实验室测试的出现将威士忌行业转变为如今的威士忌行业。
当打开一瓶新威士忌时，人们将注意力集中在烈酒的香气和风味上，而不必担心它可能含有不愉快的东西。然而，情况并非总是如此。在19世纪，食品和饮料的掺假现象盛行，这一点在1872年的格拉斯哥威士忌丑闻中得到了Proof。《北英国日报》的编辑从格拉斯哥的酒馆中获取了30种威士忌样品，并进行了分析。发现只有两种是真正的“威士忌”，而其他两种则要么用水大量稀释，要么更令人担忧的是甲基化烈酒，松节油，家具上光油甚至硫酸。
尽管有《掺假法》（1860年）的存在，但还是发生了这些做法，最终，这种曝光导致英国任命了公共分析员。在格拉斯哥，首席分析化学家罗伯特·拉特雷·塔特洛克（Robert Rattray Tatlock）及其侄子罗伯特·汤姆森（Robert Thomson）在格拉斯哥，于1891年在巴斯街建立了食品和饮料分析师业务，随后被任命为该市的公共分析师。合伙人是1908年皇家委员会的主要见证人，该委员会确定了苏格兰威士忌的第一个法律定义。该公司继续开展业务，维护烈性酒的完整性，并协助酒厂优化其产品质量。Tatlock＆Thomson现在位于法夫郡Leven附近The Teuchats的一个农场，由Harry Riffkin博士领导，他于1993年与已故的Jim Swan博士一起购买了这家企业。
Riffkin就读于爱丁堡的赫瑞瓦特大学，爱丁堡大学从事博士，随后被Pentlands苏格兰威士忌研究有限公司（现为苏格兰威士忌研究所）蒸馏研究的负责人招募在1985年之前
看他的时候回来Rentkin在Pentlands指出，当今的关键问题之一是烈酒品质。由于碳酸乙酯（一种氮化合物），在新型精制油中感觉到了所需的酯基酯损失，并且存在潜在的毒理学问题。
他解释说：“加拿大人注意到美国波本威士忌中的[碳酸乙酯]含量很高。对于苏格兰威士忌本身而言，这不是一个主要问题，但是由于我们使用的是前波本威士忌酒桶，这成为了一个问题–酒桶中最多可保留18升“饮料中”，因此有被污染的可能性。”
但是，酯类香气的损失是不能归因于美国酒桶的。到1990年代初期，研究已经开始表明，为实现更快的周转而安装的新糖化系统可以使麦芽更细，从而增加了周转时间和产量。很快变得清楚的是，由于麦芽汁混浊阻止了酯的形成，而麦芽汁混浊是由快速周转引起的。麦芽汁越澄清，酯的存在就越多。
“我们还发现控制洗涤蒸馏的困难可能会在低度葡萄酒中提供高含量的碳酸乙酯。我们可以称其为“ 1级”酒厂。蒸馏过程中，透明麦汁比混浊麦汁更难控制。” Riffkin解释说。“现代麦芽酒厂混浊的麦芽酿造的酒品质不如1960年代和70年代的品质。运转很慢的带有旧麦芽浆桶的酿酒厂，例如布鲁奇拉迪奇（Bruichladdich），迪恩斯顿（Deanston）和格兰菲迪（Glenfiddich），产生的麦芽汁清澈，然后进行了非常仔细的蒸馏。
到1990年代后期，人们了解到，如果该行业回到生产清澈的麦芽汁，那么烈酒品质就可以提高。这与某些人当时的看法相反，即人们认为不再使用啤酒酵母会导致质量的代际变化。有了这种新的认识，酿酒厂又开始放慢捣碎的速度，并使用更粗糙的研磨方法。他说：“一旦我们通过确保适当平衡的蒸馏，小心控制运行速率和最大程度地接触铜来解决洗涤蒸馏问题，我们就摆脱了碳酸乙酯的问题，”他补充说。
里夫金（Riffkin）认为，将科学原理应用于蒸馏可以实现数量和质量的提高，并指出大多数蒸馏厂在1970年以前都是不干净的，这导致了较低的产量。加上劣质啤酒酵母的广泛使用，这种不良的卫生习惯导致非常低效的发酵。本质上，对威士忌行业的生物化学和微生物过程缺乏了解。科学家们开始推广现代灭菌技术后，便开始对每批发酵罐进行适当的清洁。此外，还检查了糖化的最佳温度并改善了酵母，这意味着当将这种优化的洗涤液引入到清洁的洗涤液中时，几乎没有阻碍有效发酵的方法。
当谈到Tatlock＆Thomson现在定期进行的工作时，Riffkin指出大多数任务是相对标准化的。Riffkin说，一项常见的任务是使用气相色谱和质谱法来鉴定蒸馏器提交的样品中的特定化合物：“每天我们都会收集样品进行监测，以检查它们是否符合可能存在严格法规的出口市场的要求。” 与他和已故的吉姆·斯旺博士收购该公司相比，这是一个很大的变化。那时他们每天只能处理四个样本和一个对照。如今，这个数字已接近40，并且可以进行更详细的分析，这在很大程度上是因为分析设备在过去的二十年中已得到了显着改进。
“我们与英国大多数[葡萄酒和烈酒]公司合作，以及加勒比朗姆酒，美国伏特加和加拿大威士忌的生产商。我们有一个由10人组成的核心分析团队，其中包括两名非常资深的分析师。” Riffkin补充说，Tatlock＆Thomson现在对15或16个蒸馏室进行生产分析，包括评估麦芽质量，发酵效率和蒸馏。每周，每月或每季度。
