如果您曾经在苏格兰参观过酿酒厂，那么您可能见过磨坊。你已经被告知它的品牌（也许是鲍比，或者是著名的自我挫败的 Porteus 品牌）。您可能听说过面粉与粗谷物与外壳的非常重要的比率（通常在 10%/70%/20% 的范围内）。虽然它不是最性感的设备，但将整个麦芽大麦磨成谷物的设备无疑是整个酿酒厂中最重要的工具之一。

威士忌制作的早期阶段看起来很像酿造啤酒：将发芽的大麦磨碎并在热水中酿造（称为糖化的过程），以从麦芽中提取尽可能多的糖分。然后产生的甜味液体，称为麦芽汁，被排出并送到发酵阶段。

听起来很简单，但在实践中，糖化却出奇的复杂。不同的水温会从大麦中提取不同的糖分和其他化合物，因此许多威士忌制造商使用几种不同的浇水阶段，每一种都在不同的温度下使用。许多人保留了每一种糖的最后一次洗涤，其中含有最少的糖，以重新加热并用于下一次糖的第一次浇水，从而节约资源。

将这种麦芽大麦烘干后，需要对其进行研磨，正确的研磨至关重要。

然后，就是将麦汁与谷物分离的问题。在最简单的捣碎桶中，水从容器顶部喷洒，然后滴入谷床。然后麦芽汁从位于假底下方的醪液底部的阀门排出，假底基本上是一个放置在容器底部上方一小段距离的筛网。过滤桶配备了一个耙子，可以搅动谷床，帮助液体更快地排出。（它们也可以反向运行，帮助清除桶中的废粮。）一些大型酿酒厂甚至有醪过滤器，这是比过滤桶效率更高的昂贵设备。但是，要使这些系统中的每一个都能正常工作，必须恰到好处。

俄勒冈州立大学食品科学与技术系助理教授保罗休斯说：“碾磨麦芽大麦就是在提取物的适当回收率和收集到的糖的百分比之间进行权衡。” “所以粗磨会产生快速流失，但糖产量较低。” 相反，精细研磨的谷物会产生更多的糖分，但代价是：水需要更长的时间才能通过谷物过滤。

任何尝试过用非常精细研磨的豆子制作法式压榨咖啡的人都知道迫使水通过致密的颗谷物床是多么困难，威士忌制作也不例外。事实上，情况可能更糟，因为面粉和水会做成糊状。因此，每天都会测量和评估磨粉机的研磨度，以确保面粉与粗谷物与谷壳的比例恰到好处。砂砾过多，产量受损。面粉太多？好吧，我们只想说，想象一下如何应对装满数千磅湿面粉的粘糊糊的捣碎桶的噩梦，足以让任何人明白为什么苏格兰蒸馏酒厂为他们辛勤工作的磨坊感到如此自豪。