国内近些年流行饮用洋酒，而其中最主要就是指威士忌和白兰地。全球蒸馏烈性酒市场中，威士忌一直是一个王者姿态存在，销量遥遥领先。

威士忌的市场份额比起另外两大烈酒白兰地和伏特加合起来还要多，约占到近30%的总市场份额，足见其受全球消费者欢迎程度。威士忌主要的产国为苏格兰、爱尔兰、美国、加拿大和日本这五大产区国，其它地区和国家如印度、中国中国台湾也有一定生产。

全球最贵的烈性酒款中，就有9款是威士忌，身价地位也是傲视同侪。相比略显简单、单调的葡萄烈酒白兰地而言，威士忌的风味由于酿制的谷物原料、水质、发酵、烘干方式、蒸馏工艺、橡木桶陈酿等等环境的不同，变化多端，风格万千。会表现的更加繁杂的多样和突出的个性，特点十足。在烈酒当中除了中国白酒有的一拼，其它烈酒就会显的很平淡了。

“如果我们的语言是威士忌，当然,应该就不必这么辛苦了。只要我默默递出酒杯，你接过，静静送入喉咙里,事情就完成了。非常简单，非常亲密，非常准确。”——村上春树《如果我们的语言是威士忌》。村上春树把威士忌比喻为一种语言，那多层次的细腻口味,与入嘴瞬间辛辣冲击感的融合，确实是非常受当代都市年轻人的青睐。如果把威士忌和白酒比较，虽然都讲究味觉的层次丰富性，但在入口辛辣的酒精后隐藏着不同的性格和气质。威士忌更像是一位温尔文雅的文人，细腻而文静。而白酒更像气度不凡的武士，刚烈而豪迈。

琥珀色诱人的威士忌

威士忌的历史

威士忌的起源一直存在的争论，苏格兰和爱尔兰为此争论不休，史学界也没有定论。大概的历史发展脉络应该是公元11世纪的时候，爱尔兰的修道士到达了苏格兰传达福音，由此带来了蒸馏技术。

苏格兰威士忌的最早的文献记录是在1494 年，天主教修士约翰·柯尔（Friar John Corr）在英国国王的要求下，采购了八箱麦芽，在苏格兰的艾雷岛上酿造出第一批苏格兰威士忌。当时英王授与的采购契约，就成为了如今苏格兰威士忌最早的文字纪录。

苏格兰的威士忌在15世纪时，更多的是作为药用和驱寒。最早的威士忌是专由僧侣们酿造，未经橡木桶陈年，用来治疗各种疾病。之后亨利八世解散了修道院，于是僧侣们把蒸馏技术带到了苏格兰的民间。

在15到16世纪这百年间，威士忌由于地缘关系由苏格兰传到了爱尔兰。16至18世纪，由于英格兰与苏格兰、爱尔兰这三个国家错综复杂的政治及军事历史产生了威士忌的第一次大发展。

1644年苏格兰为抵抗英国，筹措军费，开征威士忌酒税。而英国也与1661年为应付战争开支，对已吞并的爱尔兰地区征收威士忌酒税。几十年后英国完全控制了苏格兰，延续了苏格兰的威士忌税。加之限制酗酒令，威士忌税沉苛繁重，引起酿酒商人和农民的强烈不满。

两地的私酿者与走私贩在平民的帮助下与税官进行了百年的周旋。当时私酿者们为了酿制威士忌使出了浑身解数，改进原料，藏身于森林、岛屿、山洞里，伪装成其他种类的工厂，改造了酿酒器具甚至还买通了税官，这种不得已而为之的举动反促动了威士忌的酒质大大提升。

首先就是威士忌的木桶贮藏法诞生在这个时期，为避税，苏格兰的私酿者将造出的酒用橡木桶装好，藏在深山中，经过一段时间，发现酒味反而更加醇厚成熟，木桶贮酒陈年也因此成为了威士忌的标准工序，这种方法类似于白兰地的桶陈。

苏格兰的某些地区如艾雷岛、斯贝塞等地，自然资源丰厚，拥有优良的水质和纯净的空气，酿造的苏格兰威士忌香气和口感风味有了质的飞跃。而爱尔兰威士忌也经过改良原料配比使用了未发芽与发芽的大麦混合酿制，久而久之这种酿造方式成就了现代爱尔兰威士忌的独特风味；在当时，非法私酿的威士忌被视为品质优越的象征，百姓平民以能享受一杯私酿威士忌为荣幸。

十九世纪初，英国与荷兰打起了贸易战，禁止从荷兰进口金酒，私酿的威士忌又开始悄然流通于中产阶级并大受欢迎，最终，威士忌的威名也传到了当时的国王乔治四世的耳里，他于1822年到访苏格兰时要求喝一口真正的“格兰威特（酒厂名）”威士忌，品尝后大受国王赞赏，这件事标志着威士忌开始走向上流社会，地主绅士阶级也发现了可以利用威士忌增加财富，他们也加入到了对威士忌酿酒工业的改革中来。

1823年，英王乔治五世造访苏格兰，更改了税收法律，使得合法生产威士忌可以获得利润；同时在1834年，一种能够大幅提高产量的蒸馏器被发明，威士忌获得了极大的发展空间。苏格兰威士忌达到了它的繁荣时代，很多新酒厂建立起来。其中著名的有格兰菲迪酒厂（1886年），百闻尼酒厂（1892年）。

历史上威士忌生产

威士忌的定义

威士忌，爱尔兰和美国称为whiskey，苏格兰、加拿大和日本及其它地区称为whisky。是以多种谷物如大麦、小麦、黑麦、玉米、燕麦等为原料，经发酵后再进行蒸馏，并在橡木桶中陈酿，最后经勾兑调配成43度左右的并能保留谷物原香的烈性蒸馏酒（可用焦糖来调配酒的色泽）。主产于英语国家，英国人称之为“生命之水”。

