编者注：这是记录美国威士忌历史上极其重要的人物 James Crow 生平的九部分系列中的第二部分。他是一位来自苏格兰的化学家，有人认为他发明了酸浆法。请在周四（太平洋时间上午 11 点）观看此时段，了解其他文章。

乌鸦时代的生产知识、实践和设备状况

在爱丁堡大学的课堂之外，自 1780 年代后期以来，苏格兰的威士忌贸易在谷物蒸馏技术和制造方面一直处于世界领先地位。从 1600 年代起，荷兰人在蒸馏设备和工艺方面处于世界领先地位，在东欧（1580 年代）发展伏特加工业，在夏朗德（1600 年代）发展法国白兰地（1600 年代），在巴西（1620 年代）和西印度群岛（1630 年代）发展朗姆酒.

逃离低地国家的佛兰芒难民为 1590 年代的伦敦杜松子酒生产奠定了基础。荷兰的技术和思想不仅在英国麦芽烈酒中发挥了重要作用，而且他们的影响还通过人员和培训塑造了苏格兰威士忌行业。1640 年代，苏格兰威士忌王朝的 Robert Haig 等酿酒师在他的 Throsk 农场蒸馏杜松子酒之前曾在荷兰学习。荷兰人出口酿酒师，例如 Henricus Van Wyngaerden，他在 1740 年代被苏格兰农业改良者荣誉协会招募，以推进苏格兰的谷物蒸馏。

到 1822 年，苏格兰拥有 111 家获得许可的酿酒厂和 10 家精馏厂；此外，非法贸易蓬勃发展，同年有 20,297 起消费税起诉和 4,867 起非法蒸馏定罪。纯麦芽和混合谷物烈酒正在慢慢过渡到桶装熟成阶段，并开始类似于现代苏格兰麦芽威士忌的特征。当地的苏格兰壶威士忌垄断了超过 90% 的家族烈酒消费，大约两百五十万加仑；政府估计非法高地生产的产量增加了一倍多。克劳离开苏格兰的那一年，1823 年 5 月的消费税法案将国内关税降低了第三个，并为现代苏格兰产业的起源建立了监管框架。

当时的苏格兰行业实践为了解 Crow 的产品知识水平以及他如何将他的专业知识应用于美国威士忌制造提供了宝贵的见解。与美国不同的是，英国政府法规仔细监控生产的各个方面，以确保完全合规，从而最大限度地提高消费税。从谷物到木桶，政府检查员和酿酒商彻底记录了每个制造阶段，以防止欺骗和解释事故。此类审查为 Crow 提供了威士忌制造各个方面的规范性细节。虽然谷物、规模和工艺因地区和酿酒厂而异，但可以总结一下苏格兰威士忌行业的广泛运作方式，以观察 Crow 为他的美国事业带来的一些想法和纪律。

苏格兰的奥本酒厂成立于 1794 年（图片来自奥本）

蒸馏季节：与美国约 200 天的较短季节相比，较冷的苏格兰气候意味着超过 300 天的更长时间的蒸馏季节。由于故障、清洁、维修和事故，以及受污染的洗涤和污染的蒸馏运行，这两个国家都遭受了中断，这剥夺了他们酿酒厂年产能的最大产量。Crow 需要适应的重要变量之一是肯塔基州炎热潮湿的气候，这可能会对寒冷的冬季之外的麦芽制造、发酵、蒸馏和成熟产生不利影响。

谷物：对于大多数苏格兰酿酒厂，通常的做法是将谷物与发芽的大麦一起捣碎，通常将 25% 至 50% 的麦芽浆与生大麦或啤酒、有时是燕麦和黑麦混合。1770 年的麦芽税直到 1851 年 5 月才被Repeal，这使得许多酿酒厂无法使用全麦芽大麦醪液。大型低地酿酒厂使用进口更便宜的美国玉米，他们还将当地谷物与豌豆、萝卜和其他富含糖精的蔬菜混合捣碎。

美国和苏格兰之间最显着的区别是啤酒和泥煤燃料的种植用于麦芽制作。高地使用的大部分大麦是六行当地的地方啤酒，尽管在苏格兰西部，燕麦占主导地位。小麦对于蒸馏来说太贵了。由于不同的税收，以及获得低地开采的煤炭和进口的英国谷物等原材料，低地和高地酿酒商之间的普通两排大麦和苏格兰 bere 分歧最为明显。

