田纳西大学农业研究所的新研究显示了对制作田纳西威士忌的煤过滤过程的深入了解，为酒厂找到了一种方法来最大限度地减少不需要的气味。 助理教授小约翰·P·穆纳福 (John P. Munafo Jr.) 和他的研究生特伦顿·克利 (Trenton Kerley) 在《农业与食品化学杂志》上发表了他们的发现，使其成为一个多世纪以来发表的关于该主题的最新研究。 

该研究分析了木炭过滤过程中风味化学的变化——这是大多数蒸馏饮料生产中的常见步骤，如伏特加或朗姆酒，瓶子上需要贴上“田纳西威士忌”的标签。 他们通过稳定同位素稀释法测量了 31 种威士忌气味剂，在林肯县过程 (LCP)后，所有这些气味剂的浓度都出现了不同程度的下降。虽然 LCP 去除了某些气味，但该过程并未增加或添加任何新气味。

Munafo在一份准备好的声明中说：“我们希望提供所需的分析工具，帮助酿酒商更好地控制他们的流程，并生产出更一致、更美味的威士忌。” “我们希望帮助他们消除威士忌生产中的一些猜测。”

Jack Daniel Distillery 的新鲜枫木炭（图片来自 Cary Ann Fuller / 版权所有 The Whiskey Wash）

这个过程是故意神秘的，因为实际的 LCP 因蒸馏器而异，被认为是商业秘密。没有关于如何执行该过程的规定，只要求制造商将馏出物通过木炭。木炭的数量或多长时间取决于蒸馏器。

在 LCP 过程中，刚蒸馏过的威士忌在桶装之前通过通常由烧焦糖枫制成的木炭床。人们普遍认为这个过程会产生更顺滑的收尾，尽管没有科学研究支持这一说法，并且它 可能会对威士忌的风味产生积极或消极的影响。酿酒师在整个生产过程中凭经验调整参数，依靠专业品酒师对产品进行采样。 

“通过对威士忌生产过程中发生的风味化学变化有一个基本的了解，我们的团队可以向酿酒商提供准确的建议，让他们知道需要哪些改变才能使他们的过程产生他们想要的风味目标。我们希望为蒸馏器提供杠杆，这样他们就不会随意或盲目地尝试获得他们想要的精确口味，”穆纳福说。

Munafo 分析了来自 Gatlinburg 的 Sugarlands Distilling Company 的样品以进行研究，并指出 LCP 处理通常会减少麦芽味、腐臭味、脂肪味和烘烤味，并且在样品中发现的 49 种气味剂（会引起嗅觉）中，有 9 种是在威士忌科学文献中从未有过报道。

研究人员发现了两种气味阈值非常低的气味剂：DMPF 威士忌气味剂，通常存在于可可中，以及 MND，它具有令人愉悦的干草样香气。这意味着人们可以检测到非常低的气味，但用科学仪器报告具有挑战性。

相信从这项研究中获得的知识可以“用于优化田纳西威士忌的生产。例如，可以优化该过程以去除不良香气，同时保持较高水平的理想香气，从而‘定制’成品威士忌的风味特征。”

现在正在进行新的研究，以表征不同类型威士忌及其生产过程的风味化学。穆纳福说，即使有了科学的帮助，“威士忌制作仍将‘仍然’是一种令人印象深刻的艺术形式。”