威士忌酒色金黄，略带红棕，近似琥珀；口味辛辣甘冽，常带有焦糖、香草、太妃糖等味道。各地域因水质、原料和酵母、蒸馏工艺及桶酿不同，风格各异，风味变化多样。

威士忌酿造

大麦等谷物经过水浸泡，发芽。再将其加温烘干或使用泥煤（Peat）熏干（苏格兰独有的工艺），终止发芽。储放的干麦芽捣碎并煮熟成汁（发泡）。将冷却后的麦芽汁加入酵母菌进行发酵；酵母的作用的就是在缺氧状态下分解糖成酒精和二氧化碳；

糖被转化成5%-6%酒精液体（酒醪Wash ）或称为“啤酒Beer”。因酵母种类很多，对酒的风味影响很大，因此各个不同的威士忌品牌都将其使用的酵母的种类及数量都视为其商业机密。其实这一阶段的和啤酒很相似，也有很多人称威士忌是蒸馏过的啤酒。

接下来就是关键的蒸馏程序，经过蒸馏的“啤酒Beer”液被高度的浓缩成酒精浓度约在60﹪～70﹪的新酒。蒸馏一般会经历两次，第二次蒸馏后冷凝流出的酒去掉酒头Heads、 掐掉酒尾Feints，只取中间的“酒心” Heart 部分成为威士忌新酒New Make。酒头是最先流出液体，更易挥发需要再次蒸馏。酒尾酒精含量低，几乎是清水，包含很多无用的杂质，一般与低度酒混合再次蒸馏。

酒心部分一般占全部蒸馏出酒总比重的60%-70%。也有的酒厂为制造高品质的威士忌酒，取其纯度最高的部分来使用。如享誉全球的麦卡伦(Macallan) 单一麦芽威士忌即是如此，即只取其中17﹪的“酒心”。

蒸馏过后的新酒必须要经过陈年的熟化过程Matured，使其经过橡木桶的陈酿来吸收植物的天然香气，并产生出漂亮的琥珀色，同时亦可逐渐降低其高浓度酒精的强烈刺激感。苏格兰、爱尔兰、加拿大及日本威士忌酒至少要在木酒桶中酝藏三年以上，才能上市销售；美国波本威士忌一般是要求储藏2年，其它威士忌没有最低储藏期规定；

由于麦类及谷类原料的品种众多，因此所制造而成的威士忌酒也存在着各不相同的风味，这时就靠各个酒厂的调酒大师依其经验的不同和本品牌酒质的要求，按照一定的比例搭配各自调配勾兑出自己与众不同口味的威士忌酒，也因此各个品牌的混配过程及其内容都被视为是绝对的机密。

调配好的成酒需要再冷凝过滤一次，将其杂质残渣和悬浮物的去除。最后按照容量装入瓶中装箱。也有不经过这道工序酒直接装瓶的，但一般酒精度会超过46%（最低酒度要求，这样才不会出现蛋白质、脂肪酸、酯类的沉淀）。还有就是那些少量生产，原桶强，单一桶装，或是单一年份的威士忌为保持其风味的原汁原味，也会不经过最后的过滤程序。

基本酿制过程

威士忌根据原料来分类

• 纯麦威士忌（Pure malt Whisky）只用大麦作原料酿制。少量销售，大部分作为混合威士忌的原酒使用。
• 谷物威士忌（Grain Whisky）采用多种谷物（主要为玉米）作原料酿制，主要用来兑合。
• 调和威士忌（Blended Whisky）又称兑和（混合）威士忌，是指用纯麦芽威士忌和谷物威士忌掺兑勾和而成的。世界范围内销售的绝大部分都为兑合威士忌。

基本的原料威士忌分类

威士忌饮用方法

• 高杯（波）酒Highball：也叫苏打威士忌。在高波玻璃杯中放入冰块，倒入威士忌，加满苏打水，用搅棒轻轻混合，有时也会挤入新鲜柠檬汁。
• 球冰ball ice：制作球冰的水中要尽可能的无气泡，一般的加工过程是缓慢反复煮沸两次。其次，在冷冻过程中要尽可能地让温度缓慢降低，使冰块可以匀速结冰。最后，还要看Bartender的加工能力，冰块出来后，要削掉有气泡的部分。饮用时加适量威士忌，并轻微摇动搅拌均匀，可再添加冰水或是苏打水之类。

高波和球冰饮法

• 加冰威士忌Scotch on the rocks：指的是往威士忌中加入冰块。需注意的是，纯麦威士忌虽既可以纯饮，也可以加入少量的水，不过一般不会加入苏打水或其它物质，尤其是冰块。
• 加水With water：一般而言，1：1的比例，最适用于12年威士忌，低于12年，水量要增；高于12年，水量要减少；如果是高于25年的威士忌，建议是加一点水，甚至是不需要加水。
• Straight(英式Neat）：是纯饮意思，就是不加水、不加冰的喝法，它能保持酒液的纯净，便于品鉴。如果用滴管滴入少量水，是一种精致的品鉴方法，可以让人更好地尝到酒中的风味。
• 水割Mizuwari，是一种来自日本的威士忌饮用方法。在大玻璃杯中加入碎冰直到杯口，再倒入威士忌到杯子容量的1/3处，然后加入两倍威士忌容量的水，缓慢地混合。
• 传统热饮法Hot Toddy：调入柠檬汁、蜂蜜，再依各人需求与喜好加入红糖、肉桂，最后拌与热水。
• 调配鸡尾酒:威士忌可以用来调配很多经典的鸡尾酒款，其中知名的有曼哈顿Manhattan、威士忌酸Whisky sour、老伙伴Old Pal、古典Old Fashioned、爱尔兰咖啡Irish Coffee、薄荷茱莉普 Mint Julep、碧血黄沙Blood And Sand、盘尼西林Penicillin、马颈Horse‘s Neck、锈钉Rusty Nail、波本可乐Bourbon cola、威士忌雾Whisky Mist、约翰柯林斯JohnCollins等等不胜枚数。

