众所周知，远在1495年时，苏格兰国王詹姆士四世允诺给Friar John Cor八桶麦芽，用来酿造生命之水，这就是有记载的威士忌起源。

 

威士忌爱好者对于Scottish Exchequer Rolls地区这段故事非常感兴趣：

 

Friar John酿造的威士忌尝起来是什么滋味？

 

那真的是威士忌吗？

 

那是酒精饮料，或者只是植物生物碱的溶剂？

 

还有，在那之前人们已经酿造不同于啤酒的麦芽酒多久？

 

 

 

 

 

 

 

苏格兰国王詹姆士四世

 

 

 

与啤酒相似？

 

 

 

这些都是好问题，不过我们很少会想象那些“啤酒”。

 

此外，当时他酿造的“啤酒”一定很多，因为八大桶，共有740公斤重，足够酿造1,300到1,500公升，浓度7-8%的啤酒（假设发酵麦芽与调制麦芽浆都很有效率）。

 

那么久远的事目前已经没有办法获得解答，到底Friar John原本打算酿造的“啤酒”，是不是他与僧侣同伴每天享用的啤酒一样？不过，没有理由认为那不是。

 

 

 

时至今日，一杯酒汁尝起来大概不会让人很享受。就如同干邑是从那些你绝对不会想喝的浓度较低、偏酸的酒酿造而成，麦芽威士忌也是从那些啤酒酿造而成，饮用那一类的啤酒大概是件苦差事，不是享受。

 

位于St Andrew的Eden Mill工艺酒厂的Scott Ferguson很实在的描述他自己新酿酒汁——又淡又是草味。他说：“我们希望尽可能地让麦芽浆转化，我们蒸馏厂在发酵槽使用的酵母非常有效率，因此可以获得酒精浓度9-10%的酒汁，有时候浓度甚至更高，但这不是你想喝的啤酒，最终的麦汁比重可能降到1,000，所以会非常稀，有时候甚至有点酸。"

 

 

 

 

 

Eden Mill的酒厂和啤酒厂

 

 

 

目前，苏格兰和其他蒸馏厂使用的酵母是在50年前研发出来，可以快速作用将所有的醣分发酵，并可耐受自身产生的高温与酒精。有一段时间威士忌产业大为兴盛，新的酒厂如雨后春笋般冒出，但依据苏格兰威士忌规范-严禁酿造过程中的任何协助。所以唯一有效率地生产的方法就是改良酵母。

 

酒厂新酵母带来的环保益处—浪费程度减少，用水与能源的消耗降低，都带动进一步的研发，只有少数酒厂继续使用旧式的酿造酵母。

 

 

 

喝醉的鸭子

 

 

 

但在运用尖端生化科技之余，麦芽蒸馏厂仍然使用一些相当古老的技术。就如同中世纪时期的做法，多数的威士忌酿造厂会将麦芽加水调成麦芽浆三次，从而产生浓度更低的麦汁。麦汁在发酵之前通常再经过调和，但手法各有不同。

 

例如在格兰花格，第三道麦芽浆产生的麦汁，会成为下一批的第一道麦芽浆。

 

 

 

 

 

检查麦芽粉

 

 

 

 

 

装填糖化槽

 

 

 

 

 

搅拌麦芽浆

 

 

 

另外一项同样古老的程序最近也重新回归：虽然规模很小，却能解释醉鸭的故事。这只出现在无数英国酒吧标志上的神秘鸟类，喝醉是因为一场意外，但如今已不可能发生。

 

当年酿造者的妻子把用过的酒糟丢弃，鸭子吃了这些满是啤酒的东西后，当然是酩酊大醉，大闹一场。现在要发生这种状况，除非麦汁在发酵时没有全部耗尽，这在鸭子喝醉的时代或许会有，因为那时没有统一标准。但现在的标准早已一致，仅有极少数例外。

 

 

 

这个例外，就出现在Loch Ewe酒厂，位于偏远的Wester Ross地区。酿酒者John Clotworthy已经重现18世纪的酿造方式，以改良的个别糖化槽与发酵槽作业。他遵循古法，静待麦汁冷却到一定程度，再拌入酵母。

 

 

 

古法风味

 

 

 

John Clotworthy表示：“目前仍有许多波本酒厂采用这种方式，质量绝佳。”

 

麦芽静置于麦汁里，酵母可以完全分解糖分，送到烈酒蒸馏器里的酒精浓度不是18–25%，而是45–50%！”更不用说，发酵过程产生的高温，在冬天可以用来让手取暖。

 

 

 

 

 

发酵过程

 

 

 

John Clotworthy的复古实验属于少数特例，呈现的是当前业界少见的不羁，因为必须等上三年才能知道实验的结果是否成功。

 

工艺酿造者，或者小批量的金酒供货商，负担得起这种偶尔不明智的创新，但威士忌蒸馏厂却承担不起。无论如何，Eden Mill酒厂的Scott就有这样的勇气尝试各种不同的酿造麦芽—50公斤的巧克力麦芽搭配800公斤的黄金大麦（Golden Promise）品种麦芽，创造出缠绕不去的摩卡风味新酒，各25公斤的黑糖与焦糖则创造了吐司与酥饼的温暖风味。

 

他说：“那些风味让我惊喜。

 

此外，我也对于许多酒厂没有尝试使用不同的麦芽感到意外。格兰杰就使用了巧克力麦芽，效果非常卓越。”

 

 

 

麦芽可以进行创新尝试，没错，那么啤酒花呢？

 

我们知道，酒汁不需要使用啤酒花调味；不过，法国阿尔萨斯的传统白酒就是从调味啤酒酿制；比利时布鲁塞尔附近的Mechelen酒厂，酿酒师Het Anker便以此法酿造了知名的Gouden Carolus啤酒。Adnams酒厂则有一款啤酒生命之水，也就是Spirit of Broadside烈酒，是由酒厂的同名高浓度啤酒酿制而成。

 

 

 

 

 

 

啤酒生命之水—— The Spirit Of Broadside

 

 

 

Adnams蒸馏厂首席酿酒师John McCarthy 表示：“何不玩玩看？我们的酒汁浓度通常是6.7%，Broadside在尚未蒸馏完成前也是，所以我们就蒸馏了一些，陈放在橡木桶里一年，结果非常棒！这很不寻常，但结果非常好。因此，现在我们会放手去玩。我们正在筹划一款裸麦威士忌还有一款小麦威士忌，就等着看成效如何。”

 

 

 

 

 

 

Adnams蒸馏厂首席酿酒师John McCarthy​​​​