威士忌的酿造过程需要经历发芽、烘干、糖化、发酵、蒸馏、陈桶、装瓶共7个步骤。

　　蒸馏作为其中一环，蒸馏的时长不同、使用的蒸馏器不同、蒸馏的次数不同等，会分别细微地对威士忌的风味产生影响。

　　威圈内更有这么一句话：“蒸馏器的形状决定酒厂风格。”单是蒸馏器，就藏着很大的学问。

　　接下来，威君会从几个方面解读与蒸馏有关的知识。威士忌萌新们，你们的小本本准备好了吗？

　　＃1、何为蒸馏？

　　蒸馏是制作烈酒时用来提高酒精度的方法，具有浓缩作用。

　　将发酵所得的酒汁经过蒸馏器加热，再将形成的酒精蒸汽收集液化成酒精浓度更高的液体，这就是威士忌的蒸馏过程。

　　＃2、蒸馏器的种类

　　威士忌蒸馏器主要分为两类，一种是壶式蒸馏器，另一种是塔式蒸馏器。

　　① 壶式蒸馏器（pot Still），亦被称为罐式蒸馏器。

　　壶式蒸馏器的组成部件包括：罐体、天鹅颈、林恩臂、冷凝器、保险箱和附属回流装置。

　　其中，天鹅颈的形状、长短与弧度之差会对新酒风格产生影响。无收束就直接连结锥形颈部的称为“宽颈式”，一处收束的称为“灯罩式”；颈部呈球状的称为“沸腾球式”。

　　白州目前使用的蒸馏器，混和了不同容量大小的八对十六座，形状便包括了宽颈式和灯罩式。

　　壶式蒸馏器是苏格兰威士忌最具象征性的代表。根据苏格兰相关法律的规定，苏格兰纯麦威士忌必须使用壶式蒸馏器进行蒸馏，不能使用塔式蒸馏器。

　　壶式蒸馏器只能进行单次蒸馏，必须分批次。不过其出产的烈酒品质高，能更多地保留发酵过程中产生的各种风味，出来的新酒质感偏向醇厚。

　　它的缺点是蒸馏的效率很低。每次蒸馏之间，都必须经过清空、清洁、重新装满这几个步骤。且其纯度往往都很难得到保证。

　　② 塔式蒸馏器（Column Stills），又称考菲式蒸馏器（coffey Still）。

　　也许是为了弥补壶式蒸馏器效率低的“缺陷”，塔式蒸馏器在19世纪诞生了。

　　塔式蒸馏器由2个相连的高大蒸馏柱——分析柱（Analyze）和精馏柱（Rectifier）组成，每个内部都用穿孔的隔板分割成隔间。

　　它可以进行连续蒸馏，全年24小时无休，能稳定地出产高酒精浓度的蒸气。蒸馏效率非常高，纯净度也很高。

　　但这也恰恰是它的缺点。从塔式蒸馏器得出的酒体因为过于干净，而缺少了本身的个性。它们如同生产线统一出品的优等生，没有真实感。

　　与壶式蒸馏器相比，连续式蒸馏器出来的风格偏轻盈、酒质亦更纯净，更适合做调和威士忌的基酒。

　　比如，日威中最有名的三得利，旗下的山崎、白州酒厂用的都是壶式蒸馏器，而专注谷物威士忌的知多酒厂用的则是塔式蒸馏器。

　　两大类蒸馏器各有千秋，根据威士忌原料选择不同的蒸馏器，并无好坏之分。

　　＃3、 蒸馏器的加热方式

　　主要有三类，分别为直火蒸馏、蒸汽蒸馏、水浴蒸馏。

　　①直火蒸馏是用煤炭、泥煤等明火对蒸馏器进行直接加热，非常考验烧炉师的技术。

　　这是比较古老的苏格兰酒厂使用的方式了，如今很多苏格兰酒厂都已经改用蒸汽间接加热了。但是日本余市蒸馏所仍然坚持使用直火蒸馏，因为直火蒸馏更能产生焦糖类的熏烤香气，能让原酒带有坚实又复杂的鲜明性格。

　　这大概也是竹鹤坚持的醇正苏格兰风味吧。

　　②蒸汽蒸馏算是目前使用较多、较为先进的一种蒸馏方式。要么通过壶内管道循环，要么通过壶外管道循环。两种方式中，壶外管道循环相对没那么容易烧焦。

　　③水浴蒸馏主要通过壶底外部包围热水对蒸馏器进行加热，目前仍存在较大的局限性，所以使用率并不高。

　　＃4、蒸馏器都是纯铜制的吗？

　　最早，蒸馏器是由陶罐构成的，随着金属技术发展，后来便有了锡、铁、黄铜、铜等。

　　其中，铜比较容易锻造，且优点也是一抓一大把。纯铜制的蒸馏器具有良好的延展性、导热性以及不易腐蚀，还能去除杂味，让酒质更加干净。与铜壁的接触时间越长，杂味越少。

　　于是，纯铜制的蒸馏器变成了主流。人们通过设计不同的蒸馏器，控制气态或液态酒精与铜壁的接触时间，得出不同风味的酒液。

　　在这里，值得一提的是，日本在2018年生产出了首个铸造蒸馏器“ ZEMON”，目前仅被三郎丸蒸馏所使用。其原料是90%的铜和8%的锡所制成的铜锡合金（也称青铜）。

　　根据网上信息所得，与传统的苏格兰壶式蒸馏器相比，这款蒸馏器具有成本低、使用寿命长、蒸馏效果好、易于定制和交货时间短等优势。而且，还是一种能量消耗少、对环境负荷小的环保型蒸馏器。

　　日本不仅借鉴苏格兰自产威士忌，连蒸馏器也要整出个本土的。不得不说，真会玩！

　　不过，铸造蒸馏器出现的时间还不长，与传统的苏格兰蒸馏器相比，性能如何仍需考证。

　　＃5、蒸馏次数

　　一般来说，苏格兰麦芽威士忌会进行二次蒸馏。

　　第一次是在大型的壶式蒸馏锅中进行，第二次蒸馏是在一个较小型的壶式蒸馏锅中进行，这种蒸馏器又称为烈酒蒸馏器（Spirit Stills）。

　　最先蒸发出来的酒液称为“酒头”，酒精度最高可达约85%；酒头过后即为中馏部分，称之为“酒心”；最后蒸馏出来的称为“酒尾”。

　　酒心会被直接转移到橡木桶中陈酿，而酒头和酒尾会再次回到蒸馏锅中进行重新蒸馏。

　　为了提升所蒸馏出来的酒液的纯净度，有的酒厂会进行第三次蒸馏，比如低地的欧肯特轩酒厂。还有一些比较另类的酒厂可能会使用2.5次蒸馏，2.8次蒸馏等。

　　另外，谷类威士忌则是使用塔式蒸馏器，用二个蒸馏器以串联方式一次连续进行二个阶段的蒸馏过程。

　　以上。

　　在威士忌酿造过程中，蒸馏是一个很重要的过程，蒸馏器的使用大有讲究。

　　探究的威士忌世界越深入，在喝酒时，更觉得杯中威士忌并非简单的液体，而是承载着很多有分量的故事，引人入胜。