泥煤威士忌是一种典型的苏格兰威士忌，也是苏格兰麦芽威士忌中不可或缺的一部分，在世界范围内拥趸无数。如今您可以找到爱尔兰、日本、澳大利亚，甚至美国酒厂生产的泥煤麦芽威士忌，可见其受欢迎程度有多高。

 

泥煤的形成大家早已耳熟于心，这里就不再做过多介绍。其实泥煤在北美被称为“Muskeg”，而在世界没有树木的地区，泥煤经常被用作热源，比如在1960年代，爱尔兰40%的电力来自泥煤发电厂，目前也仍有超过一百个火力发电厂使用泥煤发电，其中大部分在斯堪地纳维亚半岛。

 

在苏格兰西部岛屿，特别是艾雷岛以及北部高地，最开始酒厂使用泥煤的最主要目的只是提供热量，生产过程中任何涉及到加热的环节，都会有泥煤参与，而并非是仅用来烘麦形成独特风味。后来随着煤碳和电的普及，在蒸馏过程中用泥煤加热的方式逐渐消失，但用其烘烤大麦保留独特香气的做法被延续了下来。

事实上每一个泥煤产地都有其独特的化学特征，并赋予威士忌特定的香气和风味，而植被组成的差异和当时的气候都会影响泥煤的特性。

例如，在雨水充沛的地区，泥煤中有大量的藓类，这些藓类的细胞壁中聚集着酚类化合物，这会使泥煤威士忌具有显著的医药品的风味。苔藓越多，燃烧的泥煤释放出的酚类越多，威士忌中的药味也就越多。

 

在艾雷岛，海洋的影响还会反映在泥煤上。这里的泥煤在燃烧时可以增加碘香、烟熏鱼的香味。

苏格兰东部的气候要干燥得多。这里的泥煤中苔藓较少，因此缺乏苏格兰西部典型的药品风味，这里更倾向于冷烟的味道，类似于燃烧着的干树叶的味道。

 

而在奥克尼群岛和其他地方，大部分泥煤来自腐烂的石楠树，因此会给威士忌增添一种精致的、花香般的风味。

泥煤对威士忌的影响取决于许多因素，其中最重要的泥煤本身的特点、燃烧时的温度、蒸馏时长、回流和酒心切点的选择。

例如，泥煤燃烧时的温度通常在350°C以下，而木材在完全燃烧时温度约为600°C，过高的温度会使泥煤产生的芳香烃和酚类减少。

 

愈创木酚赋予威士忌以腌鱼，烟熏培根和奶酪的风味，而甲酚则赋予消毒剂和防腐剂等药用的风味。但随着泥煤燃烧温度的升高，或者由于泥煤过于干燥，会使甲酚的量增加、愈创木酚的量减少， 由此产生的威士忌将具有更多的药用香气，烟熏味更少。

以艾雷岛代表性酒厂之一的（Lagavulin）为例，其使用的泥煤来自酒厂的Castlehill泥煤沼泽，烘烤后的大麦中泥煤酚值约为35ppm。而同为艾雷岛酒厂，距离仅10分钟车程的拉弗格（Laphroaig），所用泥煤产自酒厂自有的Glenmachrie泥煤沼泽，其烘烤过的大麦中泥煤酚值含量约为45ppm。

 

相比之下，这些泥煤含量大约是典型的Speyside苏格兰麦芽威士忌(2-3 ppm)的20倍，但只有泥煤怪兽（Octomore）等酒款(309 ppm)的十分之一。这就是泥煤本身的特性影响了威士忌。

如果比较拉弗格和乐加维林的香气和风味，两者在闻香上都有医药品的香气，不过乐加维林的油脂感更强、更新鲜，而拉弗格似乎更干燥。尽管拉弗格烘烤过的大麦泥煤酚值更高，但因为拉弗格酒心的切割点比拉加维林高，所以酒液中的泥煤风味反而稍弱一些，也显得更加干燥。

 

近年来，由于消费者对泥煤威士忌的兴趣愈加浓厚，让酒厂不得不在酒瓶上标出麦芽的泥煤酚值。但这带有一点欺骗性，因为这是对大麦麦芽中ppm的测量，而实际上带来独特泥煤风味的苯酚类物质已经在生产过程中被削弱了。

根据蒸馏过程的管理方式、蒸馏时间长短、回流量以及酒心切点、新酒中的ppm与麦芽相比会低三分之一到三分之二。对于大多数威士忌来说，在蒸馏过程中ppm会下降大约40%。

 

以乐加维林（Lagavulin）和卡尔里拉（Caol Ila）为例，这两家酒厂相距约45分钟车程，分别位于艾雷岛的两端，均为帝亚吉欧所有，在制作泥煤威士忌时使用相同的泥煤和麦芽。然而，两者风味却大不相同。

乐加维林在72%ABV时开始截取酒心，直到57%ABV为止，这是该行业的最低切点之一，这意味着蒸馏完的新酒中会含有更多的酚类化合物。

而卡尔里拉从75%ABV开始截取，到65%ABV时结束。还有一些其他的差异，乐加维林的发酵持续55小时，而卡尔里拉的发酵持续80小时，乐加维林的蒸馏器又矮又深，蒸馏时填充90%的容量，而卡尔里拉的蒸馏器有更长更大，但只填充到50%的容量。

 

更长的发酵时间使卡尔里拉（Caol Ila）更具果味，更高的酒心切点和更大的回流使酒体更轻，酚类化合物更少。因此，即使两种泥煤威士忌都是用ppm相同的大麦生产，结果也大不相同。

在最后的桶陈环节，酒精中的泥煤酚值也会随时间下降。例如乐加维林8年的苯酚浓度16年的高，而两者又都高于25年酒款。在甜酒桶中陈年过的威士忌，还会为泥煤威士忌增添甜味和干果风味，例如Lagavulin Distiller's Edition，Laphroaig PX雪莉桶或者Macallan Rare Cask Black Edition。

 

其实历史上许多斯佩塞（Speyside）产区的酒款都有泥煤成分，其泥煤酚值通常为3-5 ppm，例如麦卡伦（Macallan）和慕赫（Mortlach）就曾推出过这样的酒款。

但如果您想要感受50年前斯佩塞泥煤大麦的风味，可以从本诺曼克（Benromach）、格兰塔（Glen Turret）、埃德拉多尔（Edradour）和本利亚克（Benriach）的一些酒款中去寻找。