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三位移民聚集在北美，为美国威士忌的发展奠定了基础。到 1500 年代，切诺基人向南扩散到东南部林地，而墨西哥马齿玉米向东北部推进到林地地区。 在 1600 年代，下一批移民出现在东海岸，他们带着小型家用铜制蒸馏器抵达。这三个移民的融合导致了美国本土烈酒的缓慢孕育等等。
当欧洲探险家冒险进入东南腹地时，他们遇到了切诺基氏族，观察他们用浆果、柿子和本地葡萄发酵葡萄酒，以及制作一种名为 kanâhe'na 的轻度发酵玉米粥。他们的社会劝阻各种形式的醉酒，因此酒精仅起到附带的仪式和药用功能。在欧洲入侵之前，切诺基的土地覆盖了田纳西州和肯塔基州的大部分地区、弗吉尼亚州西部和卡罗来纳州，一直延伸到佐治亚州北部和阿拉巴马州。
这个地区是南部凹痕玉米碗和美国威士忌的玉米摇篮。它还培养了另一种文化现象，即成就美国的音乐。类似于威士忌的混合谷物，这个地区是民族的熔炉，印度的节拍、圣歌和节奏与非洲和欧洲的音乐传统和血统混合在一起，成为现代美国音乐流派的源泉。从三角洲布鲁斯之父查理·巴顿 (Charlie Patton) 到埃尔维斯·普雷斯利 (Elvis Presley) 再到吉米·亨德里克斯 (Jimi Hendrix)，许多有影响力的布鲁斯、乡村和摇滚音乐家都有切诺基的后代。波本威士忌和布鲁斯的伙伴关系有着共同的历史渊源和当代社会。
随着墨西哥凹痕移民到北美，通过密西西比州的农业土丘建筑文化，一种新的地方品种发展成为南部白凹痕。白色凹痕无法合成颜料；允许切诺基人杂交硬核北方燧石品种（早在两千年前在北美建立），这些育种基因渗入导致了杂交改良和籽谷物颜色的杂色。这些切诺基凹痕成为生产美国威士忌和波本威士忌的祖先玉米。Dent 玉米含有更多的软淀粉和更油的籽谷物，使手工研磨和使用 buhrstones 的欧式磨粉机更容易。由于它们在谷谷物上很容易识别出折痕或凹痕，切诺基人称它们为“she-corn”。
每个定居点周围的玉米地都是由种植、收获和培育当地品种的氏族妇女耕种的。包括他们流放到俄克拉荷马州时带走的最神圣的玉米：切诺基白鹰，一种带有红色玉米棒的蓝黑色斑点白玉米。切罗基的白马齿玉米田遗传多样性是不同氏族在田纳西州中部起伏的山丘到阿巴拉契亚山脉的深谷等不同条件下杂交的结果。切罗基语中玉米的词是Selu，这是他们玉米女神的名字。她的烈酒轨迹体现在一年一度的绿色玉米仪式中，标志着收获和更新的循环。
到 18 世纪末，欧洲的扩张已经剥夺了切诺基人的大部分土地。1838 年，美国政府将他们从他们剩余的家园带走，并沿着悲惨的泪水之路向西进军。并非所有切诺基人都被强行转移到俄克拉荷马州。许多人在他们祖先的土地上未被发现。他们的玉米，以及他们的歌曲和血统，通过灌输美国音乐和威士忌的源头，偷偷地融入了新移民和奴隶的生活。
培育现代威士忌的祖先玉米
玉米的两种主要类型是马齿（Zea mays indentata）和燧石（Zea mays indurate）。两者都是从起源于中美洲的不同繁殖历史演变而来的。当欧洲人第一次种植的品种indentata，他们把它命名为内核的缺口后，并与gourdseed，shoepeg和horsetooth的绰号形状特征。到 19 世纪初，欧洲农民开始积极选择和培育马齿苋品种，以提高产量、淀粉、抗病性，并适应当地的农艺、季节和环境条件。
新品种名称是对玉米所表现出的养殖农民、地点或性格特征的归属：莫斯比白多产、田纳西猛犸白或超早白。美国无处不在的现代黄色凹痕品种可追溯到罗伯特·里德。作为弗吉尼亚州雪兰多山谷的首批定居者之一，他的邻居戈登·霍普金斯 (Gordon Hopkins) 给了他一个带有红色玉米芯半葫芦种子的白色内核。霍普金斯于 1760 年代初首次从切诺基股票中培育出这种晚产凹痕。里德于 1847 年搬到俄亥俄州拉塞尔维尔，带着早熟的北方大黄燧石穿过戈登霍普金斯。
他的儿子詹姆斯·里德 (James Reid) 历经 46 年顽强地培育了一代又一代，并于 1891 年展出了他的顶级玉米，该品种成为现代美国玉米生产之母。Reid 的邮购业务看到这种品种迅速传遍北美并出口到南美和澳大利亚。1898年，农业部认可了583个商品玉米品种；七十年后，超过 75% 的美国种植玉米是 Reid's Yellow Dent。
玉米向果肉的转变
