梅斯卡尔能否继续流行？_威士忌123

墨西哥圣胡安德尔里奥——

“他们说美国人很喜欢梅斯卡尔酒，”福图纳托·安吉利斯说，靠在一个装着发酵龙舌兰的木罐上。“我喜欢这份工作，因为它把食物放在桌子上。”

他的四代祖先在墨西哥南部瓦哈卡的阳光下辛勤劳作，从成熟的玛格酒或龙舌兰中提炼出烟熏烈酒，为圣胡安德尔里奥村的节日和家族庆祝活动提供燃料。

安吉利斯在他的手掌上擦了一滴果汁，将它们放在鼻子周围以检查产品的质量。烈酒的第一个气味是纯酒精，但随后更浓郁的是焦糖和水果的味道。

“这是我小时候学的工作，”安吉利斯说，从帕伦克或梅斯卡尔酒厂向外望去，在那里他与叔叔阿努尔福和另外两名梅斯卡勒大师一起烘焙、粉碎、发酵和蒸馏。

群山一直延伸到地平线，安吉利斯的家乡坐落在深谷中，陡峭的山坡四通八达。所有的土地都归集体所有，由镇议会分成小块，居民在那里种植传统的 milpa自给农业，轮作玉米、豆类、辣椒、南瓜和龙舌兰。

福尔图纳托·安吉利斯和他的姐夫劳尔·马林在瓦哈卡州圣胡安德尔里奥的 Palenque 度过了一天后，吃着 pozole 和新鲜的玉米饼。

自 1417 年成立以来，该地区一直使讲萨波特克语的社区相对孤立。出城的崎岖道路最终会到达高速公路，但大多数人步行、骑马或乘坐稀少的过往皮卡搭便车。尽管该镇的许多居民至少会在美国度过几年以增加收入，但他们的抱负往往是在当地：结婚、生子、维持农业的长周期运转。

但人们对安吉利斯的产品越来越感兴趣。全球经济突然开始出现在小圣胡安德尔里奥的家门口。梅斯卡尔已经登上了美国各地的时尚鸡尾酒单和以梅斯卡尔为重点的酒吧，将传统上用回收可乐瓶出售的乡村饮料的国际价格标价高达每瓶 70 美元或更高，售价约为 5 美元。市场仍然很小。与龙舌兰酒的 2.285 亿升相比，2015 年仅生产了 240 万升梅斯卡尔酒。但自 2011 年以来，梅斯卡尔的产量增加了一倍多，引起了大品牌的注意。

对饮料的渴求促使资金充足的企业家与自给自足的农民合作，为墨西哥一些最贫穷的地区提供了难以置信的机会，但将他们的传统置于全球市场机器的道路上。目前，该行业有潜力建立一个可持续的未来，支持链条中的所有环节。但这个过程很容易被主导资本不足的传统生产商的大品牌所采用。

图 2：墨西哥瓦哈卡州圣胡安德尔里奥的临时工步行上班，这里是一个主要维持生计的农村。

在豪华的墨西哥城附近的一座杂草丛生的别墅里，我穿过私人保安人员进入了一个电影般明亮的时尚资本漩涡。这座房子在当时举办了 20 世纪艺术名人录，但多年的滥用已经让它准备好进行改造。我推到酒吧，Mezcal Amores 的代表正在那里分发饮料。

2010 年，圣地亚哥·苏亚雷斯 (Santiago Suárez) 开始在瓦哈卡工作时，Amores 就开始了。他是墨西哥城的孩子，和他那一代的许多人一样，从小就具有国际化的品味，并倾向于啤酒和威士忌等国际标准。他记得高中时的梅斯卡尔是墨西哥 Everclear 甜拳的廉价补充。

但在与墨西哥南部的贫困社区合作时，他发现了这种烈酒的丰富性，并意识到它可以吸引国际口味。一家成功的梅斯卡尔公司需要利用古老的蒸馏技术和现代营销策略的熟练从业者，将社会各阶层联系起来，彼此之间几乎没有信任。从一开始，苏亚雷斯就将 Amores 视为一家可以弥合这一鸿沟的公司。

“对我来说，建造一个巨大的 Palenque 并自己生产所有东西很容易，但这不是哲学，”他解释道。相反，Amores 与瓦哈卡州和格雷罗州 11 个不同地点的 15 个生产商合作。