曼哈顿威士忌鸡尾酒

按照产地来划分威士忌的话，可以分为苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌和加拿大威士忌、日本威士忌及其它国家威士忌。

一、苏格兰威士忌

苏格兰威士忌最为有名，苏格兰威士忌馥郁浓烈，带着干果、香料、植物的香味，而经过泥煤熏制的单一麦芽威士忌则还有明显可辨的泥煤风味。口感干冽、醇厚、劲足、圆润、绵柔，是世界上最好的威士忌；

也因其气候与地理条件适宜大麦的生长；盛产泥煤，因此具有独特的泥煤熏烤芳香味；优质的矿泉水；保持了传统酿造工艺及严谨的质量管理方法等诸多因素造就了苏格兰威士忌的质量和口碑。苏格兰高端威士忌产量较低，因而占有大部分的威士忌高端市场；

苏格兰威士忌

苏格兰威士忌的分类

• 单一麦芽威士忌（SingleMalt），100%的麦芽在同一家酒厂酿造，不添加任何其他厂家的威士忌，烟熏味浓厚。苏格兰大多品牌主要为此品种。
• 谷物威士忌（GrainWhisky），采用多种谷物（主要为玉米）作原料酿制，没有木炭焦香，主要用来混合成调和威士忌。
• 纯麦芽威士忌（Pure Malt），将多家单一麦芽威士忌进行勾兑，并在橡木桶中存放8个月以上，不添加其它谷物威士忌。严格来说，纯麦芽威士忌也属于调和性威士忌。
• 调和性威士忌（Blend），包括调和威士忌和调和谷物威士忌，一种或多种单一麦芽威士忌或谷物威士忌混合调配的威士忌。用盛装过雪莉酒、波本或波特酒的木桶来陈酿。

苏格兰威士忌要求原料80%为大麦，20%才能为其它麦类、玉米等。陈酿时间至少三年，一般陈酿五年以上的酒就可以饮用，陈酿七年至八年的酒为成品酒，陈酿十年至二十年的酒为最优质酒。而陈酿二十年以上的酒，其自身的质量会有所下降。

苏格兰威士忌产区

苏格兰威士忌蒸馏厂众多，分布广泛。主要产区有六个：

• 斯贝塞德（Speyside)是最大的产区，蒸馏厂分布极其密集，有大约50多家。丰沛新鲜的水源、容易种植的大麦、遍布各处的泥煤，为此处创造了得天独厚的条件。此区的威士忌以优雅著称，甜味最重，香味浓厚而复杂。三大单一麦芽威士忌品牌麦卡伦Macallan、格兰菲迪又叫鹿谷Glenfiddich和格兰威特Glenlivet都集聚于此。
• 高地区 (Highlands) 面积最大，各家风格因其地貌和水源而有所不同。西部高地的酒厂不多，酒体厚实，不甜，略带泥煤与咸味；最北部高地的酒带有辛辣口感；东部高地和中部高地的威士忌果香特别浓厚。这个区域知名品牌有达摩Dalmore、富特尼Old Pulteney、格兰杰Glenmorangie、格兰多纳Glendronach、艾柏迪Aberfeldy等。
• 低地区 (Lowlands)位于苏格兰南方地带，酒厂较少。这里的威士忌较不受海风影响，制造过程中也较少使用泥煤。所以生产的威士忌格外芳香柔和，有的还带有青草和麦芽味。该地区主要以谷物威士忌为主。知名品牌有三家欧肯特轩Auchentoshan、布拉德诺赫Bladnoch、格兰昆奇Glenkinchie。
• 伊斯莱岛屿区 (Islay)位于苏格兰西南方，此区的威士忌酒体最厚重，气味最浓，泥煤味道也最强，同时还有海藻和咸味，很容易辨识。该地区品牌主要有拉弗格Laphroaig、阿德贝哥Ardbeg、拉格维林Lagvulin（俗称的艾雷三大）及波摩Bowmore、利富Laphroaig、布赫拉迪Bruichladdich、 重泥煤Big Peat等。
• 坎贝尔顿（Campbeltown）境内盛产大麦与泥煤，因此十分适合生产威士忌。早年是威士忌十分繁荣的酿造区域，可与斯贝赛德起名的区域。但因过度迎合市场，大批量生产造成品质下滑，现在已经从最顶峰的30多家蒸馏厂收缩到只有3家，其中一家还不开放。这三家为云顶Springbank和格兰斯柯蒂亚Glen Scotia（苏格兰最小的蒸馏厂之一）、格伦吉尔酿酒厂Glengyle（出品齐亚兰Kilkerran）；
• 其它地区岛屿区（Islands） 相对独立于以上几个地区，早期也有不少酒厂，但大多数趋于关闭少量留存下来。主要有艾伦Arran、高原骑士Highland Park、汝拉小岛Isle of Jura、斯卡帕Scapa、泰斯卡Talisker、托巴莫利Tobermory等品牌。该地区尚未被苏格兰威士忌协会认可，一般还是归于高地产区。

苏格兰五大产区

苏格兰调和威士忌品牌

• 尊尼获加(Johnnie Walker)又译约翰走路，是世界著名的苏格兰威士忌品牌（以多产区的调和威士忌为主），由帝亚吉欧(Diageo)在英国基尔马诺克的酿酒厂酿造。尊尼获加家族自一八二零年创业以来，凭着历代总调配师优良技术和专注烈酒，一直保持原有之品质和特性，是英国皇室御用酒，在国际间屡获殊荣。也是全球销量最大威士忌品牌，是苏格兰调和威士忌之典范。主要产品有红牌、黑牌（及醇黑）、绿牌、金牌、铂金和蓝牌（高端），价格从低到高。

