位于历史悠久的南卡罗来纳州查尔斯顿的 High Wire Distilling 不是典型的工艺威士忌酿酒厂。High Wire 由夫妻团队 Scott Blackwell 和 Ann Marshall 创立，以制作典型的波本威士忌和黑麦风格发布而闻名，但对于大量与威士忌相关的装瓶，它利用了 Blackwell 专业背景下的稀有传统类型作为前手工面包师帮助管理。

这些传统谷物的传播包括一些稀有的黑麦和玉米品种，其中最具异国情调的可能是 Jimmy Red，一种近乎灭绝的玉米，只有少数有奉献烈酒的人一起培育。Blackwell 和他的团队，一旦被介绍到它，就开始努力帮助增加更多的它，今天有足够的可用它来进行更广泛的发布。

为了了解更多关于High Wire及其创新蒸馏的信息，我们最近与 Blackwell 进行了交谈。请注意，为了清晰和简洁，对本次采访进行了编辑。

威士忌在高压线蒸馏中陈酿（图片版权 The Whiskey Wash）

 

The Whisky Wash (TWW)：回到酿酒厂的起点。告诉我你们什么时候找到的。它背后的想法是什么？

Scott Blackwell：从历史上看，我是一个美食爱好者。我从 15 Year Old起就开始做食品生意。然后我在大学期间开始了一个小生意，为餐馆做甜点，主要是为了学费。这并不是故意的创业举措。只是，我需要钱，有点像割草或类似性质的东西，但最终被错误所困扰，“嘿，我有能力制造和销售它，人们会购买并想要更多， 希望。”

在创办 High Wire 之前，我们有一家名为 Immaculate Baking 的公司。我们制作有机和天然面团，并出售给 Whole Foods 和类似的地方。我们最终接近并被 General Mills 收购。在拥有那家公司的最后六个月里，我们知道我们会有所作为。写在墙上。我们有风险投资资金等等，所以我们知道会在某个时候退出。我们开始四处寻找不同的业务，我在家里酿造啤酒大约三年，对精酿啤酒很感兴趣。我只是很高兴我们要成立一家啤酒公司。

听我说完，喝了很多啤酒，妻子说：“我不想伤你的心，但我的心不在啤酒里。我不想做啤酒。” 我终于听到了她要说的话。她说：“你怎么看待灵魂？” 我当时想，“我们对烈酒一无所知。” 但是，她是一个非常聪明、敏锐的观察者。她一直在阅读和查看数据和文章，并注意到 2012 年的工艺蒸馏有点受到关注。

我们在这里遇到了一个规模相当大的精酿啤酒经销商，他看着我说，“嘿，我会带你的啤酒。但你有没有想过灵魂？” 而且他没有烈酒。我想，他这么说有点奇怪。她说：“我也跟他说过同样的话。” 然后他说：“我认为你应该听你妻子的话。” 我说：“好吧，我是游戏。我们可以弄清楚这一点。”

然后我听说了这个人，Dave Pickerell。我联系了他，我说：“如果你愿意帮助我们，我很乐意雇用你。我们要买一个蒸馏器。我们在阿什维尔的朋友有一个铜制的蒸馏器，结果他们要升级，他们要卖掉旧的蒸馏器。” 戴夫实际上也在和他们说话。我第一次向他介绍是在他们那里，我们一起在那里做了一些朗姆酒。然后，我说，“等我们把蒸馏器装好，就来查尔斯顿。”

大约五个月后，他下来了，那时我们有两个发酵罐。我得到了一些开放授粉的传家宝白玉米，我们又做了一些朗姆酒。然后我们捣碎了一些玉米，我进行了发酵。他基本上只是说，“我将向您展示如何运行蒸馏。我要和你谈谈发酵。我将讨论您需要的所有东西，例如所有比重计，并向您展示如何Proof。只是所有类似的基本东西。”

但是大约一半他说，“你有这种发酵和谷物的东西。你真的有那个。让我们专注于蒸馏。” 到第五天，我们开始谈论桶。但最有趣的是，在他离开之前，就在他离开前几个小时，他看着我说，“这就是事情，有谷物和所有这些，不管你做什么，人们喜欢波本威士忌，他们喜欢黑麦。他们喜欢单一麦芽。但是我要让你留在这儿的基本规则是你不能做出 Maker's Mark。如果你只是得到一些玉米、小麦和大麦的味道，即使它是由一些当地的特产谷物或其他什么东西制成的，它的味道仍然很像 Maker's Mark。”

