我们知道肯塔基州是波本威士忌的全部，但就威士忌历史而言，与宾夕法尼亚州相比，蓝草州是一个新贵的鞭打者。虽然玉米是波本威士忌的好朋友，但在宾夕法尼亚州，你必须谈论黑麦。18 世纪宾夕法尼亚州的农民、苏格兰人、爱尔兰人、瑞士人德国人从他们的家乡带来了一种蒸馏文化，并利用在新土地上生长最好的谷物：黑麦是基础。

“Monongahela 黑麦是美国第一种以其家乡地盘命名的烈酒，它来自这里的风土，”宾夕法尼亚州威士忌历史学家Sam Komlenic 说。“莫农加希拉黑麦是宾夕法尼亚黑麦的主要分支，有四个因素将其与肯塔基波本威士忌区分开来。第一是，醪液中没有玉米。醪液一般是由大约 80% 的黑麦和 20% 的大麦芽组成。”

甜醪发酵（每次蒸馏都使用新酵母），在3 Chamber蒸馏器中进行蒸馏，这也是莫农加希拉工艺的原生工艺。“3 Chamber蒸馏器是一种罐式蒸馏器和柱式蒸馏器的组合，因为它本质上是将三个罐式蒸馏器堆叠在一个柱子中，”Komlenic 说。“您要单独填充每个腔室并首先在顶部腔室中进行蒸馏，然后溢出物进入第二个腔室，当新批次进入顶部时进一步蒸馏，然后下降到第三个腔室并再次蒸馏。”

最后一个因素是加热老化。“到目前为止，我们的仓库主要是砖石结构，石头或砖块或两者的组合，这些仓库用酿酒厂产生的蒸汽加热，这样它们的温度就不会低于 70 度左右。它们全年都被加热，”Komlenic 说。

3 Chamber蒸馏器和长达一年的蒸汽加热已经出现了他们的一天，但许多宾夕法尼亚州的工艺酿酒师都遵循着珍贵的传统。宾夕法尼亚威士忌世界中的线很宽，织物上有很多十字绣。Beam 波本威士忌的第一个名字雅各布·比姆 (Jacob Beam) 于 1750 年代以约翰内斯·雅各布·博姆 (Johannes Jakob Boehm) 的名字出生于宾夕法尼亚州东南部，之后他以美国化的名字来到肯塔基州。几代之后，他的众多后代之一是埃弗里特·比姆，他是最初的宾夕法尼亚州米克特酿酒厂的酿酒大师。

蒸馏历史遇见21世纪

Stoll & Wolfe 的威士忌（图片来自 Stoll & Wolfe）

 

对于Stoll and Wolfe 酿酒厂的联合创始人 Avianna Wolfe 来说，Michter 的联系很重要。“我们的酿酒大师 Dick Stoll 是宾夕法尼亚州 Michter's 的最后一家酿酒大师，该酿酒厂于 1989 年关闭时是最古老的经营酿酒厂，”沃尔夫说。“这些原始酿酒商中有很多最初来自宾夕法尼亚州，然后前往肯塔基州。来到这里的大多数人是在 1700 年代初来到这里的，包括我丈夫的家人，都是拥有蒸馏文化的农业人。所有的农民都有某种蒸馏装置来处理他们剩下的谷物。与谷物相比，威士忌的贸易和运输要容易得多。”

Liberty Pole Spirits 的Jim Hough也是宾夕法尼亚州蒸馏知识的坚定拥护者。“我们制作宾夕法尼亚州莫农加希拉风格的黑麦，”他说。“对于莫农加希拉黑麦究竟是什么，有很多很多不同的看法。但我们非常确信 Monongahela 黑麦被简单地定义为高黑麦威士忌，最重要的是，醪液中不含任何玉米。莫农加希拉黑麦往往更辣。他们没有得到你可能从马里兰风格的黑麦中得到的甜味。”

Liberty Pole 在罐式蒸馏器上制作纯威士忌酒厂阵容。“我们有一个 600 加仑的罐子，我们是纯罐式蒸馏器。我们没有混合蒸馏器、柱子或啤酒井。我们分批完成所有工作，”Hough 说。“我们认为罐式蒸馏器生产出更重、更粘稠的最终产品，这是我们喜欢的。这可以追溯到那些威士忌叛乱和宾夕法尼亚州早期威士忌时代，当时威士忌主要是在罐式蒸馏器上生产的。”

