近日，国际烈酒集团宾三得利（Beam Suntory）计划投资600万英镑，用于始建于1797年的苏格兰高地产区酒厂格兰盖瑞（Glen Garioch）酒厂的翻新工程，并且还将为酒厂引进地板发麦工艺和直火蒸馏工艺。据说新进的直火蒸馏装置不仅能让酒厂传承古老的蒸馏方式，还能减少15%的碳排放。

曾经的苏格兰蒸馏酒厂，全都使用燃气或者煤来给蒸馏器加热，这种直接用明火加热蒸馏器的方式，因为环保和温度不好控制等原因，在1887年格兰杰安装了蒸汽蒸馏器后，其他酒厂也陆续都改用蒸汽加热。

直火蒸馏在如今，已经难得一见的加工方式。目前只有格兰花格（Glenfarclas）、格兰菲迪（Glenfiddich）和云顶（Springbank）等少数几家酒厂还在使用直火蒸馏。那为什么格兰盖瑞还要重启直火蒸馏的加工方式呢？

其实，格兰盖瑞也并不是唯一的重启直火蒸馏器的酒厂。三得利首席调和大师福舆伸二曾经说到：“我们的经验是蒸馏时使用直火的方式，可以产生更复杂、更深邃的新酒风味。所以在初馏时采用直火，效率也会更高。”

所以他们后来把山崎（Yamazaki）和白州（Hakushu）蒸馏酒厂中的蒸汽蒸馏器换成了直火蒸馏部件。但是他们并不能清晰表述其中的原理，只能大概表述直火蒸馏与蒸汽蒸馏带来不同。

首先两种不同的蒸馏器对蒸馏器内的温度影响会有所不同。由于铜的导热性好，直火加热可以通过蒸馏器底部和器壁，将热能从外向内导向蒸馏液，蒸馏器本身的稳定可以高达300-400度，甚至最高可以到达650度。高温帮助蒸馏液产生一系列的反应。而蒸汽蒸馏则是通过“热得快”的那种加热方式一点点均匀升温。

直火蒸馏最难的便是人工控制火候，这也是与蒸汽蒸馏最大的区别。为了防止出现受热温度两极化，溢锅等情况的发生，酒厂需要经验丰富的工人，时刻把守，添加燃煤，控制火力。但蒸汽蒸馏器则是通过预热酒汁使之缓慢升温的方式进行工作，相比更易操控和低温控制。

直火蒸馏常常会出现的问题是：在加热中产生高温点，烧焦酒汁。初馏过程中酒液中的颗谷物物很容易粘着在铜罐的内壁上，之后便会烧焦释放风味，就像牛排放在热煎锅上其颜色开始变为棕色一样。

这一系列的反应，是直火蒸馏不可避免的弊端，但也是造就独特风味的关键。被称为是蒸馏器内部的美拉德式反应。美拉德式反应有助于产生一系列不同风味的混合物。产生美拉德反应，产生糖醛和硫化物，特别是噻吩类和多硫化物，为酒体添加了复杂性和焦化气息。

（实验Proof，当糖醛混合物达到峰值时，会产生烧焦的巧克力的风味效果。当糖醛混合物处于低数值时，可以散发出焦糖/坚果的香型特点。）

直火蒸馏器的底部要有一个凸起的底盘，能够让燃气的火焰在中间均匀地燃烧。但是由于高温，铜的规格也会比较重一些。为了避免任何烧焦的气味，蒸馏器也配备了刮除器，这是一种绕齿轮轴旋转的链条，而且还能清洗蒸馏器内的铜壁。

并且，直火加热过程中，过量的单点热量会形成热点效应 “Hot Spots”，这种在使用煤炭加热时非常常见的现象。这也加大了直火加热的操作难度。热点效应给酒液带来的影响也决定着酒厂风格。

据称直火蒸馏会使原酒更为复杂和深厚。而直火蒸馏又分燃气直火和燃煤直火， 燃气直火较容易控制沸点，而燃煤直火加热蒸馏器需要高超的技术，何时需要加煤，何时需要减火，火候的控制全在个人的把握。现在如果想一睹煤炭直火加热，恐怕只有在日本北海道的余市酒厂才能看到。​​​​