我们的一位朋友格伦·罗伯茨 (Glenn Roberts) 经营着一家名为 Anson Mills 的公司。我联系了他，因为我最终确实想做一款独一无二的波本威士忌。他说：“到克莱姆森研究中心见我，我们会谈谈玉米。” 当我在桌子上时，他已经摆放了大约 30、40 个品种。他正在检查所有不同类型的玉米，所有的种子。然后他一直跳过桌子中央的这种。我说：“又是什么？” 他说：“哦，这就是你想要的。它被称为吉米红。这是一个古老的大玉米。这个真的很酷。它与血腥屠夫有一些相似之处，但它的基因和历史更蓝。” 我说：“太棒了。我很想做一些。” 他说：“那太好了。那你就得长大了，因为你连蒸馏都不够。你们是粮猪。”

我们想要 1,000 磅玉米，所以我们写了一张支票给克莱姆森，并在那里种植并种植了我们的第一个玉米，然后在 2014 年秋天晚些时候蒸馏。我们知道什么时候捣碎，因为它有这个疯狂的厚油帽它闻起来与我们正在处理的白色或黄色开放授粉玉米完全不同，所以我们最终知道我们正在做某事。此外，蒸馏器脱落时的味道非常不同。它有重量，而且沉重有一些香料，这是我们从其他任何一种开放授粉的玉米中都没有得到的。

快进到去年秋天，我想我们收获了大约 250,000 磅。我们与四个农场合作，我正在努力与农民合作生产更好的产品。

High Wire 的 Jimmy Red 威士忌（图片版权 The Whisky Wash）

TWW： 关于你的品牌，你谈到了一些关于 Jimmy Red 的事情。你也有高粱威士忌。稍微谈谈那个。

布莱克威尔：我们正在与田纳西山区的一个家族一起工作，他们是门诺派教徒。在我的银行时代，我曾用高粱制作无麸质饼干面团，为此我使用了高粱和米粉。经营南方美食联盟的 John T. Edge 说：“哦，你要开一家酿酒厂，是吧？” 我说：“是的。” 他接着说，“用高粱来工作怎么样？” 我想，“是的，我不知道那会如何运作。这有点杂草。我不知道那是什么味道。”

埃奇说：“好吧，我为什么不联系泥潭的那些人。” 我就像，“什么，他们制作了一种麦芽糖浆。” 这就像他们在酿造时使用的糖浆。我不知道它们是自酿的还是其他什么。基本上，您可以购买麦芽糖浆罐。这基本上就是他们生产的。他们种植一种谷物头型高粱，然后他们将整个东西通过碾磨机谷物、谷物头等进行处理。当我们得到这些东西时，它有点深棕色，但就像这些棕褐色固体的条纹一样，它只是混合了谷物的那种。它就像一种淀粉质的质地。

在这一点上，我们对我们在做什么一无所知。这就像我们打开门一样，三周后我们做了一批。当它脱落时，就像，“哇，闻起来像苹果，有点。” 但我想，“但它有这种香蕉面包的东西。” 我们放入了一些桶，这里的前厨师肖恩·布洛克 (Sean Brock) 爱上了它。认为这是世界上最酷的事情。然后它就开始了自己的生活，但现实是那些门诺派教徒并没有做很多事情。我们尝试了其他人的一些高粱，但他们的做法不一样。

我们喜欢做这样的事情。这是对我们烹饪方面的一种推动。我们没问题。它不会尝起来像四朵玫瑰。它不会尝起来像 Makers。它不会尝起来像杰克丹尼尔斯。它会尝起来像我们的，这是最终的目标。

High Wire 的蒸馏设备（图片版权 The Whisky Wash）

TWW : 风土对 High Wire 意味着什么？

布莱克威尔：我认为这个地区对环境的影响是可以区分的。我会说这可以从任何植物中论证，无论是葡萄酒还是树木或其他任何植物。当你在酿造桶时，当你在酿酒时，有一种地方感，我们靠近海岸、低海拔、那种性质的东西和一些那种土壤。如果你从这种土壤中取出一株植物，比如吉米·雷德，把它放在一些新的泥土中，并不是它不会适应，而是会改变。它会改变味道。它将改变玉米的特性。

对我们来说，我们觉得 Jimmy Red 是一场林地比赛。它适应了这些条件。这对我来说是最好的例子，风土。我确实相信 100% 的风土条件，因为在作为酿酒师的农业中，我认为你想要做的很少改变产品或成分。从非常棒的农业原料开始，然后在糖化、发酵和蒸馏过程中尽量不要把它搞砸。

TWW：太好了，谢谢你的时间。