尊尼获加

• 芝华士（Chivas Regal )法国保乐力加集团旗下品牌。是全世界最早生产调和威士忌并将其推向市场的威士忌生产商，同时也是威士忌三重调和的创造者。创始人是詹姆斯·芝华士和约翰·芝华士兄弟。主要产品有：芝华士12年，芝华士18年，芝华士25年，皇家礼炮(RoyalSalute 高端)。

芝华士

• 百龄坛(Ballantine)法国保乐力加集团旗下品牌。始创于1827年的著名苏格兰威士忌品牌百龄坛。这一传统苏格兰调和型威士忌的卓越代表以其世代延续180年不变的酿造传统和超凡口感享誉全球。在知名的苏格兰威士忌中，仅有百龄坛拥有从特醇，12年，17年，21年，30年等全系列年份威士忌。是世界中高档苏格兰威士忌品牌之一，也是世界销售第二的苏格兰威士忌。

百龄坛

• 帝王威士忌(Dewar′s)由约翰德华 (John Dewar) 于1846年在苏格兰伯斯成立。此后，Dewar′s帝王威士忌品牌在老约翰的两个极富天赋的儿子小约翰德华以及汤米德华的手中，品牌得以继承并发扬，逐渐成长为成为苏格兰威士忌中的佼佼者。是百加得公司著名品牌。

帝王

其它知名调和威士忌品牌还有威雀 (The Famous Grouse )、珍宝(J&B)、巍廉罗盛（ William Lawson‘s ）、金猴/猴子肩膀（Monkey Shoulder）、顺风（Cutty Sark）、金铃（Bell′s）、黑公牛（Bull Black）、添宝（Dimple）、护照（Passport）、温莎（Windsor）、重泥煤（Big Peat）、冒烟的乔（Smokey Joe）、康沛勃克司（Compass Box）等等。

苏格兰单一麦芽威士忌品牌

• 麦卡伦(macallan)自从十八世纪末开始酿制威士忌酒。单一麦牙威士忌于一九八零年在英国上市取得成功。而且一再地在国际酒品大赛中夺标，因而赢得“纯麦威士忌酒中的劳斯莱斯”的美誉。

麦卡伦

• 格兰威特(Glenlivet)创立于1824年，位于斯贝塞(Speyside)产区的莫雷(Moray)，是当时苏格兰第一代具有合法牌照的酿酒厂之一。

格兰威特

• 格兰菲迪（Glenfiddich）也叫鹿谷，1963 年，威廉·格兰特父子有限公司开创先河，推出第一款单一麦芽威士忌。单一麦芽威士忌邃成为高端威士忌的主力品类。也为其赢得了巨大的声誉。

格兰菲迪/鹿谷

单一麦芽成为高端代表后，众多名牌跟进，呈现了百花齐放的格局。如百富Balvenie、格兰杰Glenmorangie、苏格登Singleton、达摩Dalmore、艾柏迪Aberfeldy、欧摩Aultmore、格兰昆奇Glenkinchie、拉弗格Laphroaig、阿德贝哥Ardbeg、拉格维林Lagvulin、波摩Bowmore、利富Laphroaig、布赫拉迪Bruichladdich、艾伦Arran、高原骑士Highland Park、汝拉小岛Isle of Jura、泰斯卡Talisker、本诺曼克Benromach、云顶Springbank、欧肯特轩Auchentoshan、布拉德诺赫Bladnoch、格兰昆奇Glenkinchie、齐侯门Klichoman、波特艾伦Port Ellen、布朗拉brora等等。

二、爱尔兰威士忌

爱尔兰威士忌风格柔美，带着香草、蜂蜜和辛香料的风味，绵柔长润，香甜精致，柔软顺滑，更易入口。因而占据了大部分的中端市场和部分高端市场；爱尔兰使用煤炭而不是泥煤作为烘烤麦芽时的燃料，因此不会具有明显的烟熏味，未发芽大麦的高比例使用提升了馥郁的辛香；

19世纪，爱尔兰威士忌是全球最畅销的威士忌，包揽了全球威士忌产量的一半。然而，剧情急转直下。因独立战争影响失去了英国市场，在美国禁酒令期间又惨被走私商以劣质货色顶替为爱尔兰出品，形象直跌谷底。最奄奄一息的时候仅剩下4家蒸馏厂，直到近年来才开始逐步复苏。

爱尔兰威士忌

爱尔兰威士忌分类

• 纯壶式蒸馏威士忌（Pure PotStill Whiskey），最传统的蒸馏威士忌。这种威士忌同时使用已发芽与未发芽的大麦作为原料，100%在壶式蒸馏器里面制造。
• 还有GrainWhiskey（谷物威士忌）、WhiskeySingleMalt（单麦芽威士忌）、Blended Whiskey（混合威士忌）共四大类。

爱尔兰威士忌品牌

爱尔兰主要的四家威士忌酒厂Midleton 、Powers、Cork Distillers和Bushmills（1973年加入）、于1966年组建了爱尔兰制酒公司（ Irish Distillers简称ID），2012年恢复生产的帝霖也加入，现该公司属于保乐力加集团。另有独立的库力制酒公司（Cooley’s Distillers，现在属于宾三得利简称CD）等独立的酿酒厂。

ID酒厂及所出品品牌：

米德尔Midleton---尊美醇Jameson、知更鸟Redbreast、绿宝Green Spot、珍珠Midleton

尊美醇

能量Powers---能量Powers

科克Cork Distillers---帕蒂Paddy、特拉莫尔露 TullamoreDew（品牌2010年卖给了苏格兰最大的独立私人烈酒公司格兰父子集团William Grant & Sons）

