编者注：本文由 Liz Rhoades 提供，她是 Diageo 的一位高级研究科学家，她对威士忌的长期了解给我们留下了深刻的印象，我们邀请她为我们的威士忌写作社区做出贡献。请注意，这不是 Diageo 向我们征求的，也没有因此向他们提供任何补偿。

Whisk(e)y 是一个广泛的蒸馏饮料类别，包括来自不同国家的许多不同类型。不同类型（波本威士忌、黑麦、苏格兰威士忌等）主要由原材料选择、法规或工艺差异定义。威士忌的制作过程一般分为以下几个操作：谷物的选择和处理、糖化、发酵、蒸馏、熟成和熟成后处理。

影响过程和最终产品的最大因素之一是“捣碎物”——选择用于生产酵母可发酵提取物的谷物。例如，为了使波本威士忌或黑麦符合美国的法律定义，它们必须分别包含至少 51% 的玉米或黑麦。但是，也可以使用多种其他未加工或发芽的谷物，例如：大麦、燕麦、小麦或藜麦。所选原材料在很大程度上决定了下游的一切：威士忌的等级和类型、加工要求和风味特征。

在运送并进入酿酒厂后，谷物会被筛选、去石并通过一系列磁铁。筛分去除了可能与谷物一起从田间或麦芽厂运输的不需要的颗谷物。去石和磁铁是去除可能在铣削过程中产生火花并可能导致爆炸的鹅卵石或金属的关键安全措施。

图片来自帝亚吉欧

必须研磨谷物以将它们打开并暴露其中所含的淀粉，以便在糖化过程中转化为可发酵的糖。通常使用辊磨机和锤磨机，但使用的磨机类型在很大程度上取决于所选的谷物和固体分离工艺。发芽的谷物，例如发芽的大麦或小麦，通常使用辊磨机进行碾磨，而未发芽的谷物，例如玉米，则使用锤磨机进行碾磨。辊磨机在一到三组辊之间轻轻压碎谷物，而锤磨机则用旋转锤将谷物粉碎，直到它们通过筛网并离开磨机。辊磨机与分离应用（即过滤桶）配对，其中需要“清澈”的麦芽汁（麦芽糖提取物），锤磨机用于原位（谷物）发酵。铣削后，糖化是从谷物中提取所有可用淀粉并将其转化为可发酵糖的过程。它首先将磨碎的谷物与水混合，然后将其通过一系列受控的温度休息。这些残留物对于溶解淀粉和酶促活性都是至关重要的。酶负责在研磨过程中暴露的蛋白质和淀粉的降解；每个休息都经过专门选择，以使酶能够以最佳水平发挥作用。完成后，将醪液转移到发酵罐中。

在发酵过程中，可以在称为过滤的过程中进行额外的固体去除步骤。只有使用辊磨机磨碎的谷物才能过滤，因为锤磨机的粉状谷物会堵塞分离表面。过滤的结果是将澄清的麦芽汁送入发酵罐。无论是否过滤醪液，都必须冷却以防止酵母在引入时死亡。典型的冷却温度范围是 20-30⁰C。

发酵是酵母将糖转化为乙醇的过程​​。来自醪液的大部分转化糖（约 95%）用于生产乙醇和二氧化碳（比例约为 50:50）。剩余的糖用于生产有机酸、同源物（芳香活性化合物）、热形式的能量以及发酵开始时的繁殖。在发生的许多反应中，最关键的是乙醇的形成和同系物的产生。发酵速度和成功率取决于许多变量，例如：糖浓度、营养可用性、温度、pH、酵母数量和健康状况，以及其他污染生物（乳酸菌和野生酵母）的存在。如果任何参数超出规范，酵母可能会受到压力，这会对发酵性能和产量产生负面影响。发酵完成后，大约 3-5 天后，将发酵的啤酒转移到啤酒井（一个储存容器）中，为蒸馏做准备。