Dad's Hat 的Herman Mihalich仍然喜欢这个锅。“我们还有一个非常好的 2000 升锅。我们做双蒸馏。我们有一个侧精馏塔，在第二次蒸馏时，我们用它来定制最终的馏分。这与在大柱式蒸馏中所做的不同，在大柱式蒸馏中，您将柱形蒸馏作为第一次剪辑，然后在倍增器中进行收尾。这是我们所做的事情，它使我们能够真正拨入我们正在从静止器上取下的切口。”

Dad's Hat 在发酵过程中也使用了甜醪，并试验了他们的麦芽，从味道不太好的六排大麦到两排大麦。“我们使用密歇根州立大学以前称为工匠酿酒厂计划的项目进行配方开发，他们帮助我们尝试了一些不同的麦芽，这些麦芽可能会给我们的威士忌带来更多风味，”他说。“我们使用的大麦麦芽是一种两排啤酒麦芽，它带来了足够的酶，但也具有非常好的风味维度。”

“我们一直在与一些当地的麦芽公司合作，试图引进一些当地的麦芽，但我们一直在谨慎地这样做，”Mihalich 说。“我们使用的大麦麦芽在我们的风味特征中起着非常重要的作用，所以我们在改用其他麦芽时会小心。”

与谷物同行

Dick Stoll 监督罗森黑麦威士忌的生产过程（图片来自 Stoll Wolfe Distillery）

稍后我们将回到所有这些蒸馏器的蒸馏细节，但让我们来看看宾夕法尼亚州蒸馏的核心，新旧：黑麦。通过他们的 Seed Spark 项目，非营利性特拉华谷田地基金会的劳拉·菲尔兹 (Laura Fields)使“旧的又是新的”这句话变得成熟——成熟以及他们传播的罗森黑麦。“Seed Spark 项目专注于分离历史上用于蒸馏和繁殖的谷物，并将它们返回到饮料行业，”菲尔兹说。“所以今年是我们的第七年，我们的第七季收成，由于 Dick Stoll 和 Michter 的宾夕法尼亚州的遗产，我们一直在专门与罗森黑麦合作，将其带回来。”

菲尔兹组织一年一度的美国威士忌大会来资助基金会的工作。她听说迪克·斯托尔因为无法接触到罗森黑麦而感到沮丧，这让菲尔兹进行了调查。

“我取回 Rosen 的方式是通过美国农业部的种子库，”她说。“你基本上需要联系美国农业部，让他们给你寄这些五盎司的小包黑麦或任何特定类型的谷物。我把那五盎司的种子变成了种植面积。种子繁殖的好处是它是指数级的，所以你开始一年，你有 5 盎司，第二年你有一袋。你有几百磅，然后你有几千磅，然后你变成了几万磅。”

Fields 有农业背景，与宾夕法尼亚州的农民有着密切的联系。“我把它给了一位农民鲍勃麦克唐纳，他种了两英亩。宾夕法尼亚州立大学在那里种植它，然后在特拉华谷大学的另一个地点种植——所有这些地点都从我那里捐赠了种子，”她说。“我们一直在记录它的生长方式以及宾夕法尼亚州它生长最好的小气候数量。”

“我们与 Liberty Pole 的人进行了交谈，”Fields 说。“他们得到了罗森的捐赠。在 Stoll & Wolfe，这是他们蒸馏它的第二年，所以他们实际上会在 9 月获得纯罗森黑麦。我们的第一次蒸馏是在 Dick Stoll 去世之前进行的。对我来说太不可思议了，当他还在我们身边时，他能够再次蒸馏罗森黑麦。因为他是最后一个这样做的人，然后他又要这样做了。”

据阿维安娜沃尔夫说，斯托尔和沃尔夫将继续这样做。“现在我们还在一个家族农场种植罗森黑麦和玉米，自 1740 年左右以来，我丈夫的家族一直在持续耕作，”沃尔夫说。“它是威廉佩恩的兄弟的契约，所以它已经存在很长时间了。我们非常高兴能够使用这种谷物。这种谷物将越来越多地占据我们所有的谷物。我们总是使用天然的和本地的，但我们正在努力尝试在我们所有的威士忌中完全使用家族农场的谷物。”

Liberty Pole 的 Jim Hough 在他的威士忌中使用其他传统谷物，比如 Bloody Butcher 玉米，但他也很喜欢罗森黑麦。“我们是宾夕法尼亚州的两家酿酒厂之一，他们被选中蒸馏一批罗森黑麦，”他说。“这对我们来说真的很令人兴奋。那是一个 53 加仑的桶，几年后就可以买到。我们已经过渡到使用小桶的传统工艺模式。但是在过去的两年里，我们除了 53 加仑的桶外什么也没放下，所以我们有很多大桶威士忌，我们坐在上面，当它开始成熟时我们真的很兴奋。”