在 19 世纪下半叶，玉米占美国威士忌中 90% 以上的谷物醪液，位于伊利诺伊州皮奥里亚、伊利诺伊州北京和特拉豪特的巨型玉米威士忌酒厂生产了近 80% 的美国威士忌。今天，肯塔基波本威士忌和田纳西威士忌在生产中占主导地位，它们的玉米泥平均占谷物账单的 75% 以上。自 17 世纪早期第一批殖民者蒸馏威士忌以来，玉米就在美国麦芽浆配方中发挥了核心作用。由于廉价朗姆酒是美国最受欢迎的烈酒，因此在独立战争之后，威士忌蒸馏的发生相对较少。由于进口糖蜜的高关税以及朗姆酒作为英国殖民烈酒的耻辱，消费下降。
随着粮食生产过剩的增加，威士忌很容易被替代，降低了商品成本，乡村蒸馏器在乡村景观中激增，使烈酒分裂可以从偏远地区的定居点到沿海城市。早期的美国酿酒商学会了通过在比欧洲谷物更高的温度下烹饪和捣碎来使玉米淀粉糊化。在发酵过程中，麦芽浆中的玉米胚芽给蒸馏器带来了一个独特的问题，因为酵母会催化大量的油。浮到水面的玉米可以从 100 蒲式耳中生产多达 16 加仑的油，或者在内战前的生产实践中每 1,000 加仑可生产 5 加仑。古老的南方白马齿和切诺基品种比燧石含有更多的油，这使它们更适合制作面粉并受到早期酿酒师的推崇。
发酵条件也可能加剧油脂问题，因为不同的酵母菌株、高发酵温度、低 pH 值和低氮影响酵母的代谢率，增加油脂的渗出。多余的玉米油通常从表面舀出并在蒸馏前丢弃，被认为是不健康的，因为它有在蒸馏过程中进一步污染原威士忌的风险。蒸馏带来了其他风险，因为洗涤中的玉米油容易产生不需要的杂醇。一些杂醇在高于蒸馏器目标乙醇（78 摄氏度沸点）和水（100 摄氏度）的温度下蒸发，丁基（118 摄氏度）、戊基（131.6 摄氏度）和其他醇类会留下残留的油状稠度。
18 世纪后期发明的仍带有半连续倍压器的三腔木专利，加剧了这个问题。在传统的罐式蒸馏中，大部分杂醇油作为罐装啤酒（单次运行）和废酒糟（双次运行）中的残留废物而下降。分批运行还允许剩余杂醇油在低位葡萄酒接收器中分离的沉淀期。蒸馏器可以从低位葡萄酒接收器中抽出表面油，然后再将第二批蒸馏成高位葡萄酒或烈酒。直到 1870 年代之后，美国的充电式蒸馏器才允许轻松去除，当时连续波本蒸馏器被设计成带有滗水器以捕获和去除大多数杂醇油。
1816 年取消酒精税前，美国财政部报告了 37,880 台蒸馏器，其中 650 台使用蒸汽锅炉制作专利蒸馏器。随着蒸馏的扩大和酿酒厂安装了更多的专利蒸馏器，过量的杂醇油催生了新的产业。1839 年，纽约的以赛亚·詹宁斯 (Isaiah Jennings) 将两份松节油、等份乙醇和玉米油混合，创造出一种更清洁、更明亮的燃烧油。1860 年的辛辛那提是玉米蒸馏的主要中心。超过三分之一的蒸馏谷物酒精作为“燃烧液”出售，波特的专利樟脑混合物是最畅销的：一份松节油、四份酒精和玉米油，并带有樟脑香味。该市每年使用超过 700 万加仑的威士忌蒸馏液和玉米油进行照明，相当于每天消耗 12000 蒲式耳玉米。
1870 年南北战争后，只有 864 家注册酿酒厂和大多数使用多室木制充电器蒸馏器的专利蒸馏器。杂醇油从玉米的大量解释了19人在巨大的整改行业在北美个世纪。最流行的精馏方法是木炭过滤和额外蒸馏，使用精馏或新的汽提塔，城镇和城市的大型酿酒厂采用这种方法，那里的小型农村酿酒厂供应杂醇注入的“普通威士忌”。
在 19 世纪，肯塔基州的酿酒商偏爱黄葫芦籽和弗吉尼亚黄鹳，而在田纳西州，最受欢迎的品种是田纳西红玉米白鹳。这些区域品种在第一次世界大战之前仍然很受欢迎，当时 Reid's Yellow dent 开始流行。五十年后，白色凹痕和传家宝品种不到收成的 1%，并从醪液中消失。在 1950 年代，最后一家使用该品种的酿酒厂不再指定白色凹痕（田纳西州 1 级）用于谷物账单。
虽然黄色马齿苋的新谱系在威士忌蒸馏中取得了胜利，但不变的是切诺基白马齿玉米原始地方品种的种质。2019 年，转基因玉米占美国产量的 92%。在萎缩的 8% 中，有非 GMC 黄色凹痕，自 20 年前欧盟强制要求标签上有转基因声明以来，大多数波本酒厂都将其征用。这个群体还包括农民和酿酒商，他们将传家宝和传统玉米放回犁下并纳入粮食账单。
许多这些先驱凹痕分品种答应微妙味道的细微差别添加到21日-century威士忌。那么早期的切诺基白种玉米呢？2020 年 3 月，挪威的斯瓦尔巴群岛全球种子库收到了第一个美洲原住民玉米样本 Cherokee Eagle White dent，以保护它们对后代的宝贵基因。
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