我们为威士忌感谢谁？是酒厂和酒厂老板吗？调酒师？谷物种植者？麦芽？是的，是的，是的，是的——但是这个列表中缺少某些人——或某些东西。

酵母。没有酵母，就没有发酵，没有发酵，就没有威士忌。哎呀，没有发酵就没有酒精（消灭这个想法！）。

在谈论威士忌生产时，发酵是一个经常被忽视的步骤。这不是制作烈酒最性感的部分。发酵过程看起来就像一大桶冒泡的粥或淡啤酒，一路上散发出奇怪的气味。

那么什么是发酵？当我们谈论威士忌发酵时，是指一种或多种酵母正在消化糖分并将酒精作为废物排出。从更大的意义上讲，发酵是在没有氧气的情况下进行的新陈代谢——细菌、酵母和其他单细胞生物通过食用将糖和淀粉转化为其他东西。

一些处于发酵阶段的 Jim Beam（图片版权 The Whisky Wash）

这就是简单的故事。发酵过程中的化学反应非常复杂。一些醪液中含有乳酸菌等细菌，使发酵醪液带有酸味。这不应与酸糖化混淆，即在新的发酵中重新引入回流或釜馏物以标准化批次之间的 pH 水平的做法。

在威士忌发酵过程的不同阶段，酵母会产生大量不同的风味化合物，如酸、酯、醛和长链醇作为副产品。有些味道很好，有些味道很糟糕，而且大多数对馏出物的最终风味有很大影响。

人类吃发酵的东西已经很久了。在威士忌之前，有啤酒，在啤酒之前，有发酵水果。甚至像猴子和鸟类这样的动物也经常被观察到吃东西——而且很享受！– 在树上或地上发酵的水果，参与动物王国相当于下班后的欢乐时光。