罐式蒸馏器是一种特殊的容器——它们拥有这种能力（真的是超能力）将这种微酸性、含酒精、碳酸化的液体转化为更精致、成熟的版本。对某些人来说，它们只是一个闪亮的锅，长着滑稽的手臂，用来生产酒精度更高的酒；虽然并非不真实，但罐装蒸馏可能非常多样化。有多种高度、宽度、形状和材料——从圆形到方形，从矮到高，从铜到粘土——每一个都可以有自己的特色。有些甚至可能有独特的损坏或凹痕，酿酒商认为这是“秘方”。

许多这些特征会影响烈酒的加工过程或风味特征。无论哪种方式，蒸馏器都是酿酒厂的核心和灵魂，应该庆祝它们的独特性。但是，有一些对操作必不可少的组件，可以归类为：安全、实用功能和加热、回流和风味开发以及冷凝和收集。当然，每个类别中都可能存在差异，这就是使蒸馏成为如此令人兴奋的冒险的原因。 

尽管如此，有一个领域应该存在最小的变化——安全性。

受苏格兰传统的启发，西雅图的韦斯特兰酿酒厂使用罐式蒸馏器。（图片版权 The Whisky Wash）

 

安全

蒸馏是一个固有的危险过程。加热溶液以通过蒸发去除和浓缩酒精会产生火灾和爆炸的风险。因此，设备必须由经过培训的专业人员设计和操作，以防止此类事件的发生。此外，酿酒厂必须有标准操作程序 (SOP)，以确保设备的正确和安全操作。

在灭火系统、SOP 和设施布局之外，蒸馏设计还应包含一些关键元素，以最大程度地减少爆炸或倒塌的风险。泄压阀 (PRV) 是弹簧式安全阀，设计用于在超过设定值时将多余压力排放到大气中。然而，人们还必须考虑蒸馏器内的易燃蒸气以及它们释放时可能发生的情况。安装了防塌陷阀 (ACV) 以防止由于形成真空而仍然塌陷。  

虽然激活 ACV 对操作或蒸馏器的安全风险较小，但它确实表明可能会导致蒸馏器损坏的事件发生。这些阀门对于最大限度地减少爆炸、设备和财产损坏以及人员伤害的风险至关重要。尽管如此，安全并不止于此，还应融入蒸馏设计和操作的方方面面。

蒸馏图像的结构图（图片来自 Liz Rhoades）

实用功能和加热

除了充电和放电线，人孔是另一个重要元素；这是一个中等大小的开口，带有密封门，可以进行清洁、检查和维护活动。虽然这听起来像一个入口，但蒸馏并不是为了让人进去，只有在严格监督下训练有素的专业人员才能进入。如果操作不当，进入蒸馏器会带来严重的安全风险并违反安全规定。

视镜提供了一个了解洗涤蒸馏器灵魂的窗口，这为蒸馏器提供了有关内部发生情况的宝贵信息。例如，在最初的蒸馏过程中，由于蒸馏器装料含有大量颗谷物（酵母和/或谷物）和溶解的二氧化碳，蒸馏器内可能会产生泡沫；视镜为蒸馏器提供可见性，以防止突然爆发。  

过多的泡沫会导致固体或液体夹带（又名“呕吐”）在通过的蒸汽和烈酒中，对质量产生负面影响。当观察到时，蒸馏器可以通过减少热输入来减轻夹带。

随着行业的成熟和两种主要类型的使用，加热方法也在不断发展：直接和间接。直接燃烧是一种更传统的做法，其中更古老的燃料包括使用木材或煤炭。虽然直燃式蒸馏器仍在使用中，但大多数已升级为更高效的燃气燃烧器或电气元件。 

间接火利用蒸汽作为加热介质，通常由锅内的盘管和/或平底锅输送。由于提高了安全性、提高了一致性和提高了操作效率，蒸汽通常是首选。

虽然直火具有优势，例如创造独特的风味特征；这是由于热量的局部化及其与洗涤液或啤酒中的成分的密切相互作用。事实上，一些酿酒厂曾试图改用蒸汽，但由于风味特征的转变，很快又恢复了原状。 