Dad's Hat 的 Herman Mihalich 也与生产罗森黑麦的农民有联系。“我们在这里使用的农民就在今年我们种植更多的地方，所以我们希望到明年秋天，我们可能有足够的时间进行商业批量生产。” Mihalich 说他现在的谷物是从 Meadow Brook 农场获得的，这个家族自 1716 年以来一直在这片土地上种植黑麦。“内华达州 Mease 经营 Meadow Brook 农场，他在质量管理方面做得很好，”Mihalich 说。“他将黑麦留在地里，直到本季很晚，也就是 7 月中旬，所以我们得到了非常成熟的黑麦浆果。他还有专门针对黑麦的清洁设备。此外，他还放置了一个带有空气镶板的特殊储存筒仓，使他能够长时间保持谷物的良好状态。”

总是修补工艺

The Liberty Pole 泥煤波本威士忌（图片来自 Liberty Pole）

宾夕法尼亚州的所有工艺酿酒厂都拥有良好的土壤、生长条件和该州农民的辛勤工作。今天的蒸馏器在早期会进行很多蒸馏比赛。“可以公平地说，当时大约十分之一的农场拥有蒸馏器，”Sam Komlenic 说。“我读过整个农场被交易为大量蒸馏器的报道，因为它仍然具有很大的商业潜力。他们都是从农民酿酒师开始的。事情从一个农民酿酒厂一壶，或者如果你是一个大人物，你有两三个蒸馏器，那些能够获得声誉的人似乎已经建立了他们的帝国。”

今天的酿酒厂有很多知识可以建立。“这些小型酿酒厂中的大多数都了解宾夕法尼亚州蒸馏历史的重要性，”Komlenic 说。“但与此同时，在工艺蒸馏方面，缰绳已经关闭。他们非常有创意，所以他们在过去的基础上发展，并进入我认为非常令人兴奋的新现在和未来。”

我们采访过的所有酿酒商都有令他们兴奋的项目。“我们有自己的波本威士忌，它使用 Dick Stoll 的配方，与他使用的 AH Hirsch 捣碎方法相同，”Avianna Wolfe 说。我们正在为我们的 PA 黑麦做一些桶装精加工，一些波本桶精加工。我们还有相当多的波本威士忌是迪克选择的。”

Liberty Pole 的 Jim Hough 也在进行。“我们的泥煤波本威士忌取得了成功，因此我们对其他烟熏麦芽进行了大量试验。我们有一种豆科灌木黑麦威士忌，它现在是一种非常出色的两年陈酿纯威士忌。我们将在今年将其作为一次性产品发布。我们每年还做一次泥煤黑麦。” 大多数特殊烈酒都是小批量生产，因此酒厂的销售仅以此为基础。

在 Dad's Hat，Herman Mihalich 正在“……在桶装表面上玩得开心，”他说。它们具有来自 Vya（一种甜蜜的加利福尼亚苦艾酒）的桶的苦艾酒桶味。“苦艾酒的余味是独一无二的。据我们所知，我们是唯一做苦艾酒桶装的人。所以，它首先进入一个新桶，然后在用过的甜苦艾酒桶中熟成。” 他们也有港口桶熟成威士忌。

Delaware Valley Fields Foundation 的 Laura Fields 希望保持谷物的生长和循环。“我们向多个农场、酿酒厂、啤酒厂、磨坊、麦芽厂和大学提供赠款，以资助我们的种子项目。” 她说。“来年，我将尝试专注于 Mammoth White，也称为埃及白，这是 1880 年代、1890 年代黑麦的蒸馏谷物。我正在追踪它到加拿大，并找出我如何才能接触到这些东西，以帮助其他一些农学家和种子历史学家。其中一些非常特殊的品种风味更佳。罗森更甜。它具有这种更加动态的特性。非常花香。”

田地哀叹商品粮在禁酒令后成为常态，因此种植小粮的农民越来越少。“现在这些谷物，一切都是商品。一切都是“尽可能多、尽可能快、尽可能大”，而不考虑风味。这就是我们最终获得第二大马齿玉米而不是这些其他风味更佳的传统玉米品种的原因。另一方面，酿酒商需要有风味的特色谷物。”

宾夕法尼亚州的酿酒商正在将其放入桶中。他们对传统谷物的研究、新旧技术的融合以及他们的实验意愿为他们的威士忌带来了出色的风味动态，这在威士忌世界中产生了新的——令人赞赏的——噪音。这场威士忌叛乱不需要派任何部队进来，除非他们正在寻找一些激动人心的烈酒来啜饮。

如果您想了解（和品尝）更多宾夕法尼亚州威士忌的历史，请查看威士忌叛乱路线。