两年前，苏亚雷斯在听说了一个制作出色梅斯卡尔的帕伦克之后前往圣胡安德尔里奥。他们喜欢安吉利斯和他的合作伙伴，对他们的质量标准印象深刻，所以他们向球队提供了一笔交易。Amores 会以高于成本 20% 的价格购买他们能生产的所有产品，并提供小额贷款来扩建 Palenque，以便其每月生产 2,000 升的梅斯卡尔啤酒。

对于安吉利斯来说，这意味着他的辛勤工作可以预付现金，而不是靠酒瓶或派对赚取的零星利润，并帮助他将销售额从每年 30,000-50,000 比索增加到每年 150,000-200,000 比索。他还为自己的酒突然在他家乡山谷外被人享用而感到自豪。“它在欧洲，纽约，”他说。“太不可思议了。我从没想过会发生这种情况。”

参加派对的人在墨西哥墨西哥城举办的独家快闪画廊活动中喝着 Mezcal Amores。

但并非一切都进展顺利。Palenque 没有达到生产目标，导致与 Amores 发生摩擦。

多年前，安吉利斯去美国挣外快，但回到家是因为他更喜欢乡村的生活节奏。他很高兴与 Amores 合作，但他没有寻找机会。他满足于与妻子、阿姨和叔叔、姐姐、姐夫和侄女住在一间小房子里：在一个以自给自足的农业小镇上过着完全正常的生活。

苏亚雷斯不明白为什么安吉利斯和他的其他制片人没有抓住扩张的机会。他认为他的提议代表着几乎无限的现金流入这个小镇。现在，像往常一样，一个 mezcalero 一次使用 Palenque。苏亚雷斯认为浪费了时间和空间。烤龙舌兰和碾磨需要三到四天的时间，那么为什么不让这两个过程连续进行呢？无论如何都有未使用的发酵桶。为什么不增加一个夜班来加快速度，然后再建造一个额外的烤箱来一次烤两批呢？

Suárez 说，农村的 mezcaleros 不是按照国际品牌的思路思考，而是想知道更多有形的好处。不止一次，他在 Palenques 的投资被用来购买洗衣机和其他家族装修。

即使当一些 mezcaleros 开始考虑远大时，他们往往缺乏启动成功企业的知识和支持结构。安吉利斯认为他有朝一日可能拥有自己的梅斯卡尔品牌，但他担心运营国际分布式业务的成本可能会达到天文数字，因此他现在非常乐意与 Amores 合作。

来自瓜达拉哈拉的游客在瓦哈卡市的梅斯卡利拉品尝梅斯卡尔酒。

圣地亚哥·马塔特兰 (Santiago Matatlan) 的主要街道距离瓦哈卡市 (Oaxaca City) 以南约 1 小时车程，到处都是帕伦克 (palenque)。该镇自诩为“世界梅斯卡尔之都”，拥有比我想象的更多的酿酒厂，从品酒室兜售他们的酒。但是我花了一段时间才找到我要找的那个。我不得不问了三次方向，在沿着一条单向街走错路时被警察拦下，然后我才找到了隐藏在城镇大教堂后面的 Mezcal El Cortijo 的家。

幸运的是，当我停下车时，经营公司的兄弟之一劳尔·门德斯正在走进没有标记的庄园。

Mezcal El Cortijo 是世界上最古老的梅斯卡尔品牌。门德斯的祖母在哈利斯科州长大，看着龙舌兰酒产业腾飞。她确保她的丈夫整理了文书工作，将他当时成名的月光酒正规化并装瓶。

现在，该公司正在追求与 Amores 相同的商业模式，从六个 Palenques 购买并销售装饰有精美艺术品的瓶子。这帮助这个家族发展了他们的品牌，并将他们的 mezcaleros 产品带给了他们单独无法接触到的观众。

“许多生产商没有能力满足标准和认证他们的产品，”门德斯解释说，我们在他家院子里尘土飞扬的酒吧里啜饮 El Cortijo 的 Maestros Mezcaleros 系列。

从他祖父的时代起，梅斯卡尔行业就从走私行业转变为一个有着严格规章制度的行业。这些指导方针的结构是原产地法，就像管理勃艮第或香槟酒的法律一样，保护梅斯卡尔免受外国入侵。

