在过去的几年里，威士忌酒界已经出现了几种新产品，这些产品声称生产高品质酒的时间只是单一麦芽烈酒陈酿所需时间的一小部分。一些酿酒商表示，与其在橡木桶中将威士忌熟化十年或更长时间，他们还可以在几周内复制质量和口味。

随着全球威士忌消费量持续上升，这些新的陈酿技术能否成为保护供应的答案？或者这些说法好得令人难以置信？即使味道达到标准，这是否仍然一定会使其与优质陈年麦芽相同？

该领域的最新创新者包括Lost Spirits，其屡获殊荣的朗姆酒和单一麦芽威士忌使用获得专利的光热组合来加速陈酿过程。克利夫兰威士忌在高压不锈钢罐中生产威士忌和波本威士忌，将烈酒与新的木材组合混合，在几天内创造出独特的风味。

Highspire Whiskey使用酒桶并添加橡木屑，使产品在短短四个月内陈酿。Tuthilltown Spirits是一家位于纽约的酿酒厂，它通过立体声扬声器播放音乐，让酒桶振动！

Highspire 威士忌（图片来自 Jim Bonomo/The Whiskey Wash）

 

澳大利亚本土的例子是位于塔斯马尼亚的Deviant Distillery，它声称已经创造了一种单一麦芽烈酒，其“化学成分和风味与 10 年威士忌相同”。在我们测试此类声明的有效性之前，我们应该审查棕色酒是如何制造的。

制作烈酒的基本化学

威士忌有不同的变体（苏格兰威士忌、波本威士忌、黑麦威士忌等），但基本上都只用三种简单的成分生产：水、谷物和酵母。

最常用的谷物是大麦、小麦、黑麦或玉米。一些烈酒受到法规的约束，例如必须由麦芽大麦生产的苏格兰威士忌，或必须由至少 51% 的玉米制成的波本威士忌。

第一步是让谷物在水中发芽。这会释放酶，将谷物中的淀粉分解成糖。这个过程通过干燥停止，在糖重新溶解在水中之前，收集“麦芽”（发芽的谷物）。然后加入酵母将糖转化为酒精。到此阶段结束时，酿造的酒精含量约为 8%。

下一步是蒸馏，分离不同的醇，收集含有乙醇的馏分。这个过程通常会重复，直到这一部分包含超过 70% 的乙醇、一些水和沿途收集的丰富的化学物质挂毯。

接下来，馏出物被转移到烧焦的橡木桶中进行陈酿，其中香草、椰子和奶油糖果等风味被提取到威士忌中。在温暖的天气里，增加的压力会导致酒精通过烧焦的木孔，吸收木头中的化学物质并过滤掉杂质。当温度冷却时，烈酒向相反的方向移动，随着时间的推移，这个过程不断重复，酒液慢慢地通过桶过滤。

加快化学反应

您可能认为加快陈酿过程只是从橡木桶中更快地提取风味的一个例子，但化学反应比这更复杂。化学反应会产生新的分子，其中许多被认为具有最长陈年威士忌的特性。

但归根结底，这一切都只是化学反应，这些勇敢的新一代创新者正在利用科学来尝试加快这一过程。创新的老化容器，再加上对光和温度的巧妙操纵，已被发现可以在短时间内获得真实的结果。

目前引起关注的最具创新性的方法之一是通过超声波。驱动这些反应的潜在现象称为声空化——微观气泡在声场影响下的形成、生长和破裂。用超声波喷射烈酒已被Proof可以加速烈酒的老化过程，并加速某些酯的形成，使烈酒具有独特的味道。

许多以这种方式陈酿的烈酒不能以熟悉的烈酒的名字出售，因为它们没有经过规定的最低陈酿过程。例如，Deviant Distillery 不允许将其产品称为威士忌，因为它没有经过两年的陈酿。

但它们的味道如何？

因此，快速白酒的化学成分实际上是合理的，但它的味道如何？研究在加州大学食品安全与测量设备，戴维斯已制定60个美国威士忌的“化学指纹”。

这项研究确定了 30 到 50 种特定化合物，它们负责区分一滴与另一滴的味道。在 Lost Spirits 的案例中，他们发布了法医数据，显示与 33 年前的样本进行了有利的比较。更重要的是，他们的 Reactor Aged Islay Whisky 最近赢得了梦寐以求的“液体黄金”标准。

异丙醇等化学物质与脂肪酸反应形成酯分子，从而赋予许多经典的威士忌风味。通过使用超声波或其他输入能量的方式，这些酯形成反应可能会产生与传统陈酿烈酒不同的独特风味。

那么我们应该试一试这些速溶酒吗？毕竟，它们不只是带有少量微量风味分子的酒精和水吗？如果我们能够在梦幻般的浪漫威士忌之间取得特殊平衡，同时加快陈酿过程，这些技术可能会帮助我们重新思考和重塑全新的口味和体验。