虽然很重要，但所采用的加热方法在风味发展中的作用较小，尤其是与影响回流和精馏水平的元素相比时。

Virginia Distillery Company 的手工铜壶蒸馏器（图片来自 VDC）

回流和风味发展

在蒸馏过程中，回流本质上是一个净化步骤（又名精馏），其中液体被蒸发并冷凝回自身。整流与基质组分的挥发性密切相关。挥发性较低的化合物（水）很容易参与回流，因此在酒精流中增加了挥发性较高的化合物（乙醇）。一般来说，这会产生酒精含量较高的较淡风味特征。 

在分批蒸馏中，有几个设计元素会影响回流水平，例如：肩部、颈部、手臂和锅本身。

出于实际原因，锅的设计本质上是至关重要的。但是，从整改的角度来看，最重要的是锅的填充水平和建筑材料。填充水平会影响可以参与与环境热交换的表面积；较高的填充水平会降低传热表面积。传热也受建筑材料的影响；铜由于其出色的传热性能而很常见。这种交换有助于促进壶壁、颈部和蒸馏器肩部的回流。 

因此，形状、曲率、宽度和高度都会产生影响。在锅和肩部上方是一个称为颈部的截头圆锥体部分。常见的设计包括普通、球、灯笼和托盘插入物（按整改顺序）。颈部带有托盘的罐式蒸馏器被称为混合蒸馏器或间歇精馏器，因为托盘是连续蒸馏的关键设计元素。

将琴颈连接到冷凝器的是莱恩臂。虽然莱因臂的主要功能是将蒸汽引导至冷凝器，但它也为冷凝或回流提供了机会。取决于莱恩臂连接（又名天鹅颈）的角度，钝角会提供更多的回流，锐角会产生最少的影响，这可能会对风味特征产生影响。

存在其他整流设计元素，例如分馏器和净化器。虽然并不总是必不可少的，但它们提供了另一个创造独特烈酒的机会。通常，这些设备使用冷却水来冷凝通过的蒸汽。分馏器位于混合蒸馏器的颈部，冷凝的液体自然回流。安装在向下倾斜的莱恩臂上，净化器需要额外的管道来将冷凝液体送回罐。 

虽然这些部分冷凝器可以是可选的，但蒸汽的完全冷凝是制作最终烈酒的必要条件。

回流注意事项（图片来自 Liz Rhoades）

冷凝和收集

蒸汽冷凝成液体（馏出物）通常由两种冷凝器类型之一进行：壳管式或蜗杆式和桶式。在现代壳管式冷凝器出现之前，蜗杆和冷凝器是最先进的。所有蒸汽都通过一桶冷却水中的盘管（通常是铜管），并收集冷凝的蒸汽。  

虽然不如现代同类产品高效，但它们确实具有一些优势，可提供潜在的更丰富和更强烈的风味特征（即肉味）。管壳式冷凝器是由装满水的金属圆筒（壳）内的管子制成；蒸汽进入管道并在水冷表面凝结。一旦冷凝，蒸馏器就开始进行间歇蒸馏最关键的步骤：切割和收集。

收集通常通过一个中间玻璃盒在通往收集容器的途中进行，称为烈酒保险箱。这是蒸馏器必须评估和分析新冷凝的馏出物的第一个机会，通常是通过在烈酒保险箱中使用比重计测量酒精。有了这些信息，蒸馏器就可以确定何时转移到头部、心脏或尾部收集或完全终止蒸馏。 

样品也可以用于外部评估，例如芳香特性的评估。感官和酒精水平通常用于确定临界点，尽管它也可以基于时间。与蒸馏设计的大多数元素一样，存在变化。无论如何，某些版本的烈酒保险柜是不可或缺的，因为切割过程对最终馏出物的质量起着至关重要的作用。

结论

一壶又一壶，可能存在“雪莉酒屁股”的变化。虽然不完全对威士忌空间或其他蒸馏酒类别内的多样性负责，但这些差异可能起着重要作用。就个人而言，作为酿酒商和消费者，反思和欣赏这一点是令人兴奋的。 

尽管一些解剖元素是必不可少的，例如安全功能、热量和锅本身，但设计仍然可以非常动态。从截头圆锥体配置到分馏器，蒸馏器有很多选择可以考虑，因为蒸馏器将不可避免地成为蒸馏器的心脏和灵魂（凹痕可选）。