然而，2015 年底通过的新版法律增加了更多要求，增加了启动和维持梅斯卡尔品牌所涉及的高昂启动成本。例如，现在所有蒸馏酒都必须由蒸馏器承担费用进行实验室测试。这旨在降低甲醇中毒的风险，甲醇中毒可能导致失明或肝损伤，但额外的成本让正在考虑已经超过年收入的启动成本的孤独的 mezcaleros 感到沮丧。

虽然这并没有阻止较不富裕的 mezcaleros 生产并向邻居出售酒类，但让他们甚至难以梦想单独进入一个更有利可图的市场。

“在我看来，它会一点一点地发展，”门德斯说。他认为这样的法律是必要的——70 年代缺乏测试导致了一连串的甲醇中毒导致市场崩溃——即使它们还不完善。

一个担忧是，这些法律为大型品牌提供了优势，这些品牌可以游说将立法转向有利于他们的地方。业内许多人担心，加入竞争的企业巨头会立即结束像 Amores 和 El Cortijo 这样的公司所拥护的更广泛的财富分配。

“没有工业化就很难跟上市场的步伐，”门德斯说，“但我们已经了解市场、人员和知识。新公司发现这很困难。”

2：收获后从国内开车回来。挡风玻璃上的裂缝是一场事故，当时奥古斯丁·古都兰因喝了太多梅斯卡尔酒而开车。这是他朋友头上的印记。

Mezcal Amores 正致力于将技术应用于梅斯卡尔的未来，他们正在 Tlacolula 建造一个新中心，距离瓦哈卡市以南 45 分钟路程。

该工厂将拥有所有传统帕伦克件：烘炉在切入地面烤龙舌兰， tahonas 其中骡子拉大规模的石头磨烤皮尼亚斯，木罐发酵，然后铜蒸馏完成梅斯卡尔。但也会有一个现场实验室来量化这个过程。

现在，梅斯卡尔就像你祖母的抹布一样：一小撮这个和一些那个直到看起来合适，煮到完成，根据口味调整。Mezcal Amores 希望开始更精确地研究该过程，以了解不同烤箱温度、龙舌兰糖含量和其他变量对成品的影响。几个世纪的反复试验产生了各种各样的优秀梅斯卡尔人，但总有机会了解更多。

“我们的想法是拥有相同的知识，但具有科学性，”苏亚雷斯说，看着新帕伦克的蓝图。他描述了参观一家苏格兰威士忌工厂，那里的蒸馏器知道最佳蒸馏温度为十分之一度。Mezcal 的营销依赖于其质朴的根源，但如果要与其他全球工艺烈酒竞争并抵御工业品牌的入侵，下一代 mezcaleros 将需要不同的心态。

Mezcal Amores 的一个团队参观了位于墨西哥瓦哈卡州 Tlacolula 的 Verde 生产线研究和生产新设施的建设情况。

展望繁荣的未来，Amores 也在投资于更多样化的龙舌兰种植。该植物有 100 多个品种，其中数十种用于麦片生产，但其中大部分只生长在野外。

通常，只有 espadin 品种是养殖的，因为它成熟最快，只需要 5 到 6 年，而其他品种可能需要 35 年才能收获。然而，苏亚雷斯希望在对更多异国情调的梅斯卡尔植物的需求耗尽野生植物供应之前探索其他种植选择。

“有些人在推销他们的梅斯卡尔酒，就像'在它灭绝之前喝它'，但那是胡说八道，”他说。“就多种些野生龙舌兰吧。”

在 Tlacolula 工厂外，有为企业的未来缝制的龙舌兰婴儿床。苏亚雷斯指着不同的物种，描述了一个充满活力的梅斯卡尔保护和创新中心。

该项目将雇用年轻的 mezcaleros，而不是从成熟的 Palenques 购买。这将使 Amores 能够分销更便宜的 mezcal 系列，目标是每瓶约 30 美元，而不是他们为像安吉利斯这样的主要 mezcaleros 分销的烈酒，售价接近 100 美元。目标是同时教育下一代，并为他们在该行业的扩张中参与竞争做好准备。

“如果我们不教 mezcaleros 成长，这个行业将像龙舌兰酒一样发展，”Suárez 解释说，他担心个别大师将被机械加工所取代。

何塞·库尔沃提出收购该公司的提议，但苏亚雷斯拒绝了。迄今为止，他的投资者每年投入 100 万美元，该业务尚未盈利，但苏亚雷斯认为，越来越多的 Palenque 合作伙伴和工厂预示着光明的未来。

“我们计划在这里待很长时间，”他说。