首先，要知道没有单一的、商定的时刻可以进行正面和反面切割。酿酒师根据他们的设备和他们制作的威士忌风格进行不同的切割。

一种打算装瓶并在相对年轻时饮用的威士忌，如美国工艺威士忌，可能会受益于更紧密的头部和尾部切割，以生产出味道非常干净的蒸馏酒。然而，像苏格兰威士忌一样，适合长时间陈酿的威士忌可能会受益于更宽松的切割，因为长时间的橡木陈酿可以将尾中浓重、时髦的味道转化为丰富、复杂和令人满意的口感。

有一种不使用传统馏分的蒸馏方式：柱式蒸馏，这是用于制造波本威士忌和一些加拿大威士忌的蒸馏器。可以连续操作的柱式蒸馏器具有连续的起飞过程，可以同时切割头部、心脏和尾部。

但最终，大多数蒸馏器都会留下一些挥发性的、含甲醇的酒头和时髦的、植物味的酒尾。一些酿酒厂会丢弃威士忌的头部和尾部，但许多市政当局要求在将它们倒入下水道之前进行现场修复。

许多其他酿酒厂通过将威士忌酒头和酒尾添加到下一批发酵醪液中来回收它们。除了我们不想喝的时髦的、有溶剂的东西外，还有大量理想的乙醇混合在头和尾中，因此重新蒸馏它们可以让酿酒厂最大限度地提高产量。一些酿酒商还发现这可以改善最终产品的风味，特别是如果尾部被回收（苏格兰酿酒厂的常见做法）。

但不想回收他们的头的酿酒厂并不是完全没有选择。我见过工艺酿酒厂用喷头装满喷雾瓶作为消毒剂，在他们的品酒室烧头取暖，甚至用头来（小心！）用火焰除草他们的花园。

 

蒸馏的基础；第 3 部分

在讨论蒸馏的实际过程时，您可能会听到一些不熟悉的术语。这些术语出现在蒸馏白兰地和威士忌中；我不知道像伏特加和杜松子酒这样的白酒。一个术语是：低度葡萄酒。葡萄酒和威士忌有什么关系？我的理论是，这个术语可能来自 [双重] 蒸馏的一些最初应用：制作白兰地，即蒸馏酒。那么它有什么低呢？好吧，我怀疑“低”来自于 ABV 还不够高的事实，这意味着必须进一步蒸馏低度葡萄酒。

这些呢：前摄？头？中切？佯攻？尾巴？“削减”是当锅的输出仍然从不受欢迎变为理想（或反之亦然）时。切割完成后，蒸馏器的液体输出会直接重定向到不同的接收器（容器）。“头部”（也称为“前镜头”）在“中间切割”之前，后者在“尾部”（也称为“假动作”）之前。“头部”或“前景”可能含有不安全或难吃的化学物质。“中间切口”是壶式蒸馏器的理想输出。“尾巴”或“假动作”是从蒸馏器中提取足够的酒精后从蒸馏器中出来的东西，这样输出中的浓度不再足够高。

我们已经知道苏格兰威士忌的蒸馏过程至少需要两次。第一遍是由洗涤蒸馏器进行的，它提取洗涤液中的啤酒成分并浓缩酒精含量以制造“低度葡萄酒”，这是蒸馏第一步的产物。低度葡萄酒是洗涤蒸馏器的中间部分。根据该描述，洗涤后的前射物仍被丢弃到动物饲料中。我听说一个蒸馏器（操作蒸馏器的人；对不起政治不正确的术语！）可以通过气味判断“中间切割”何时开始。由此产生的低酒度数为 15-20% ABV，大约是洗液酒精浓度的两倍。这里有两个额外的描述 蒸馏过程，有不错的图表。

退后一步并记住这里发生的事情很有用。大图是，蒸馏是一个过程，将含有大量不同沸点化学物质的液体混合物煮沸，并控制冷凝过程。挥发性较高的液体比挥发性较低的液体沸腾得更快，因此可以优先捕获它们，因为它们会更快冷凝。壶式蒸馏不是一个连续的过程。已经满了（官方说法是：charged)，并加热至几乎为空，然后为下一批再次充电。（还有其他类型的蒸馏器可以连续运行，但它们不会用于生产单一麦芽苏格兰威士忌。您会在石油蒸馏、单一谷物苏格兰威士忌蒸馏和许多其他化学工程应用中找到它们。）

在蒸馏过程中的第二步是仍称为另一个锅Spirit still。烈酒蒸馏器的前照可能会被回收到下一次通过的洗涤蒸馏器中。对于大多数苏格兰威士忌，中间切分是最终输出：新酿造的烈酒。与任何壶式蒸馏器一样，假动作太弱了，会被捕获并回收到过程的早期阶段。第二次蒸馏后，ABV 为 65-70%，这在很大程度上取决于低度葡萄酒的酒精含量，而后者又在很大程度上取决于洗涤液的酒精浓度。

低地苏格兰威士忌和爱尔兰威士忌通过第二个烈酒保险箱进行第三次蒸馏。由此产生的新品牌烈酒可能约为 80% ABV。由于用来给第二个烈酒充能的烈酒在 ABV 方面已经相当集中，所以这个额外的步骤并没有像通过第一个烈酒一样增加 ABV。有时，单一麦芽苏格兰威士忌会进行第四次蒸馏。Bruichladdich 最近用他们的“X4（危险威士忌）”做到了这一点。该产品的最终 ABV 为 90%……您可以看到，就 ABV 而言，每一步的回报都在递减。另一方面，该产品中含有足够的乙醇来运行一级方程式赛车。

除了 ABV：较高的 ABV 会产生有趣的效果。因为酒精的沸点低于人体温度，所以当酒精度数高的威士忌碰到舌头时，酒精会“闪现”——它蒸发得非常快。这会将香气带到鼻子，在您品尝之前可能并不明显。请记住，最终瓶装产品的 ABV 低于进入烈酒安全瓶的新烈酒的 ABV，因为苏格兰的老化过程每年最多可将 ABV 降低 3%，具体取决于季节性湿度和温度变化。