许多高地酿酒商和麦芽制造商买不起煤燃料，而苏格兰严重砍伐森林进入牧场意味着木材稀缺。相反，他们使用干泥煤藓。来自分解植物物质的麦芽窑中使用的辛辣烟雾浸渍了高地和岛屿威士忌，具有独特的peet-reek酚类气味和杂酚油般的味道。

美国的大西洋各州以黑麦和玉米为主，而在西部各州则以玉米为主，麦芽大麦或黑麦占麦芽浆的不到 20%。

麦芽制造和研磨：英国的商业麦芽制造商和大型酿酒商在 17 世纪随着啤酒的大规模生产而繁荣起来。熟练的啤酒麦芽制造商为不同风格的啤酒制定了复杂的麦芽规范，从淡啤酒到伦敦流行的黑啤酒，将他们的麦芽精通转移到威士忌行业。

与传统的水车、风力或牲畜磨粉相比，驱动传统英法磨石的蒸汽动力的发明代表了新的效率。当 Crow 抵达肯塔基州时，他发现了同样质朴的水车和磨石技术；半个世纪后，钢辊碾磨的现代化降低了成本并改善了谷物规格和膳食质量。

糖化和麦芽汁：苏格兰酿酒商遵循酿酒商的做法，过滤或喷洒麦芽汁，以在称为麦芽汁的液体中捕获溶解的糖分。蒸馏器不是在发酵前煮沸麦芽汁，而是让淀粉酶继续将淀粉转化为糖进入发酵过程，从而产生较低的重力和略高的酒精含量。这一过程导致较弱的洗涤液具有更高的比重，从而使洗涤液更清洁、口感更好且更适合蒸馏。

高重力的强烈洗涤与谷物蒸馏有相似之处，这是美国混合谷物醪液的结果，这是由于它们的悬浮颗谷物和谷物油浓度较高。早期的肯塔基州酿酒厂尝试通过玉米芯和燕麦壳过滤麦芽浆以提取洗液，但未能成功，因为较弱的洗液也减少了蒸馏过程中的烫伤。

美国醪液（尤其是玉米）中谷物油的含量较高，在蒸馏过程中也会产生更多的杂醇和同系物，从而影响威士忌的适口性和对饮酒者不利的生理影响。

酵母和发酵：在英国，酿酒商要求酵母学徒接受五年培训，以便在酵母菌株的护理和繁殖方面获得适当的教育，以保持风味和酒精产量。当蒸馏从家族手工业转变为商业企业时，发酵技能转向适应麦芽汁，通过更清洁的发酵最大限度地提高酒精强度。

当低地蒸馏从 1780 年代开始迅速扩张时，他们需要大量的酵母。伦敦啤酒厂满足这一需求，每天运送压缩的伦敦波特酵母，以满足这些新的大型酿酒厂的大量需求，这些酿酒厂正在快速蒸馏粗酒以出口到英国精馏厂。酵母经常处于腐烂状态，使高浓度麦芽汁成为一种稍微耐热的菌株，从而产生稍强的酒精洗液。

在高地，较小的酿酒厂从苏格兰 250 家啤酒厂之一获得酵母，称为“甜苏格兰酵母”。如果无法获得啤酒酵母，酿酒商会使用家用烘焙酵母或通过煮沸麦芽粉浆来接种自举菌株的培养批次；这种质朴的方法加剧了污染的风险。

在肯塔基州，Crow 对酸醪发酵的勤奋研究改善了酿酒厂酿酒酵母菌株的管理、回收和控制。

蒸馏设备和运行蒸馏器：苏格兰的 1786 年洗涤法向蒸馏器收取每立方加仑蒸馏器容量的年费，而不是年产量。这项规定迫使大型低地蒸馏厂发明使用浅蒸馏器的快速蒸馏技术，通过增加每天的充电次数和频率来不断绕过法律。在爱丁堡学习，Crow 会意识到浅蒸馏器制造的发展，并接受了在高地和小规模低地酿酒厂普遍采用的传统罐式蒸馏器原理的教育。

在高地，大多数蒸馏器是用干泥煤加热的，蒸馏器手动操作蒸馏器，使蒸馏器能够更明智地切割中间段。苏格兰铜匠采购廉价的英国和威尔士轧铜供应品，大多数蒸馏器和蠕虫镀锡以延长使用寿命。

