余市：最值得尊敬的日本威士忌_威士忌123

当今日本威士忌，最耀眼的明星当然要属三得利旗下的山崎、白州、响，它们犹如三道炬光，照耀整个威士忌世界。

三得利旗下“三杰”

但是，最让我顶礼膜拜的，却是余市（Yoichi）。在我心中，它犹如神一般的存在。

余市蒸馏所

其实，它在国际威迷心中的地位也丝毫不逊于山崎。

毫不夸张地说，余市是日本最值得尊敬的威士忌。

这种尊敬，首先，来自于余市蒸馏所的创始人日本威士忌之父——竹鹤政孝。

日本威士忌之父——竹鹤政孝

1918年7月，受摄津酒造老板阿部喜兵卫派遣（为了学习苏格兰威士忌“本尊”之味），竹鹤政孝远赴苏格兰，先在格拉斯哥大学就读有机化学与应用化学（学习酿酒技术），而后在斯卑塞区的朗摩（Longmorn，为期5天）、博恩斯（Bo’ness，为期2个星期，主要学习科菲蒸馏器连续式蒸馏法）、坎贝尔镇的哈泽本(Hazelburn，为期5个月)实习。

竹鹤政孝在朗摩蒸馏厂

期间，他潜心学习威士忌酿造的各种技术，并整理成册——《罐式蒸馏器威士忌》（后人称《竹鹤笔记》）。笔记详细而精致地记录着威士忌的制法、设备、工厂配置图、机械零件的精密结构，甚至包括职工待遇和有关税金的一切细节。回国后为日后日本威士忌的腾飞奠定了起点。

竹鹤政孝学习笔记

竹鹤政孝在学习蒸馏技艺的同时，也不断悟出酿造威士忌的秘密——威士忌的成功酿造并不完全取决于技术，还应包括孕育优质水源和大麦的自然环境，以及酿造者一颗敬畏自然的心。竹鹤政孝在笔记中曾说：酿造威士忌就是一次天人合一的过程。所谓天人合一，关键在于找到人为手段（包括现代科技的帮助）与自然（气候、水源、橡木、风土等）之间的平衡点。

余市蒸馏所

其次，来自于余市蒸馏所对苏格兰传统酿造工艺的坚守。

1934年3月，由于与鸟井信治郎“道不相同”，竹鹤政孝离开山崎蒸馏所，远赴北海道，创建了余市蒸馏所。竹鹤政孝一直觉得北海道才是日本最适合生产威士忌的地方，因为这里的纬度、气候和地形都和苏格兰相似。背山靠海，气候冷冽，天然优质的水源非常充沛，并且拥有本地泥煤（注：后来改为直接从苏格兰进口麦芽，类型从完全不采用烟熏到重度烟熏麦芽）。

在竹鹤政孝心中，“酒体强壮、拥有浓厚烟熏味”才是苏格兰“本尊”之味。为此，余市蒸馏所坚持使用石炭直火蒸馏技术。这种蒸馏技术难以控制温度，费工费力，还需要有超高的技术功底，因此逐渐被淘汰或替代，因而，余市成为全世界唯一还在坚持使用石炭直火蒸馏的酒厂。竹鹤政孝坚信只有遵循传统技术，才能创造出浓厚醇正的威士忌。

石炭直火蒸馏

再次，来自于余市蒸馏所对橡木桶运用的大胆突破。

为了给原本强劲的原酒增添复杂的香气和丰富的层次感，余市成为全日本唯一全部使用新橡木桶（处女桶）熟成的蒸馏厂（表面已烤至碳化的新橡木桶）。余市强劲的原酒，在增加新桶独有的木质和香草风味后，既不会掩盖掉原液中深沉的口感又能够变得更加顺滑香甜。加上余市寒冷天气的先天优势，可以让威士忌可以在桶中缓慢的熟成。