布什米尔斯Bushmills---布什米尔斯Bushmills、 吉尔伯根城堡Knappogue Castle

布什米尔斯

帝霖Teeling---帝霖Teeling

CD所属品牌：蒂尔康奈Tyrconnell、迈克尔·柯林斯Michael Collins、史蒂夫的宴席Slieve Foy 、蒂龙Tyrone、基尔伯根Kilbeggan和康尼马拉Connemara、丹尼少年 Danny Boy 。

库力蒸馏公司部分产品

三、美国威士忌

美国威士忌酒口感较涩，有轻微麦芽沉淀，并且价格相对低廉，因而占据大部分低端市场。美国威士忌开始于1700年以后，居住在美国宾夕法尼亚和马里兰州的苏格兰和爱尔兰移民开始建立家族式的酿酒坊，从事蒸馏威士忌酒。随着美国人口向西迁移，1789年欧洲大陆移民来到了肯塔基州的波本镇，开始蒸馏威士忌，这种后来被称为“肯塔基波本威士忌”，以其优异的质量和独特的风格成为美国威士忌的代名词。美国的波本威士忌通常有明显的玉米的甜润，还有焦糖、香草、蜂蜜和烟草的气味，并有特殊的橡木桶香。口感丰富，劲道十足；

美国威士忌

美国威士忌分类

按照基本生产工艺划分：

• 纯威士忌Straight Whiskey ，通过对发酵好的谷物麦芽糖进行蒸馏后获得，在成分上不少于51%的谷物种类。蒸馏后的浓度不要超过80%。在橡木桶中保存的时间应该不少于2年。每瓶浓度不低于40%vol。这种威士忌只能在同一家酿酒厂生产。
• 混合威士忌Blended Whiskey---将不少于20%纯威士忌和80%的其他类型威士忌混合而成。
• 清淡威士忌Light Whiskey ---通过高温蒸馏到160-190proof（美制酒度，相当于80-85度），流出物中含有少量次要成分，将其存放橡木桶中，这种方式的酒含有淡淡的味道。

按照使用的谷物划分：

• 波本威士忌Bourbon Whiskey ---是最著名的也是最古老的美国威士忌。这种威士忌以肯塔基的波本郡来命名的。今天大部分都产于肯塔基州。波本威士忌必须产自美国，酿造原料必须包含51%以上的玉米(现代也有少量用小麦)，其他可用的酿造辅助谷物原料则不受法律规定(大麦芽、小麦和黑麦)。蒸馏出的酒液度数应该在40°~80°之间；酒进入酒桶的酒精度不高于62.5%；而装瓶酒液度数不得低于40°。必须使用内部经过烘烤处理的新橡木桶进行陈酿，不能添加任何物质来增加波本威士忌的风味、甜度及改变其颜色。在橡木桶中保存不少于4年。
• 黑麦威士忌Rye Whiskey ---用谷物麦芽生产的， 原料中黑麦含量不少于51%。其他规定则与波本威士忌一样。口味上更加辛辣和更加干，有如胡椒、焦糖、香草的风味。
• 玉米威士忌Corn whiskey ---谷物麦芽汁生产，原料中含量不少于80%玉米。比较甜、有谷物的味道，还有一些淀粉的感觉，口感上会比较柔和圆润，像奶油那种口感。
• 小麦威士忌Wheat Whiskey ---原料中不少于51%的小麦。从口感上，它没有玉米那么甜，会比玉米更柔和，也没有黑麦的辛辣，有点像单一麦芽威士忌的口感。因此小麦威士忌是比较容易让人接受的。在香气上，会有些许复杂的香气，类似太妃糖、干果。
• 麦芽威士忌Malt Whiskey ---用谷物生产，原料中含有不少于51%的大麦。也可以用黑麦。

其它还有一些特殊的威士忌分类：

• 酸麦芽威士忌Sour Mash Whiskey---是一款在特别工艺下酿造而成的威士忌类型。所谓的“Sour Mash”，其实概念完全可以参考中国面点制作中的老面概念，酿酒师会将之前发酵时做好的麦芽浆保留下来，加入到下一次发酵之中，这种做法据说可以保证下一次发酵完成后，麦芽浆的风味与之前的风味保持一致。通常产量不大，但对于很多人来说，却是不可多得的用以怀念之前风味的好东西。
• 甜麦芽威士忌Sweet Mash Whiskey---发酵中未加入老麦芽汁的，原麦芽糖汁进行蒸馏的威士忌。
• 田纳西威士忌Tennessee Whiskey ---必须在田纳西州生产，同时在进入橡木桶陈酿前必须经过糖枫木炭过滤——过滤之后的酒液会更加纯净，并呈现出较深的色泽和独特的香气。至于其他规定，则与波本威士忌一致。
• 保税威士忌Bottled-in-Bond Whiskey---这种酒一般保存4-8年，在酒窖里存放是国家监督的，保证威士忌储存年份（老外一般不会偷工减料），并免除酿酒商一切税赋。

美国威士忌品牌

美国威士忌多以混合威士忌为主。因价格低廉，因此销量较大。

四玫瑰Four Roses:日本麒麟啤酒公司（Kirin Brewing Company）旗下品牌，酒厂始创于 1888 年，是美国持续酿造时间最长的波本威士忌之一。

四玫瑰

布雷Bulleit:又名布莱特，是世界酒业巨头帝亚吉欧Diageo旗下的肯塔基州波本威士忌品牌，据创始人汤姆•布雷（Tom Bulleit）表示，第一批布雷威士忌于 1830 年由他的高祖父奥古斯都•布雷（Augustus Bulleit）生产。多年来布雷威士忌的生产都是在四玫瑰酿酒厂。

布雷

占边Jim Beam:又名金宾，可能是波本威士忌中最驰名的品牌了。对于爱喝洋酒的人来说，听到占边应该一点都不陌生，这个赫赫有名的美国威士忌品牌一直都是国际市场上的宠儿。该品牌为美国威士忌巨头 “Beam”和日本三得利 “Suntory”合股的 “Beam Suntory（金宾三得利）”集团所有。

