到了17世纪后期，爱尔兰地区已经有超过1200家规模不一的蒸馏厂，1832年之时，全英五大蒸馏厂均坐落于都柏林，制酒业欣欣向荣。17世纪末，爱尔兰威士忌扬名海外并大量出口各地，到了19世纪，爱尔兰威士忌达到顶峰，其产量占全球威士忌总产量的二分之一，成为全球最畅销的威士忌产品，也让世界知道了爱尔兰壶式蒸馏器的魅力。

然而辉煌并没有持续，1831年爱尔兰税务官埃涅阿斯·科菲（Aeneas Coffey）发明了塔式蒸馏器，当时爱尔兰人认为这种新型蒸馏器生产出的威士忌高效但是劣质，因此他们拒绝使用。但苏格兰人却率先运用了这种新工艺并尝到了规模生产的红利，再结合了苏格兰当地的风土与制作工艺，一度使苏格兰威士忌产量大增，这使得爱尔兰威士忌在市场竞争中大受打击，大量蒸馏厂关门。

而随之而来的爱尔兰战争、英国贸易战，以及美国禁酒法案，让爱尔兰威士忌的处境更加雪上加霜，到了1972年，全爱尔兰只剩下两家蒸馏厂：老布什米尔斯酒厂和新米尔德顿蒸馏厂。

从兴盛到落末，跌宕起伏的故事为爱尔兰威士忌蒙上了一层历史的色彩，但是爱尔兰威士忌却并没有一蹶不振，反而丰富的底蕴在沉淀中愈发散发光彩。从低谷时期的两家蒸馏厂逐渐增加至二十家，大有卷土重来的气势，且近年来屡获殊荣备受瞩目。

爱尔兰威士忌的制作一直遵循传统道义，明知塔式蒸馏效率更高，却始终坚持壶式蒸馏器；明知两次蒸馏或者一次蒸馏更加省力省时，却始终坚持三次蒸馏；明知爱尔兰岛遍地泥煤可以就地取材当燃料，却始终坚持保护地貌，不用泥煤熏蒸；明知橡木桶陈酿两年也可以出酒，却要坚持陈酿三年以上才符合法定“爱尔兰威士忌“的称号……“炮制虽繁必不敢省人工，品味虽贵必不敢减物力“，爱尔兰人酿造威士忌的这种工匠烈酒，和中国的传统的工匠烈酒如此高度一致！

正是这种对传统工艺的坚持，使得爱尔兰威士忌拥有更加浓郁的果香，更加纯粹干净的酒体，柔和顺口。还有很重要的一点，爱尔兰拥有十分优越的自然环境，这里是大西洋暖流到达欧洲大陆的第一站，清澈的水质与空气，更让爱尔兰威士忌锦上添花。

彼得大帝曾说过：“最棒的威士忌就在爱尔兰！”

作为爱尔兰威士忌的忠实粉丝，爱威小生将会在未来的日子里，继续为读者朋友们介绍更多的关于爱尔兰威士忌的故事。

在传承历史的同时，将爱尔兰的威士忌与世界分享。