我们在几年前创立的爱丁堡威士忌学院推出的下一个文凭是品尝威士忌的艺术文凭。这显然是一门注重感官的课程，重点关注风味创造、橡木和嗅觉。我今天想写的是嗅觉系统，因为这是一个仍然被合理误解的主题领域，但却是嗅探威士忌时最重要的感官。

嗅觉（检测和区分不同气味的能力）是我们最古老的感官，是进化史上第一个发展起来的感官。几乎所有的空气、水和陆生生物都有嗅觉，它在营养、安全和维持我们的生活质量方面发挥着重要作用。

从本质上讲，嗅觉是一种化学检测系统，它允许生物（包括我们自己）区分环境中可能有害或有益的化学物质。它最初是作为我们最原始的海居祖先遵循化学梯度远离危险源或朝向营养源的一种方式而开发的，而这种在 4 亿多年前发展起来的原始辨别力，今天仍然存在于我们的嗅觉中。我们会被令人愉悦的气味所吸引，而不会被可能对我们造成伤害的气味所排斥。

准备检验的威士忌（图片来自爱丁堡威士忌学院）

然而，我们的嗅觉是最被低估和误解的感官之一。

造成这种情况的原因之一可能是，与我们的其他感官相比，它与我们的记忆相互作用非常不同。例如，如果您尝试唤起刚割下的草的气味，您就做不到。然而，如果呈现与这种香气相关的样品，您会立即识别它。此外，您将能够回忆很多年前与该气味相关的事件/时刻。实际上，由于我们的嗅觉系统与我们的大脑工作的方式，如果没有一些外部嗅觉刺激，我们就无法在我们的意识中回忆一种气味。

任何威士忌风味专家都必须知道嗅觉是如何工作的，否则很难建立适当的感官记忆并用它来区分不同的威士忌。那么，对于我们这些对嗅觉检测的解剖学和生理学没有详细了解的人，我们如何建立我们的感官记忆来磨练我们的威士忌嗅觉技巧？

首先，我们必须触及嗅觉认知。这是通过嗅觉获得知识和理解的心理行为或过程。从历史上看，人们对此知之甚少。然而，最近的一些研究着眼于专家和非专家之间的嗅觉，揭示了我们获取和处理嗅觉信息的方式。

气味敏感性和辨别力

上述研究发现专家和未受过训练的受试者在气味敏感性方面的敏感性没有差异。这背后的原因是我们的嗅觉不是为了检测单一气味而设计的，而是为了区分由许多单个气味分子组成的复杂气味。

如果您查看单个化合物的混合物中的气味辨别力，每个化合物都有一种独特的气味，那么一个人最多可以区分三个或四个的单个化合物（这对于专家和非专家都是一样的）。当混合物变得比这更复杂时，比如威士忌，我们倾向于将气味分类（即花香、泥煤味或诙谐味）。专家得分更高的地方在于他们能够更准确地命名单个化合物。

感性学习

气味辨别中的感知学习也很重要。我们反复接触的气味越多，我们辨别气味的能力就越强。古老的实践格言也让这一切变得完美——训练我们的鼻子会让我们更好地区分不同的威士忌，以及区分我们以前没有接触过的不同的威士忌。

气味记忆和识别

我们现在知道，反复接触气味会增加熟悉度。然而，虽然我们可能拥有完美的气味检测和辨别系统（通过实践），但气味是最难用语言发布的感觉，我们必须学习如何识别特定的气味并以非个人的方式传达它以获得一般理解（大多数气味都是根据个人经验来解释的）。在小组或课堂环境中，与其他正在学习如何用语言发布气味的人一起这样做，是一种很好的做法。

这就是专家擅长的地方，因为他们能够用语言发布他们的嗅觉体验，并以一种对他们自己和他人来说可重复和可识别的方式来识别气味。业界对此做出了反应，产生了用于描述和分类不同威士忌的特定术语，通常辅以一个版本的风味轮。

因此，随着嗅觉记忆的训练和发展，人们可以以更具分析性的方式描述威士忌，而新手品酒师将以强调风味的享受和丰富度的方式描述风味。

从本质上讲，我们没有理由不能通过反复品尝威士忌并学习用语言发布我们的发现来成为威士忌品尝专家。一旦通过气味识别威士忌，则更容易找到对威士忌特征和特征的期望。