“不懂蒸馏,不配喝酒?”:威士忌入门,所谓蒸馏,什么东西?

时间:2021-06-19 14:25点击:
当前位置: 主页 > 新闻 > 新闻 >
威士忌的酿造过程需要经历发芽、烘干、糖化、发酵、蒸馏、陈桶、装瓶共7个步骤。 蒸馏作为其中一环,蒸馏的时长不同、使用的蒸馏器不同、蒸馏的次数不同等,会分别细微地对威

  威士忌的酿造过程需要经历发芽、烘干、糖化、发酵、蒸馏、陈桶、装瓶共7个步骤。

  蒸馏作为其中一环,蒸馏的时长不同、使用的蒸馏器不同、蒸馏的次数不同等,会分别细微地对威士忌的风味产生影响。

  威圈内更有这么一句话:“蒸馏器的形状决定酒厂风格。”单是蒸馏器,就藏着很大的学问。

  

  接下来,威君会从几个方面解读与蒸馏有关的知识。威士忌萌新们,你们的小本本准备好了吗?

  #1、何为蒸馏?

  蒸馏是制作烈酒时用来提高酒精度的方法,具有浓缩作用。

  将发酵所得的酒汁经过蒸馏器加热,再将形成的酒精蒸汽收集液化成酒精浓度更高的液体,这就是威士忌的蒸馏过程。

  #2、蒸馏器的种类

  威士忌蒸馏器主要分为两类,一种是壶式蒸馏器,另一种是塔式蒸馏器。

  ① 壶式蒸馏器(pot Still),亦被称为罐式蒸馏器。

  壶式蒸馏器的组成部件包括:罐体、天鹅颈、林恩臂、冷凝器、保险箱和附属回流装置。

  

  其中,天鹅颈的形状、长短与弧度之差会对新酒风格产生影响。无收束就直接连结锥形颈部的称为“宽颈式”,一处收束的称为“灯罩式”;颈部呈球状的称为“沸腾球式”。

  白州目前使用的蒸馏器,混和了不同容量大小的八对十六座,形状便包括了宽颈式和灯罩式。

  壶式蒸馏器是苏格兰威士忌最具象征性的代表。根据苏格兰相关法律的规定,苏格兰纯麦威士忌必须使用壶式蒸馏器进行蒸馏,不能使用塔式蒸馏器。

  

  壶式蒸馏器只能进行单次蒸馏,必须分批次。不过其出产的烈酒品质高,能更多地保留发酵过程中产生的各种风味,出来的新酒质感偏向醇厚。

  它的缺点是蒸馏的效率很低。每次蒸馏之间,都必须经过清空、清洁、重新装满这几个步骤。且其纯度往往都很难得到保证。

  ② 塔式蒸馏器(Column Stills),又称考菲式蒸馏器(coffey Still)。

  也许是为了弥补壶式蒸馏器效率低的“缺陷”,塔式蒸馏器在19世纪诞生了。

  塔式蒸馏器由2个相连的高大蒸馏柱——分析柱(Analyze)和精馏柱(Rectifier)组成,每个内部都用穿孔的隔板分割成隔间。

  

  它可以进行连续蒸馏,全年24小时无休,能稳定地出产高酒精浓度的蒸气。蒸馏效率非常高,纯净度也很高。

  但这也恰恰是它的缺点。从塔式蒸馏器得出的酒体因为过于干净,而缺少了本身的个性。它们如同生产线统一出品的优等生,没有真实感。

  与壶式蒸馏器相比,连续式蒸馏器出来的风格偏轻盈、酒质亦更纯净,更适合做调和威士忌的基酒。

  

