在荷兰巴勒拿骚的 Zuidam Distillers BV 停车场，  我遇到了几个准备安装的发酵罐。当我从开口窥视时，我发现了一个 2.5 英寸的水箱绝缘材料和一些环。“这些是我们从荷兰跨国乳品 合作社Campina购买的水箱 ，”酿酒大师兼董事总经理 Patrick van Zuidam 解释说。'连同里面的那些，它们为我们目前的发酵能力增加了大约 55.000 加仑。新坦克的成本高达 55,000 美元，而这些旧坦克非常适合。你在里面看到的是调节温度的环；这是一家乳制品公司的必需品，但对我们来说也是完美的，因为这样我们可以设定可重复的结果”。   

一个沉重的百叶窗向上滚动，在我面前我看到了 1200 平方米的广阔区域。“我们在 2016 年就意识到了这一点。在角落里你会看到两个 8000 加仑的啤酒发酵罐。两个月前，这是一个装满屋顶的桶装仓库，里面装满了大约 2500 桶。我们不得不降低混凝土地板以容纳两个 Forsyth 蒸馏器；一个糟糕的工作。听说蒸馏的组装完全由帕特里克和他的员工完成，我感到很惊讶。在蒸馏器后面，您会发现新的宽间隙热交换器，可以处理所有粘稠的黑麦。     

酿酒室里充满了噪音：喘气和嘶嘶声，吱吱作响和冒泡。“我们每天在这边蒸馏麦芽威士忌，每六周我们就会在另一边更换麦芽酒和黑麦威士忌”。知道业内人士对此有不同看法，我问帕特里克黑麦谷物是否对我的黑麦威士忌的味道负主要责任？或者是由于蒸馏和新品牌与木材的相互作用而产生的辛辣色调？'肯定是黑麦。你知道，弗雷德，在这方面的工作中也有很多意见。” 帕特里克从其中一个蒸馏器中取出一杯麦芽酒。“这是麦芽酒，genever。一种由 33% 黑麦、33% 玉米和 33% 麦芽大麦组成的糊状物。我闻，我尝；他是对的。黑麦肯定是这种组合中的主要谷物。   

图片来自 Fred Blans

Zuidam Distillers BV 新建的储藏室就像一座办公大楼：顺滑的混凝土墙板、巨大的自动卷帘门、办公室扩建部分的三层玻璃 PVC 窗和巨大的室外停车位。巨大的卷帘门缓缓打开。  帕特里克指出了洒水装置的安装。'世界上独一无二的，二氧化碳气体洒水器。我们不得不把这个放进去，因为省环境委员会坚持。在与以便宜 15 倍的价格建造这样的存储大楼的业务同事竞争时，这使我们作为一家公司的地位变得非常困难。 

好的，让我们谈谈木材的成熟。“很多磨石烈酒都被放在了奥洛罗索雪莉酒屁股上，但事情已经发展了。老实说。这纯粹是巧合，而且在过去五年中都发生过。我买了整个酒窖的库存，他们告诉我只有Pedro Ximénez。前两辆卡车确实是；第三个装满了 120 个Moscatel烟头。这让我很好奇，我用 5 Year Old磨石装满了 Moscatel 桶。2年后的结果非常有趣。我通过在 Moscatel 桶中加入一种新的酒精来继续实验。再次，很棒的体验。

Oloroso 有醋栗、葡萄干和干果；鼻子有点甜，口干。PX 给我们带来月桂、甘草和一些巧克力的味道。而 Moscatel 酒桶上的烈酒则呈现出水果和鲜花的味道。 

我在 Zuidam 的另一个钢架上发现了一些索莱拉桶。“它们显然被用来酿造雪利酒的木桶磨损了”。Solera 系统由几排或几层相互重叠的桶（又名 criaderas 或托儿所）组成。底行也称为solera。每年都会有一部分来自索莱拉的葡萄酒被装瓶，因此需要来自其他苗圃的葡萄酒来装满来自较低层的桶。索莱拉本质上是一个永无止境的老化系统，逐渐但缓慢地变老。 

帕特里克一直专注于木材管理。'每当市场上提供石油时，我通常必须在几个小时内采取行动。对我们来说，这比麦卡伦要困难得多。他们每年生产大约 100,000 个经验丰富的酒桶，这些酒桶都是按需生产的。” 西班牙酒窖的一半活动是为威士忌桶调味。在最终成为雪利酒醋之前，用于调味的雪利酒将被保存在橡木桶中 12 到 18 个月。在雪利酒失去动力之前，这个练习只能做四次。   

在谈论种类繁多的桶时，我们停在仓库中间。“在那边你会看到一些意大利红 Amarone 酒和一些波特酒。然而，更有趣的是下面的白葡萄酒桶。再往前走，你会看到我前几天买的 160 桶葡萄牙 Moscatel 桶。” 当帕特里克停下来让他的手放在另一个桶上时，感觉就像在一个桶购物中心。'这些曾经是Oloroso雪利酒的烟头，但必须重新焕发活力并缩小到250升。看，如新'。