占边

美格Maker′s Mark（为数不多使用苏格兰Whisky称呼的美国威士忌）是世界闻名的美国肯塔基威士忌品牌，于 2014 年被日本三得利（Suntory）旗下美国子公司金宾三得利（Beam Suntory）收购。同时还出品非常知名的诺布溪KNOB CREEK，以纪念为小桶波本威士忌运动做出不懈贡献的BOOKER NOE。

美格

杰克丹尼Jack Daniel′s :说到美国到威士忌品牌，在美国有一个名字几乎家喻户晓，那就是杰克丹尼。除了名气高外，它的全球销量也非常高，曾达到全美第一，全球第四。杰克丹尼威士忌是田纳西威士忌的典型代表。1956 年，杰克丹尼被美国最大的酒业巨头百富门公司(Brown Forman)收购并一直为其所有。

杰克丹尼

酩帝诗Michter′s: 渊源可以追溯到18世纪，是美国最古老的酒厂之一。酒厂坐落于美国肯塔基州的路易斯维尔，旗下酒款涵盖各类经典美国威士忌，包括波本，黑麦，酸麦芽和美国威士忌。也属于美国百富门公司。

酩帝诗

威凤凰Wild Turkey :原意为野火鸡，作为全球销量最好的高级肯塔基波本威士忌之一，它不仅继承了美国威士忌的光荣传统，还具备波本威士忌的一贯高贵品质。现为意大利金巴利集团（Campari Group）旗下的一个品牌。

威凤凰

野牛遗迹Buffalo Trace,又名野牛仙踪。野牛酒厂历史悠久，堪称美国持续酿造时间最长的酒厂之一。现为萨泽瑞克公司（Sazerac Co.）所有。公司还生产众多脍炙人口的美国威士忌酒款。如威勒罗伦William Larue Weller、艾尔玛李Elmert.Lee、乔治斯塔格Geroge.T.Stagg、老泰勒Old Taylor、波兰顿Blanton′s、Thoms.H.Handy托马斯翰迪、范温克尔Pappy Van Winkle、约翰J鲍曼John J Bowman等等。

野牛遗迹

其他知名品牌还有Woodford珍藏Woodford Reserve、麦尔劳Mellow、爱威廉斯(号称第一家波本威士忌）Evan Williams、爱利加Elijah Craig、老乌鸦Old Crown、古老的森林Old Forester、布克斯BOOKER'S、怀俄明州Wyoming、箭与弓Blade And Bow、杰弗逊Jefferson′s、雪松岭CedarRidge、杰西·詹姆斯Jesse james、克莱德梅Clyde May′s、老大爹Old Grand-Dad、帕克精选Pakers Heritage Collection、哈德逊婴儿Hudson Baby、波兰顿Blanton's等。

四、加拿大威士忌

加拿大的威士忌酒香芬芳，口感轻快爽适，酒体纯度稳定统一，由于连续式蒸馏的威士忌酒通常都比较清淡，以淡雅的风格著称。加拿大威士忌以其酒体轻盈的特点，成为世界上配置调和威士忌的重要基酒。

欧洲移民把蒸馏技术带到了美国，也同时传入了加拿大。第一家加拿大蒸馏厂是1769年在魁北克成立的。到19世纪40年代，加拿大已有超过200家酒厂。1857年家族式的“施格兰”酿酒作坊在加拿大安大略省建立。1865年，也就是美国建国前两年，加拿大威士忌就是北美最畅销的威士忌。

在禁酒令之后的几十年里，加拿大威士忌再次在美国风靡一时，直到21世纪初期威士忌的制作和饮用开始复兴时，它才被视作平淡和低端而被忽略，不过到今天，加拿大威士忌依旧占据北美第二的位置，几乎和波本威士忌并驾齐驱。

加拿大威士忌

加拿大威士忌的类别

加拿大威士忌主要由黑麦、玉米和大麦混合酿制，采用二次蒸馏，在木桶中贮存不少于3年。出售前要进行勾兑掺和。加拿大威士忌气味清爽，口感轻快、爽适、不少北美人士都喜爱这种酒。几乎所有的加拿大威士忌都属于调和式威士忌。

玉米威士忌通常是加拿大威士忌的主要材料，在调和过程中根据酿酒师的需要加入其他威士忌达到最终效果。而黑麦是加拿大威士忌的主要标签，加拿大的黑麦威士忌并非按照美国式的遵循51%以上的黑麦比例。为了调和风味，其中浓郁、辛辣的黑麦威士忌最为有效，它的风味自然也演变成了加拿大威士忌的代表性风味。

加拿大威士品牌

艾伯塔Alberta :属于Beam Suntory集团，建于1946年，主要生产威士忌和伏特加。目前是北美地区最大的黑麦威士忌生产厂家。长期以来，阿尔伯特在加拿大威士忌中扮演“催化剂”的角色，它为大量威士忌独立装瓶商提供生产代工，如颇有知名度的美国口哨猪Whistepig Rye,另外还生产世纪珍藏Century Reserve、纯白猫头鹰White Owl 、彭德尔顿系列Pendleton、海伍德Highwood Ninety、真北加拿大True North Canadian、博特思Potters、加拿大洛基山Canadian Rockies、黑丝绒Black Velvet、加拿大驯鹿十字Caribou Crossing等知名品牌。

艾伯塔

加拿大俱乐部Canadian Club :加拿大俱乐部始创于1858年，在美国，这种威士忌仅在绅士俱乐部（Gentlemen’s Club）出售，随着其声名远扬，不久以后，这种威士忌就以“俱乐部威士忌（Club Whisky）”的名字为人所知，开始在世界各地流行起来。俱乐部威士忌的流行影响到了美国波本威士忌的销售，美国政府提出新规定，要求在酒标上标明原产国。于是， “俱乐部威士忌”更名为“加拿大俱乐部”。现该公司酒厂属于保乐力加，而品牌属于金宾三得利。