蒸馏是根据其挥发性和沸点分离同类物的过程。感兴趣的主要化合物是乙醇，因此，蒸馏器的操作参数围绕其浓度。与乙醇相比，根据其挥发性，同源物主要分为三类：

蒸馏通过两种工艺类型之一进行：间歇或连续。这两个过程之间的主要区别在于，对于分批，整个发酵罐体积一次添加到蒸馏器中，而对于连续，发酵罐的体积随着时间的推移以恒定速率添加。从操作和感官的角度来看，这种差异怎么强调都不为过，因为每个过程的产品可能大不相同。

在罐式蒸馏器（批次）的操作中，分别在蒸馏运行的开始和结束时进行头部和尾部切割。何时进行所述削减可基于多种因素，包括温度、馏出物的 %ABV（酒精含量）、感官或时间。从本质上讲，切割的时间由蒸馏器决定，以选择最终烈酒中所需的化合物。对于间歇蒸馏，通常会进行两次或多次连续蒸馏；首先是剥离运行，然后是一次或多次烈酒运行。汽提运行的目标是浓缩发酵过程中产生的乙醇。因此，进行了头部切割，但可以省略尾部切割。烈酒运行的目的是为了整（或净化）烈酒，进一步集中烈酒；所以，头部和尾部都进行了切割。最终产品是大约 60-65% ABV 的烈酒，但是根据蒸馏器的操作参数，更高的 ABV 是可能的。

连续蒸馏使用由水平托盘或板组成的塔。板的设计可能会有所不同，但最常见的类型是：筛网（设计用于处理固体）和泡罩式（不含固体）。一般来说，筛板与“汽提”相关，泡罩与“精馏”相关。塔盘用作进行小型蒸馏的液-气接触点。这导致在整个色谱柱的整个高度集中不同组的化合物，高挥发性化合物在顶部，低挥发性和非挥发性化合物在底部。因此，该列被分成多个段或部分。通常，使用一列或两列。单塔蒸馏过程是使用“啤酒蒸馏器，”，大约 75-80% 的汽提板和 20-25% 的精馏板位于顶部。啤酒在顶部筛盘上进料，导致固体、非挥发性和挥发性较低的组分沿蒸馏器向下移动，而挥发性较高的组分则向上进入精馏段。啤酒蒸馏器通常与倍压器结合使用，倍压器本质上是一个连续进料的罐式蒸馏器，这将有助于额外的精馏。

 

在双塔系统中，啤酒在第一个汽提（从顶部进料），然后产生的挥发物进入第二个底部进行精馏。代替切割，可以选择酒精抽吸板来收集馏出物，其中乙醇高度浓缩，不需要的化合物（即甲醇和丁醇）的污染低。无论是间歇式还是连续式，都可以操纵许多变量，这些变量会影响蒸馏物的质量、风味特征和监管影响，此外，还会影响最终成熟的威士忌酒。

蒸馏后，馏出物被转移到桶中进行熟化。在美国，大多数用于威士忌的桶都是 53 加仑，由新的烧焦的美国橡木熟成。成熟是一个复杂的过程，因为木材、炭层、氧气（从仓库大气中自由流动）、环境和烈酒本身之间可能会发生数百种化学反应。这些反应中的一些发生在木材内或其表面上，而另一些发生在从木材中提取的化合物的液体中。除了在烘烤和炭化过程中形成的热降解产物外，纤维素、半纤维素、木质素、单宁、内酯和丁香酚也属于提取的化合物。酒在成熟过程中发生的反应赋予酒颜色、甜味、酒体、

成熟通常持续四年或更长时间，之后，桶被清空并混合威士忌。ABV 从桶强降低到大约 41-46%，这是使用优质水完成的，因为处理不当的水很容易污染最终液体或导致视觉缺陷。作为后熟化处理的一部分，威士忌酒也可以通过几种方法之一进行过滤。典型的方法包括袋式或筒式过滤器以去除桶状炭和其他固体，以及冷凝过滤。冷凝过滤在低温（通常为 0⁰C）下进行，去除会影响最终烈酒澄清度的混浊化合物。过滤完成后，将液体最后一次减少到所需的瓶强度并进行包装。