  比如,日威中最有名的三得利,旗下的山崎、白州酒厂用的都是壶式蒸馏器,而专注谷物威士忌的知多酒厂用的则是塔式蒸馏器。

  两大类蒸馏器各有千秋,根据威士忌原料选择不同的蒸馏器,并无好坏之分。

  #3、 蒸馏器的加热方式

  主要有三类,分别为直火蒸馏、蒸汽蒸馏、水浴蒸馏。

  ①直火蒸馏是用煤炭、泥煤等明火对蒸馏器进行直接加热,非常考验烧炉师的技术。

  这是比较古老的苏格兰酒厂使用的方式了,如今很多苏格兰酒厂都已经改用蒸汽间接加热了。但是日本余市蒸馏所仍然坚持使用直火蒸馏,因为直火蒸馏更能产生焦糖类的熏烤香气,能让原酒带有坚实又复杂的鲜明性格。

  这大概也是竹鹤坚持的醇正苏格兰风味吧。

  

  ②蒸汽蒸馏算是目前使用较多、较为先进的一种蒸馏方式。要么通过壶内管道循环,要么通过壶外管道循环。两种方式中,壶外管道循环相对没那么容易烧焦。

  ③水浴蒸馏主要通过壶底外部包围热水对蒸馏器进行加热,目前仍存在较大的局限性,所以使用率并不高。

  #4、蒸馏器都是纯铜制的吗?

  最早,蒸馏器是由陶罐构成的,随着金属技术发展,后来便有了锡、铁、黄铜、铜等。

  其中,铜比较容易锻造,且优点也是一抓一大把。纯铜制的蒸馏器具有良好的延展性、导热性以及不易腐蚀,还能去除杂味,让酒质更加干净。与铜壁的接触时间越长,杂味越少。

  

  于是,纯铜制的蒸馏器变成了主流。人们通过设计不同的蒸馏器,控制气态或液态酒精与铜壁的接触时间,得出不同风味的酒液。

  在这里,值得一提的是,日本在2018年生产出了首个铸造蒸馏器“ ZEMON”,目前仅被三郎丸蒸馏所使用。其原料是90%的铜和8%的锡所制成的铜锡合金(也称青铜)。

  根据网上信息所得,与传统的苏格兰壶式蒸馏器相比,这款蒸馏器具有成本低、使用寿命长、蒸馏效果好、易于定制和交货时间短等优势。而且,还是一种能量消耗少、对环境负荷小的环保型蒸馏器。

  

  日本不仅借鉴苏格兰自产威士忌,连蒸馏器也要整出个本土的。不得不说,真会玩!

  不过,铸造蒸馏器出现的时间还不长,与传统的苏格兰蒸馏器相比,性能如何仍需考证。

  #5、蒸馏次数

  一般来说,苏格兰麦芽威士忌会进行二次蒸馏。

  第一次是在大型的壶式蒸馏锅中进行,第二次蒸馏是在一个较小型的壶式蒸馏锅中进行,这种蒸馏器又称为烈酒蒸馏器(Spirit Stills)。

  

  最先蒸发出来的酒液称为“酒头”,酒精度最高可达约85%;酒头过后即为中馏部分,称之为“酒心”;最后蒸馏出来的称为“酒尾”。

  酒心会被直接转移到橡木桶中陈酿,而酒头和酒尾会再次回到蒸馏锅中进行重新蒸馏。

  为了提升所蒸馏出来的酒液的纯净度,有的酒厂会进行第三次蒸馏,比如低地的欧肯特轩酒厂。还有一些比较另类的酒厂可能会使用2.5次蒸馏,2.8次蒸馏等。

  另外,谷类威士忌则是使用塔式蒸馏器,用二个蒸馏器以串联方式一次连续进行二个阶段的蒸馏过程。

  以上。

  在威士忌酿造过程中,蒸馏是一个很重要的过程,蒸馏器的使用大有讲究。

  探究的威士忌世界越深入,在喝酒时,更觉得杯中威士忌并非简单的液体,而是承载着很多有分量的故事,引人入胜。

    顶一下
    (1)
    100%
    踩一下
    (0)
    0%
    ------分隔线----------------------------