加拿大俱乐部

皇冠Crown Royal:品牌隶属帝亚吉欧集团。皇冠威士忌原来为纪念英皇佐治六世及玛利皇后于1929年访问加拿大而配制的皇冠威士忌，是目前世界上最畅销的优质加拿大威士忌。时至今日，这种特别用丝绒礼盒包装的皇冠威士忌，已普遍受到全球饮者爱戴。

皇冠

其它加拿大威士忌知名品牌还有古德哈姆沃兹 Gooderham & Worts 、施格兰特酿

Seagram's V.O、40号加拿大 Lot No.40 Canadian、J.P怀瑟斯J.PWiser′s、四十溪

Forty Creek、科林伍德Collingwood、皇家加拿大Royal Canadian、长木Long Wood、加拿大屋Canadian House 、第八Number Eight、 派克溪Pike Creek、富贵R&R 、加拿大O.F.C Canadian O.F.C、火球Fire Ball等。

五、日本威士忌

日本威士忌工艺直接传承自苏格兰，但烟熏风味有了弱化，更加柔和顺口，这也成为了日本威士忌的一大特征。因各大酒厂之间不售卖基酒，亦造就了即使是调和酒的风格始终有点同根同源，非常容易被辨识出来，个性特点鲜明。另外非常注重陈酿过程和使用不同的木质的桶，造就了持久、清新、淡雅、甚至混合的奇异香气。

日本的酿酒艺术基于深刻的科学知识，他们追求质量，一丝不苟地研究酿造过程的各个细节，水、麦、酵母、搅拌、发酵、蒸馏和陈化。由于他们的不断努力，日本在几年间从“新秀”一跃成为令人青睐的威士忌王国，很多酒款多次获得世界烈酒大奖，是继苏格兰、爱尔兰和美国、加拿大后之后的第五大产地。

19世纪下半叶，日本受西方蒸馏工业的影响，开始进口原料酒进行调配威士忌。1933年三得利公司的创始人鸟井信治郎开始在京都郊外的山崎县建立了日本第一座生产麦芽威士忌的的工厂山崎（Yamazaki）蒸馏所，从那时候起，日本威士忌开始起步。

而经历了与合作伙伴日本威士忌的另一传奇人物竹鹤政孝在酿造理念的分歧后，后者在北海道创立了自己的蒸馏所——余市（Yoichi）。一南一北，一个致力于迎合日本人的口味；一个坚持苏格兰传统风味。鸟井信次郎后来成为三得利（Suntory）的创始人。而竹鹤政孝则创造了与三得利抗衡的日果威士忌公司也叫一甲（Nikka）品牌。 日本威士忌开始进入三得利和日果两家争霸的时代。

日本威士忌

日本威士忌品牌

三得利旗下山崎Yamazaki、白州Hakushu、知多Chita（谷物威士忌）、響Hibiki（调和威士忌）及中低端的三得利Suntory（含角瓶、托利斯 、白扎、赤扎、洛雅、季等）。

三得利旗下威士忌

日果旗下余市Yoichi、宫城峡Miyagikyo、竹鹤Taketsuru（调和威士忌）及中低端日果Nikka（含科菲、HIHI、黑牌系列等）

日果旗下威士忌

轻井沢Karuizawa，日本威士忌的神话品牌。2000年便停产了，并且把厂内的酒桶大部分卖给：中国中国台湾(华纬) 、法国(LMDW)、英国(TWE)三个公司。 2007年，麒麟集团收购后，只是将这里的剩余原酒拿去给旗下的富士御殿场蒸馏所调配用。后来麒麟集团索性将酒厂剩下的几百桶原酒全卖于酒商一番公司（Number One Drinks）。一番公司每年发售一些限量酒款。谁曾想，这些威士忌一上市便大获好评，立即陷入供不应求的状况。过硬的品质、稀少的存量，再加上喝一瓶少一瓶无法再生产，令轻井沢渐渐被归为艺术珍品之列，成为拍卖会中藏家的竞夺目标。市场上的产品分为多个公司出品，不尽相同。以轻井沢蒸馏厂原装瓶最为稀少和昂贵。

轻井沢

秩夫蒸馏所旗下秩夫Chichibu；该蒸馏所也是已关闭的羽生蒸馏所后人创建，因此还会用羽生留存的藏酒灌装称为Ichiro’s Malt的品牌，其中就有闻名全世界的羽生扑克系列，成为高级的珍藏威士忌。

秩夫羽生扑克系列

其它还有麒麟富士御殿场蒸馏所旗下的富士山麓FujiSanRoku；信州蒸馏所旗下驹之岳komagatake、岩井Iwai（调和威士忌）、越百Maltage（调和威士忌）；明石蒸馏所旗下的明石Akashi（单一和调和都有）等等。

近年威士忌的供不应求令市场迎来复兴，日本新厂又开始陆续建立起来，比如本坊酒造在鹿儿岛新建立的Mars津贯（Tsunuki）、位于北海道的厚岸（Akkeshi），还有2018年刚刚建成的嘉之助（Kanosuke）、樱尾（Sakurao）以及游佐（Yuza）蒸馏所。

六、其它国家威士忌

世界上除了这五个主要威士忌生产国之外，也不乏像印度和中国中国台湾的一些消费量也非常大的市场。其中印度的产品较为特别和低端。

印度威士忌

根据近几年全球烈酒销量排行榜，全球销量前十的烈酒品牌之中，有四个印度威士忌品牌名列其中，加上其它品牌，其销量远远领先于其它国家。是世界最大的威士忌消费市场。但印度是甘蔗种植大国，而他们酿造威士忌的原料是甘蔗。他们把糖蜜作为原料蒸馏出烈酒，之后再和一些谷物或者麦芽威士忌调和之后便成为了印度威士忌。所以事实上，印度威士忌更像朗姆酒。世界上一般称印度的威士忌为“烈酒饮品Spirit Drink”。

