几年前我在酒吧的一次谈话总结了我对普通美国人的嗅觉、品尝和口味识别的想法和态度。我的谈话伙伴碰巧是世界第二大烈酒公司 BeamSuntory 的执行官兼首席调酒师 Shinji Fukuyo。Fukuyo-san 以执行官的身份在收购后结束了对美国的新闻访问。

当我们从对 Jim Beam 无处不在和波本威士忌的普遍流行的思考到香气检测的艺术时，Fukuyo-san 做了一个有说服力的观察。“美国人是非常聪明的人，”他说。“在这次巡演期间，我接受了所有主要通讯媒体和知名威士忌博主的采访。他们有非常具体的问题，知道的问题，从静止大小到桶的使用，从醪液和发酵时间到气候和天使份额的一系列主题。他们面前有许多事实，并且渴望更多。但没有人问我关于味道的问题”。

我认为他真的很好奇为什么会发生这种情况，尤其是当你考虑到他在三得利担任首席调酒师的角色时，他是一个真正在他们的瓶子里创造口味的人。这是一个让我印象深刻的观察结果，并引发了一系列关于我们与风味的关系的问题。

在美国，以及在西方威士忌酿造的大部分传统中，我们非常重视事物的制造者，即蒸馏器。我们崇敬的是酒厂、私酒商、作为制造商的私酒商，他们获取原材料并按照自己的意愿将其加工成其他东西。它符合我们作为实干家国家的浪漫观念。

然而，在日本酿酒厂的成就等级中，位于金字塔顶端的是调酒师。正是这一角色高于所有其他角色，代表了倒数第二个成就，一个通过多年的学徒和专注于酿酒厂的其他任务和工作而取得的成就。Shinji Fukuyo 和他的团队，就像世界各地酿酒厂的许多调酒师一样，在安静的房间里度过他们的职业生涯，周围环绕着精心密封的罐子和瓶子里的上千种微妙的味道。这种类型的工作没有任何性感之处，没有暗示活动或掌握的身体运动。只是男人和女人戴着眼镜，耐心地让威士忌来到他们身边，放弃它的神秘感，这样他们就可以解开这些秘密，并将它们结合起来，为我们其他人带来快乐。

品尝大量威士忌需要控制您的味觉。（图片版权 The Whisky Wash）

但还有更多关于美国人以及我们与口味的关系构成了我们美国人的身份：我们从未开发过关于口味的全国性词汇，因为这样做被认为是非美国人。我们是开拓新土地、清除树木并从荒野建造城镇的先驱国家，我们的加拿大北部表亲也是如此。国家建设第一世纪的先驱者认为，野鸡和乳鸽的美味足以平息饥饿的痛苦，而不是更有文化、城市出身的精英品尝到的味觉启示。龙虾被认为是不比海鸥更好的水清道夫，曾经只喂给囚犯。

这些勇敢的灵魂的食物是稀缺的，是能量的来源，是达到目的的手段，是他们完成任务所需的燃料。深入探讨风味的细微差别，讨论鹅肝的美味，甚至像炖肉的深度这样简单的东西在革命热潮中被认为是“站在保守党一边”。结果，这是自命不凡的高度，“摆架子”并认为你在你的岗位之上。保持简单，吃你的食物，不要说话，清洁你的盘子，并心存感激是美国风味的口头禅。然后出去完成一些事情。

在罗伯特·伯恩斯 (Robert Burns) 的《塞尔扣克恩典》(Selkirk Grace) 中，在向哈吉斯 (Haggis) 演讲之前的伯恩之夜庆祝活动中发表讲话，我们对我们早期与食物的文化关系有所了解：

一些HAE肉和美人蕉吃，
还有一些吃一叠想要它，
但我们海肉，我们可以吃，
和SAE主是thankit。

随着进一步塑造美国性格及其与食物、香气和阶级联系的两个事件的到来，这一点被放大和加强。第一个是 19 世纪中叶爱尔兰饥荒期间爱尔兰天主教移民的到来，由于那里发生的灾难性条件，有超过一百万人移民出爱尔兰。食物不仅稀缺，而且是一种遥不可及的奢侈品。在文化上，他们适应了苏格兰-爱尔兰人的现有存量，这些人在有一个国家之前就一直在这里居住，他们居住在山区和文明的外陆地区，在那里狩猎、捕鱼和从必需品中掠夺食物。

第二个是1929年股市崩盘引发的全球大萧条，其强度落在了美国人身上。食物再次成为对国家定居者来说曾经是稀缺的商品，只是现在发生在城市中的情况最为严重。生活在城市意味着您没有自己种植食物，而是要依赖迅速发展且不可靠的供应链来获取食物。食物是你依赖他人的东西。

紧随其后的是第二次世界大战，将食物带到了牺牲的领域，放弃食物以支持战争努力，或种植胜利花园使人们更加自给自足的行为，都充满了爱国热情。

难怪在美国战后社会建设时期，食物和风味被这一系列创伤性但又具有文化约束力的体验紧紧地包裹在一起：食物很难获得，食物很简单。消费者驱动的疯子利用了美国人对食物和风味的简单概念，那个时代的任何人都可以传达定义他们早年的简单食物的家族满足感：通心粉和奶酪，白面包上的花生酱和果冻，厨房里的罐装意大利面一些异国情调的意大利厨师。香米由旧金山的电车送来，汤来自罐头，罐头的美德是由两个可爱的卡通小孩唱的，

电视晚宴是我们的美食饥饿文化的亮点，我们大多数人第一次向我们介绍了墨西哥卷饼、火鸡或切碎的牛排晚餐的国际乐趣，晚餐充满了土豆泥和肉汁，以及各种各样的豌豆和胡萝卜。一种叫做炒面的东西和鸡肉和米饭一样在塑料袋里煮，有点像今天真空低温烹调法的前兆。餐桌旁的每个人都唱着定义风味的令人难忘的词：“嗯嗯好”或“手指舔好”。很容易理解为什么 Julia Child 在 1950 年代出版她开创性的食谱时遇到了如此多的反对，纽约和巴黎以外的人很少了解她在写什么。

威士忌的定义很简单，就像我们的食物一样，在大多数情况下，人们根据两个梯度对威士忌进行评分：浓烈或顺滑。

那是那时。这是现在

在美国，没有任何一代人能像今天的饮酒一代一样拥有如此精湛的烹饪技巧。在美食频道和 HGTV 上长大，它的新英雄是厨房战士，他们在速度试验中相互竞争，在烹饪过程中利用最奇特的成分。这一代人接受了来自所有国家的食物，随着 2000 年代初手工鸡尾酒的复兴，将其扩展到各种烈酒。突然间，作为酒吧 20 年燃料的伏特加从悬崖上掉了下来，取而代之的是所有棕色的东西：威士忌。陈年威士忌、进口威士忌、苏格兰威士忌和领先的威士忌：波本威士忌，来自肯塔基州的拐角处。丰富，细致，美味，大胆而大，对于不惧怕味道并欢迎战斗的一代人来说，这是对味蕾的一记重击。它推动了经典威士忌饮料的复兴进入每个人的词汇：Old Fashioneds、Manhattans、Sidecars、Rob Roys 和 Rusty Nails。它刺激了微蒸馏的爆炸式增长，首先是在美国，然后是全球。从一开始，它就可能比任何其他主题产生更多的数字和印刷文字。

威士忌现在已经存在，而未来很多年威士忌也会存在。我们的口味终于赶上了它。