterford将继续从这些风土中发布威士忌作为“单一农场原产地”，供饮酒者比较和对比。

“我们这样做是知道我们所做的是以科学为基础的，并与我们一起探索来自爱尔兰个别风土的风味细微差别，”Reynier 补充道。“现在唯一的区别是没有人可以破坏我们……至少，不能使用那种方法。然而，将风土分离的目标将在今年晚些时候推出的 Cuvée 中体现出来；层层叠叠的风土和烈酒风味，以获得更大的复杂性。知道整体将大于组成部分的总和。”

这是Waterford战略性学术努力的开始，因为这家威士忌制造商深入挖掘风味。

“味道，毕竟这就是它的全部意义所在。这与营销威士忌无关……我们追求的是风味，”Reynier 说。“我们正在进行的一系列项目的基本目标是创造我们自己的Waterford大麦品种，适应我们的风土，并获得最大的风味……这是主要目标。大麦的味道……在过去的五年里几乎被忽视了。我们正在弥补失去的时间。”