主要品牌有长官之选Officer‘s Chioce、麦克道尔一号McDowell‘s No.1、皇家之鹿Royal Stag、帝国之蓝Imperial Blue。当然也有少量的真正的纯威士忌，比如兰普尔Rampur、原味之选Original Choice和单一麦芽威士忌保罗·约翰Paul John、阿姆鲁特Amrut。

印度威士忌

中国台湾威士忌

中国台湾主要有两家公司生产威士忌，分别是金车集团（拥有噶玛兰Kavalan）和中国台湾烟酒公司（拥有奥马尔Omar）。经过几十年的发展，在世界上也具有一定的知名度，特别是噶玛兰获得了不少国际烈酒比赛的大奖。

中国台湾威士忌

威士忌全球市场格局

1、全球威士忌品牌资源和销售的主要是四家大型烈酒公司，这四家公司占据了全球威士忌市场绝对的市场领导地位，而剩下的少部分知名品牌也分属于一些知名的酒业大集团公司手里。独立型的中小威士忌品牌虽然众多，但市场份额非常少:

知名威士忌品牌

保乐力加(Pernod Ricard )：拥有百龄坛Ballantine′s、芝华士Chivas Regal、皇家礼炮Royal Salute（即芝华士21）、尊美醇Jameson、格兰威特Glenlivet、帝国之蓝Imperial Blue、皇家之鹿Royal Stage、亚伯乐 Aberlour、朗摩LongMorn等；

帝亚吉欧(Diageo)：拥有尊尼获加JohnnieWalker、珍宝J&B、泰斯卡Talisker、温莎Windsor、家豪Cardhu、格兰昆奇Glenkinchie、格兰爱琴Glenelgin、皇家蓝勋Royallochnagarl、、布雷Bulleit、皇冠Crown Royal、麦克道尔Mcdowell’s、苏格登Singleton、布坎南Buchanan′s；

宾三得利（Beam Suntory和日本三得利都同属于三得利集团）：拥有占边Jim Beam、美格Maker‘s Mark、布克斯BOOKER’S、波摩BowMore等。

百富门(Brown Forman)： Jack Daniel’s 杰克丹尼, 酩帝诗Michter′s、Woodford ReserveWoodford珍藏， Old Forester老看林人， Early Times早年时光， 科林伍德Collingwood，加拿大雾Canadian Mist等；

2、另外还有少量一些知名品牌也分散掌握在其它大烈酒及葡萄酒公司手中，主要有：

爱丁顿集团Edrington拥有麦凯伦麦卡伦Macallan，高原骑士Highland Park、格兰罗士Glebrothes，威雀Famous Grouse；怀俄明州Wyoming等；

格兰父子集团William Grant & Sons拥有格兰菲迪Glenfiddich 、格兰威Grant‘s 、百富The Balvenie、三只猴子Monkey shoulder 、特拉莫尔露 TullamoreDew等；

金巴利集团Gruppo Campari拥有野火鸡威士忌Wild Turkey；

人头马君度Rémy Cointreau Group拥有布赫拉迪Bruichladdich， 波夏Port Charlotte和泥煤怪兽Octomore等；

酩悦·轩尼诗-路易·威登集团Moët Hennessy&Louis Vuitton拥有阿贝Ardbeg、格兰杰Glenmorangie等；

百加得Bacardi拥有帝王Dewar′s 、艾柏Aberfeldy 、巍廉罗盛 WilliamLawson‘s等；

天堂山酿酒厂Heaven Hill拥有里豪Rittenhouse，爱利加Elijah Craig等；

萨泽瑞克公司Sazerac Co.拥有野牛遗迹Buffalo Trace，老泰勒Old Taylor、托马斯翰迪Thoms.H.Handy、范温克尔Pappy Van Winkle等；

威士忌的一些小概念知识

桶强是原桶强 Cask Strength(C/S)的缩写：它和一般威士忌的区别在于，从桶里装到瓶子里的过程中不加水，不稀释酒精，所以度数通常都有50-60度。

过桶Passing bucket：是指酒陈酿时用的桶。浅浅的金色、黄色，基本就是波本桶Bourbon Cask（美国）；如果是颜色比较深，比如琥珀色、红色，很可能就是雪莉桶Sherry Cask/Butt（欧洲）。浓郁的成熟的水果香、葡萄干、辛香料的气息，这是来自雪莉桶的味道；香草、奶油、热带水果这些都是波本桶会赋予酒的气息。

威士忌过桶

日本水楢桶Mizunara （ 日本特有的且经过此桶熟化的酒售价要昂贵一些）则会带来特殊的檀香（sandlewood）、椰子及伽罗熏香（kara）。

Angel’s share ：天使的分享，在陈酿的过程当中，水和酒精都可以渗透进木桶的毛细孔中，酒液就会通过蒸发从木桶中消失，消失的这部分酒液就被成为天使的份额。苏格兰地区这个比例大概是平均每年约有2%，而较为炎热的美国和印度大概是10%的酒液从木桶中蒸发。

Age statement：为“years of maturation”的意思，指“陈酿声明”，即酒标中标明的陈酿的年限。反义“无陈酿说明” 缩写为“NAS”。

Vintage：可解释为“Year of distillation”即年份，指威士忌蒸馏的公元时间。

OB和IB：OB是Official Bottling的缩写，是指官方灌装。酒厂建立了自身的灌装生产线，能够自己装瓶。IB是Independent Bottling独立灌装，是指从酒厂买入桶装威士忌然后自己进行灌装的厂家，一般没有自己的蒸馏设备，IB往往占据更大的市场份额。