我最近花了一些时间与Bruichladdich 的制作总监 Allan Logan 一起，了解他们如何制作传说中的Octomore – 包括Octomore 8.3，世界上最重的威士忌。艾伦是吉姆麦克尤恩退休后接管酿酒厂的两人团队的一员，他对出处和泥煤以及制作优质威士忌异常热情。这是我从他那里学到的关于制作泥煤怪物的知识......不要在家里尝试这个吗？

酿酒厂经理 Allan Logan 和首席酿酒师 Adam Hannett

如何测量泥煤水平？

作为人类，我们对泥煤非常敏感，可以在非常低的水平下检测到它的烟熏味、肉味和美味。但我们所感应到的实际上并不是泥煤——而是一种叫做酚类的化合物，它们在泥煤燃烧时释放出来。此外，有许多不同的酚类，每一种都会产生略有不同的味道：从烟熏味、肉味愈创木酚到发霉和药用 邻甲酚（如果这是美容行业，它们都会有时髦的名字，如 superphenol 或 baconol+，但是可悲的是，我们被我们所拥有的困住了）。

苯酚水平以 PPM - 百万分之酚类含量来衡量。然而，有点令人困惑的是，这个数字是从发芽的大麦（被燃烧的泥煤干燥的东西）而不是最终的烈酒来衡量的。所以当你喝 Octomore 8.3 时，你喝的不是 309ppm，而是威士忌最初用的大麦泥煤到那个水平（不过别误会，它的味道仍然超级泥煤）。

他们为什么不测量威士忌中的 PPM？Allan 解释说：“谈论麦芽上的苯酚是行业标准，而不是烈酒，因为后者会发生变化，而且有很多变数。” 补充说，即使是大麦测量也可能会产生误导，因为大约有六种不同的方法可以做到这一点，艾伦还说 Bruichladdich 一直在争论是否发布威士忌的 PPM，而不是发布大麦数据，或者可能与大麦数据一起发布 - 某事将来要注意什么？

哪种类型的泥煤？

这不再是燃烧酿酒厂附近的任何泥煤的情况，因为它是一种便宜且方便的燃料来源。如今，酿酒师可以根据所需的效果挑选泥煤，因为不同类型的泥煤——无论是从泥煤层的较高处还是较低处，或者来自全国不同地区——对大麦都有不同的影响。如果您想阅读更多相关内容，我推荐 Dave Broom 在在线威士忌杂志 scotchwhisky.com上撰写的有关泥煤风土的精彩文章

具有讽刺意味的是，非常注重出处的 Bruichladdich 一直在努力使用当地泥煤：“我们在艾莱岛对当地泥煤进行了一些实验，”艾伦说。“Wwe 无法将 PPM 提高到 44 以上。我们以与使用来自阿伯丁的泥煤完全相同的方式做到了这一点，但我们无法获得相同的结果。”

大麦泥是怎么做的？

一旦你得到了一些真正的泥煤，你就必须将它的酚类放入你的大麦中——在 Octomore 8.3 的情况下，它来自 Islay 的 Octomore 农场，它由 James Brown 种植，Bruichladdich 称其为“大麦”土壤教父”。

大多数酿酒厂和麦芽厂（生产大麦用于酿造威士忌的地方）使用传统方法：将泥煤燃烧约 25 小时，然后用风扇驱动的热空气干燥大麦。

然而，Bruichladdich 与其麦芽厂 Bairds 密切合作，以改进工艺并生产出比通常生产的更重的大麦。正如艾伦解释的那样：“Octomore 的秘诀在于我们基本上将它冷熏了五天。诀窍是让烟雾而不是加热，如果你加热大麦并干燥大麦，它最终不会吸收更多的酚类成分。他们开发了两项关键技术来实现他们的目标：回收烟雾，使其多次通过谷物，并用水雾化谷物，使更多的烟雾可以粘在上面——但还不够，以至于它开始生长。

尽管有这种勤奋和创新，但实际上在该过程完成之前，无法知道大麦的 PPM 值是多少。“PPM 会根据一年中的时间、泥煤的湿度，甚至生火的家伙的敏捷程度而变化！” 艾伦说。

你如何蒸馏泥煤威士忌？

将所有泥煤放入大麦中后，蒸馏器现在用剩下的过程将其摇晃。“你在糖化、发酵和蒸馏过程中会损失酚类物质”艾伦解释说。“根据你的蒸馏方式，你可能会损失原始 PPM 的 60-80%，所以当你制作你的烈酒时，你会发现你比开始时少了 80%。” 采取餐巾纸背面的方法，这意味着 Octomore 8.3 实际上可能低至 61.8ppm——低是一个相对术语……

然而，Bruichladdich 并不专注于制造世界上最美味的威士忌。Allan 和他的团队在蒸馏时实际上丢弃了大量的大块酚。Allan 解释说，通过牺牲这些酚类物质，他们创造了一种更平衡的威士忌，它提供的不仅仅是浓烈的烟雾。“它更优雅，我们还能闻到酒厂、发酵和麦芽大麦的味道。”

泥煤威士忌如何陈酿？

正如艾伦解释的那样，Bruichladdich 团队选择在 Octomore 桶装之前不加水：“我们希望威士忌在早期不会受到桶的太大影响；我们希望它具有烈酒的 DNA。此外，Octomore 也总是以桶强装瓶，因为油以更高的强度结合在一起，并保留了威士忌的风味和细微差别。正如任何一个 Octomore 饮用者都会告诉你的那样，一旦你加水，酚类就会打开，它变得更加烟熏——但味道也会很快消失。

威士忌可以有多泥煤味？

在短短几年内，Octomore 的威士忌已从最初的 80ppm 上升到 309ppm。但是有上限吗？当然没有具体的数字，但进一步发展存在许多障碍，包括大麦吸收量的物理限制。

无论如何，对于 Bruichladdich 来说，很明显它的重点是生产优质和令人愉悦的威士忌，而不仅仅是追求数字。