我们沿着仓库走去看看一些带镀锌箍的木桶。“这些黑麦威士忌酒桶于 2017 年 2 月装满，由肯塔基州的 Kelvin Cooperage 制造；风干 24 个月并烧焦。这些原始橡木桶售价 250 美元，而雪利酒桶售价高达 900 美元。

“从所有雪利酒桶中，这些 Palo Cortado 都是特立独行的，非常出色的桶。Palo Cortado、Manzanilla 和 Fino 都是用同一种年轻的葡萄酒酿造的。根据葡萄酒的成熟程度，它会变成 Fino。由于氧气含量降至最低，在此过程中会释放大量酯类。这就是你如何得到一种暗淡的浅色葡萄酒。Oloroso 由相同的基本白葡萄酒制成，但不含 flor（野生酵母）。在索莱拉系统中，Fino 大约需要五到六年的时间才能变成 Fino。如果你决定在几年后将这个 Fino 吸入另一个没有 flor 的桶中，它会变成 Amontillado。这是一种雪利酒，经历了成为菲诺的整个成熟过程，最后被氧化。确实是一款非常有趣的酒。然后是Palo Cortado，这基本上是雪利酒家族的害群之马。它曾经是一种在途中偶然发现的 Fino 倾向的葡萄酒；一个坏的 Fino 可以这么说。所有这些雪利酒都有自己的特点。但是这些 Palo Cortado 是非凡的。Cortado 非常稀有，目前他的价格正在飙升。就在去年，我每桶 6000 欧元的出价在几分钟内就被其他人超过了。幸运的是，我设法购买了 84 个猪头；虽然很贵，但是 Palo Cortado'。

'当烈酒第一次接触木材时，它会提取出最有趣的颜色、味道和香气。随着时间的推移，吸收能力下降。每当您购买 4 年肯塔基威士忌酒桶时，您可能会问自己是否仍然存在复杂性”。通过购买原始橡木，帕特里克知道他最终会进入什么样的“婚姻”。与他使用的旧木桶相比，会有更多的深度、更多的木材影响和更多的互动。“我一直在寻求平衡。在我们的威士忌在 10 年前的橡木桶中陈酿之前，我们通常会先在原始橡木桶上陈酿大约六个月。通过这种方式，“婚姻”与 10 年成熟的氧化一起产生美妙的色彩。处女橡木总是处于劣势，因为它比烈酒本身占据了太多的上风。然而，如果您在原始橡木桶上陈酿黑麦威士忌（实际上是一种带球的烈酒），您就可以为木材和烈酒创造一个公平的竞争环境。精致的单一麦芽威士忌肯定会以木材提取物为主。我的大部分黑麦威士忌都在原始橡木桶上陈酿，少数在 Oloroso 和 PX' 上陈酿。

回到办公室后，帕特里克给我倒了两德拉姆：来自  同一批次的 Millstone Peated 双成熟美国橡木 Moscatel（46% abv）和 Millstone Peated Oloroso 雪利酒（46% abv）。第一个是浅色，有花香和果香；后者颜色更深，口感更佳。'这些屁股来自不同的索莱拉层（'criaderas'）。上层有果香：苹果和梨，下层是花香、酯类和茉莉。每当帕特里克混合不同的屁股时，选择不仅仅是年龄。'我从每个屁股上取样并进行消毒。当然，这总是手工完成'。 

成熟是一种多于一种元素的组合。'首先，从木材中提取是至关重要的。更重要的是威士忌中元素的氧化方式。它们通过氧化发生变化并与来自木材的元素发生反应。因为这些反应是持续进行的，陈年威士忌会变得更加复杂”。直到“死桶”无能为力，因此无法再做出反应。'因此，一方面是木材和烈酒之间的相互作用，另一方面是所有氧化化合物之间的相互作用。我们知道木材负责为烈酒着色。在您的威士忌中产生相同的最终颜色仍然是相当不可预测的。无论您是陈酿朗姆酒、珍妮弗酒还是威士忌，相同的颜色都应该是同一个木桶中的最终结果。但这种情况并非如此。更丰富的烈酒，一种含有高级醇的酒比三重蒸馏酒的反应更激烈。所以与枪管有不同的相互作用'。 

从事该行业 25 年，Patrick van Zuidam 成为决定购买何种炭化水平的木桶的专家。“有一次我在 1996 年在原始橡木上陈酿了我们的一种烈酒。由于提取，我原以为木材会占主导地位。但 20 年后，我从仓库的一角挖出桶，结果它变成了我做过的最好的威士忌之一。有时颜色会波动，但尽管我们从不使用焦糖色，但结果可能会有所不同。PX 桶的熟成也是如此。很多人不同意我的看法，但这些是我最成功的威士忌：在 4 到 7 年的橡木桶中陈酿的 4 年烈酒。 

帕特里克的故事有一个停顿，我抓住这个机会向一家在移动中的家族拥有和家族经营的酿酒厂举杯。