1822 年是 1823 年消费税法案Repeal加仑容量许可费之前的倒数第二年，取而代之的是蒸馏酒的数量。它还预示着设计连续蒸馏的实验装置的到来，能够以更高的证据产生更高的体积，这就是业内所说的“沉默”烈酒。1826 年，John Stein 在 Kirkliston 酿酒厂建造了他的第一个连续蒸馏器，而在都柏林的 Dock 酿酒厂，Aeneas Coffey 的原型连续柱蒸馏器由消费税委员会评估。

由于蒸汽锅炉的迅速采用、不同的谷物配方以及专为谷物蒸馏而设计的专利木制蒸馏器制造的经济吸引力，美国的蒸馏设计和材料采用了不同的轨迹。在 1830 年代美国建立铜精炼工业之前，政府对进口英国铜征收 25% 的关税意味着这种有价值的金属被谨慎使用。1830年代，英国开始采用专利连续柱式蒸馏器，在美国，专利木料蒸馏器开始流行，在肯塔基州被称为波本蒸汽蒸馏器。

Proof和木桶：到 1820 年代，在苏格兰，人们对木桶熟化几乎没有兴趣，尽管一些烈酒经销商和酿酒商承认在木桶中陈酿的原则是为了获得更丰富、复杂和醇厚的特性，特别是对于白兰地和朗姆酒进口。大部分苏格兰威士忌在生产后的几周或几个月内就被消耗掉了。

随着出口在英格兰的发展，更挑剔和富有的客户更喜欢与白兰地和朗姆酒建立的感官期望相符的木龄威士忌。木桶熟成威士忌的转折点是雪利酒烟蒂的日益过剩。从 1820 年代末到 1870 年代，雪利酒的进口量激增了五倍。事实Proof，这对威士忌行业来说是一个福音，相当于 150 万个用过的烟头可以重新加工成更多的酒桶或用威士忌酒重新装满烟头。

凭借英国最受欢迎的雪利酒，它在法国白兰地和苏格兰麦芽烈酒之间架起了葡萄酒风味的桥梁。虽然进口的朗姆酒和白兰地先于雪莉酒（和波特酒）用于储存威士忌酒，但雪莉木的味道和后来口味较淡的混合苏格兰威士忌的创新将苏格兰威士忌从省级饮料转变为国际商品。1822 年的英国法律将苏格兰威士忌的标准酒精度范围设定为 1 到 10 度（酒精度数为 57 – 63%）。

苏格兰威士忌和美国威士忌的生产差异

Crow 在美国遇到了一系列不同的威士忌制造挑战——旧世界威士忌与新世界威士忌大不相同。令人惊讶的是，两者都是同时代的。1648 年，Emmanuel Downing 在马萨诸塞州塞勒姆建立了美国第一家商业酿酒厂，生产黑麦威士忌。苏格兰的第一家威士忌企业是 Duncan Forbes 于 1680 年在丁威尔附近的小型 Ferintosh 酿酒厂建立的，用于蒸馏啤酒（大麦）。

除了原材料方面的挑战，Crow 还必须适应美国更极端的气候和温度变化。在这些生产变量中，Crow 需要适应新旧世界威士忌制作之间的五个显着差异。

在谷物上发酵和蒸馏：苏格兰、爱尔兰和英国的酿酒厂从基于大麦的醪液中提取麦芽汁，这是一种富含糖分的酒，在英国酿酒商添加酵母进行发酵之前不含谷物物质。发酵后，啤酒或洗液被送到低位葡萄酒洗液蒸馏器进行第一次蒸馏。

美国混合谷物醪液在谷物上发酵和蒸馏；将这种酒与捣碎的谷物浆液分离是非常具有挑战性的。这是因为带有热回流的沸水通过使淀粉颗谷物凝胶化以产生浓稠的糊状物来破坏玉米的细胞壁。在使用直火铜锅蒸馏器时，由于胶状 β-葡聚糖而增加黑麦的粘性进一步增加了蒸馏过程中烫伤的风险。

从 19 世纪初开始，美国酿酒厂转向蒸汽加热和3 Chamber木制蒸馏器，以帮助缓解这些问题，并降低进口铜部件的高成本。铜还与不需要的硫化合物相互作用，将它们作为硫酸铜去除。用木制蒸馏器制成的威士忌不如铜。

由于其二流馏出物，Crow 没有接受美国的木制专利蒸汽仍然发明。他指导了所有的铜传统锅蒸馏器和蠕虫，保证了更健康和可口的烈酒；他如何运行蒸馏器对于避免烫伤和防止发炎的味道至关重要。

