苏格兰威士忌为什么选择了大麦?

时间:2021-11-22 21:43点击:
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众所周知,威士忌由谷物酿造而成,常用的谷类有大麦、玉米、小麦、黑麦和燕麦。不同产地有着不同的原料使用习惯,而依据谷物的使用,威士忌也获得了不同的命名。 编辑 苏格兰

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众所周知,威士忌由谷物酿造而成,常用的谷类有大麦、玉米、小麦、黑麦和燕麦。不同产地有着不同的原料使用习惯,而依据谷物的使用,威士忌也获得了不同的命名。

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苏格兰单一麦芽威士忌因选择并仅使用发芽大麦作为生产原料而得名。其实,在苏格兰的威士忌酿造史上,曾经用过很多种类的谷物,比如在高地和岛屿地区,曾经使用过燕麦,18世纪,黑麦也用于酿酒。然而,大麦却始终是苏格兰人最青睐的酿酒原料。

苏格兰被视为大麦的最佳生长地,土地和环境使大麦比其他谷物更容易存活,也更容易发芽。而大麦本身的特性用于优质烈酒的酿制也有着其它谷物无可比拟的契合度,大麦拥有足够的内生淀粉酶,能比较充分地将淀粉转化为糖,供发酵使用。

久而久之,仅使用大麦酿造的威士忌成了一个特定的品类,以区别于用其他谷物酿造而成的威士忌。

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大麦的选用标准

大麦中含有大量的淀粉、蛋白质、矿物质和微量元素。依据这些内含物,酒厂对大麦的选择主要考虑的因素是淀粉含量、蛋白质含量、氮含量的多少以及发芽率的高低。

内含物质占比(淀粉、蛋白质)

结合糖分与酵母反应产生酒精和二氧化碳这个制酒公式不难看出,糖分含量至关重要,而糖是由淀粉通过酶的反应得来,保证酒厂出酒率的前提则应该是大麦含有足够的淀粉,淀粉含量越高意味着出酒越多。

与此相关的是,大麦蛋白质的含量直接影响了淀粉含量的占比,大麦中蛋白质越多,淀粉就越少。显然,蛋白质含量高的大麦品种是酿酒人所不乐见的。因此,在二棱大麦和六棱大麦的选择上,苏格兰威士忌产业更偏向于使用淀粉含量较高的二棱大麦,而六棱大麦多用于当地的啤酒酿制。

发芽率高低

大麦中的淀粉并不会自然转化为糖分,这个过程需要酶的催化。苏格兰威士忌的相关法律对酶的使用有着严格的限定,仅可以利用大麦中本身具有的内生酶,不得进行外来添加。

由于大麦在投产前已被晾晒干燥后储藏,当生产周期开始时,为促使大麦中淀粉酶充分释放,大麦必须首先浸泡发芽,通过胚芽、胚根的生长及细胞壁的溶解,触发淀粉酶对淀粉的不断分解。因此,大麦品种是否拥有良好的发芽率也是酿酒厂选用的考量因素之一。

氮是蛋白质结构中氨基酸的组成元素,通过检测氮含量可以判断大麦中蛋白质含量的高低,更为重要的是,但氮含量过高会阻碍大麦的发芽。酒厂挑选大麦的氮含量一般控制在1.4%到1.6%之间,每年会根据不同情况略微上下浮动至1.1%到1.8%之间。

由此可以看出,对酿酒人而言,淀粉含量高、蛋白质及氮含量较低、发芽率好的大麦,应该是他们更倾向于选用的品类。

大麦的外在表现

除了之前提到的选用标准,专业的麦芽师在挑选大麦时还会有更精细的鉴别方式:1.颜色:大麦中间部分会呈现不一样的颜色,如下图左侧大麦的中间呈深色,右侧的两种大麦则没有颜色,麦芽师更倾向于前者;2.形状:大麦形状也各异,普遍分为扁长的核桃形(右上)和短胖的牛油果形(右下)。

3.Spicules(尖刺凸起):大麦颗粒的棱上有不同程度的尖刺凸出(下图左);4.Rachilla/Hairs(绒毛):大麦的根部长有绒毛(下图右),品种不同绒毛长短不一。

根据以上的多重标准,麦芽师可以了解哪种大麦品种适合酿造威士忌,并且更符合自家酒厂的不同要求。

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繁多的大麦品种

大麦属一年生禾本植物,生长周期较短。每年成熟收割后,来年需重新播种,所以大麦颗粒记录土壤及天气的信息也相对较少。正因为大麦携带很少的风土信息,苏格兰威士忌行业除了使用本地区种植的两季大麦,即春大麦和冬大麦以外,也可以从境外获得较为合适的品类。

第二次世界大战前,苏格兰使用的大麦基本以苏格兰和英格兰地区为主,少数来自丹麦、美国加州、澳大利亚等其它地区。英国拥有五个大麦产区,西北区(含北爱尔兰和北威尔士)、东北、中部、西南和东南区,这些产区的大麦都是苏格兰麦芽威士忌生产可选的对象。

大麦的品种是伴随着抗病性和适应种植环境被不断优化选择的,一般来说,同一品种的大麦达到一定周期,更新迭代便会随之而来。

20世纪50年代,两个大麦品种成了市场的主导:它们分别是Spatt Archer和Plumage Archer。随后,一系列不同的杂交品种开始出现,包括Proctor、Pioneer、Maris Otter(前两个品种杂交的产物,也是20世纪70年代最重要的大麦品种),之后是大名鼎鼎的Golden Promise(黄金承诺)。

上世纪80年代,Halcyon、Pipkin和Puffin昙花一现,随后又在90年代初被Optic、Chariot和Derkardo取代。目前大规模种植的是Concerto、Odyssey等品种,它们出现在许多酒厂的大麦仓库或地板发芽车间。

据称,Concerto的种植和使用已经占到苏格兰威士忌行业整体的70%,诸如百富、格兰威特、欧肯特轩等,目前大规模选用的也都是Concerto。正常的品种换代是选用的理由,但更重要的是,Concerto这类大麦能够产出更多的酒精,优越的性价比让人心动。

一吨Concerto能够生产410升左右的酒精,而早前著名的大麦品种Golden Promise每吨则只能生产380升左右的酒精!千万不要小看这30升/吨的差别,以格兰威特当前的产能计,相当于每年多出了斯卡帕这一家酒厂的产量。

酒厂产量提升的同时,行业也觉察到了大麦品种趋同的风险,伴随着苏格兰威士忌产业规模的不断扩大,培育和增加更多的大麦品种,以保证大麦品种的活力和抵御重大自然风险的能力,已经成了行业防范原料性危机的共同认知。

在英国,每年都会有大量的新品育出,它们都在非常先进的测试系统的监察下,检测是否达到生产标准和种植要求。而由于不同品种的大麦对于酒液风味的影响微乎其微,大多数蒸馏厂本着便利的原则,往往会就近选择和使用一种或几个品种的大麦,有时甚至会在一个生产周期内改变几次大麦品种。

聊完了大麦,作为威士忌三元素之一的水,对威士忌的风味会产生影响吗?

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