酸度：直到 20 世纪初，人们还不知道 pH 值及其衡量液体酸度和碱度的尺度。虽然古老的荷兰、英国和苏格兰蒸馏器不知道氢离子浓度会导致 pH 值，但这些蒸馏器意识到未煮沸的啤酒的好处以及在蒸馏前需要确保一定程度的酸度。

1743 年，爱丁堡的 Henricus Van Wyngaerden 受聘为苏格兰的庄园酿酒商提供咨询，他指示：“将酒糟（酵母）和酒糟（单独运行时残留的啤酒）与酒一起放入蒸馏器中，但如果酒糟是厚，同样放在水中，或者更确切地说是假动作（如果加倍运行，则为残留物），以使其更薄。

另一种调节 pH 值的方法是用碱性肥皂或动物脂肪摩擦蒸馏器内部，这进一步有助于减少烫伤、腐蚀，并防止洗涤液起泡并降低窒息蠕虫的风险。

在美国，酒厂在发酵酸醪前称酒的酸化。到 1830 年代，在田纳西州和肯塔基州的许多地方，每天都在使用各种酸醪方法。酸糖化方法随着东海岸的黑麦酒厂向西迁移，他们从朗姆酒酒厂借用了这种技术。值得注意的是，牙买加朗姆酒酿酒厂使用杜德酒糟或用过的酒糟，在批次之间繁殖酵母菌接种，并在发酵糖蜜洗液以制造甘蔗酒朗姆酒时控制微细菌感染。

沉积物和烫伤：苏格兰在 1800 年之前放弃了对谷物的蒸馏，因为它被Proof效率低下，并且在蒸馏器加热过程中会导致悬浮的谷物残留物粘附在内壁上。烫伤的颗谷物是一个持续存在的问题，它给烈酒注入了令人反感的烧焦味。蒸馏器内的翻车链防止粘连，蒸馏器的缓慢运转避免了烧焦的味道。

1794 年，美国发明了蒸汽加热木料蒸馏器，可以蒸馏出更浓稠、更粘稠的玉米和黑麦醪啤酒浆，避免烧焦烈酒。到 1820 年代，英国和北美的蒸馏技术出现分歧，以适应不同的谷物、发酵方法和蒸馏技术。

Fusel oils：杂醇这个词直到 19 世纪中叶才进入英语词典；它起源于德国马铃薯酿酒商报告的“坏油”。苏格兰人将这种在发酵过程中催化的蒸馏的天然副产品称为“精油”或“谷物油”。

尤其是玉米，在发酵过程中会释放出大量的油。为了尽量减少这些谷物油，美国的酿酒商会撇去一些发酵后上升的玉米油，或者在第二次蒸馏之前在低位葡萄酒接收器或水箱中以杂醇油的形式出现时。壶式蒸馏器设计可以减少成品酒中杂醇油和杂醇醛的含量，因为较长的蒸馏器颈部和莱恩臂的角度会导致更多的回流。典型的 19 世纪早期美国平顶蒸馏头几乎没有或没有回流，将富含杂醇的蒸汽通过短管送入冷凝蠕虫，以酒精的形式落入接收器。

大量的杂醇油有毒且不健康；然而，少量的它们对于在橡木桶成熟过程中降解并转化为一系列复杂的威士忌风味至关重要。烧焦的桶中的氧化和木炭过滤在产生使纯美式威士忌可口的理想特性方面也起着不可或缺的作用。

烧焦的木桶：在美国威士忌中捣碎的谷物风味化合物非常适合烧焦的新白橡木容器，而大麦是一种更精致的麦芽风味谷物，可用于第二次或第三次使用的酒桶。

在 19 世纪，烧焦的桶内的碳化膜在过滤残留杂醇同系物方面发挥了关键作用，并为威士忌增添了复杂的焦糖橡木风味和丰富的色调。同时，缓慢的氧化催化酯类和其他化合物变成更复杂和令人愉悦的味道。

炭化还通过硫化任何残留在表面木纤维中的绿色树液气味来帮助补偿较短时间的木板调味。在 17 世纪的英国，在制造深色风格的法国白兰地时，出现了使用略微烧焦的木桶的趋势。

到 17 世纪后期，浅色或烤酒桶风格变得更加时尚。除了英国烈酒和啤酒的储存和运输外，克劳不太可能对英国合作有任何工作了解。

在下周的第 3 部分中，我们将详细介绍 Crow 在美国的时间。