他说：“很高兴能从头开始。”他指出，塔特洛克和汤姆森（Tatlock＆Thomson）参与了许多新近成立的爱尔兰酿酒厂。“我们从一开始就致力于Waterford项目，让前吉尼斯啤酒厂酿造出高品质的烈酒。”
这项工作大部分是感官上的，现在企业拥有专门的“感官小组”，可以帮助酒厂（主要是新酒厂）达到最高的质量水平。该小组将对新威士忌和有时是成熟的威士忌进行分析，以发现任何已经出现或将来可能出现的问题。
里夫金承认自己是麦芽浆过滤器的转换者，而不是麦芽糊状过滤器。在苏格兰法夫的Inchdairnie Distillery和爱尔兰的Waterford Distillery中都可以找到类似的麦芽过滤器。蒂尼尼奇是苏格兰第一家拥有白酒的酿酒厂，根据里夫金（Riffkin）的说法，这些套件可以产生非常高品质的麦芽汁，因此可以组成非常优质的烈酒。但是，他指出，还有其他方法可以实现相同的目标：“我们正在与东基尔布赖德（East Kilbride）伯恩布雷（Burnbrae）的新酿酒厂合作，设计合理，具有浅床，宽体过滤桶和麦芽浆转化技术。血管。这将产生清晰的麦芽汁，并具有快速的周转时间。''
他渴望提出的另一个问题是发酵温度控制。他说：“通常对发酵温度的控制很少。” “您曾经有“夏季威士忌”和“冬季威士忌”，这可能会大不相同。” 为了消除这种引起变化的原因，正在使用温度控制的发酵罐，该发酵罐可以使蒸馏器在发酵过程中优化酵母的条件，然后在48小时后升高温度以促进乳酸的二次发酵。他补充说：“这对于调味非常重要。” “我认为在没有发酵温度控制的情况下建造新的酿酒厂应该是刑事犯罪！全年正确控制冷凝器水温也有帮助。”
除了日常工作外，Tatlock＆Thomson目前正在进行两项与木材相关的博士学位研究。Jim Swan博士于2002年离开Tatlock＆Thomson成立了自己的国际烈酒咨询公司，而他专门研究的威士忌生产的一个方面是成熟。“他为此做了很多工作，”里夫金说。“吉姆·斯旺去世时，很多木材专业知识流失了。”
今天，Tatlock＆Thomson现在正在研究酒前桶在有机硫化合物中的作用。这是因为前酒桶中经常出于熏蒸目的而装有硫磺蜡烛，以抑制细菌的生长，这种细菌可能会感染装在酒桶中的任何葡萄酒。这产生了有机硫化合物出现在酒精中的潜能，这些酒精稍后会在这些酒桶中成熟。
“我们现在认为这些化合物有三种可能的来源，包括硫磺烛光，先前装满的葡萄酒和新型烈性酒本身。这些中的全部或一些可能是植物型有机硫香气的来源。我们还正在研究蠕虫缸和管壳式冷凝器在有机硫化合物和伪装特性方面的差异。”
第二个博士项目涉及灌装强度以及是否根据灌装的木桶类型进行改变。“如果有人使用第二，第三或第四次填充桶，是否有63.5％的最佳填充强度？” 里夫金（Riffkin）询问，然后继续解释说，这只是木材研究的一个领域，它受益于新技术。ICPMS的引入，即电感耦合等离子体质谱仪，使我们可以非常具体地研究元素周期表中的元素以及木材中钙和镁之间的相关性以及其如何影响熟成。木材在哪里种植，从那里的土壤中得到了什么？我们正在从分析的角度探讨风土的概念。”
Tatlock＆Thomson承担着如此多的常规职责和新的研究领域，因此从没有忙碌过，这意味着有必要进行扩展：“我们正在建造第二座大楼，该大楼将设有一个分子生物学实验室，可以研究转基因化合物。我们还安装了一个试验酿酒厂，为员工提供培训设施并进行测试蒸馏。” Riffkin说。
通过强调威士忌的传承和明显的“手工艺”来推销大量威士忌，即使制造威士忌的威士忌厂是由一个人和一个iPad经营的。但是，实际上，科学在不同程度上的应用使得能够始终如一地生产出高质量的威士忌。为此，我们要感谢像哈利·里夫金（Harry Riffkin）和他的同事们一样具有严格智力和永恒好奇心的科学家。
尽管有《掺假法》（1860年）的存在，但还是发生了这些做法，最终，这种曝光导致英国任命了公共分析员。在格拉斯哥，首席分析化学家罗伯特·拉特雷·塔特洛克（Robert Rattray Tatlock）及其侄子罗伯特·汤姆森（Robert Thomson）在格拉斯哥，于1891年在巴斯街建立了食品和饮料分析师业务，随后被任命为该市的公共分析师。合伙人是1908年皇家委员会的主要见证人，该委员会确定了苏格兰威士忌的第一个法律定义。该公司继续开展业务，维护烈性酒的完整性，并协助酒厂优化其产品质量。Tatlock＆Thomson现在位于法夫郡Leven附近The Teuchats的一个农场，由Harry Riffkin博士领导，他于1993年与已故的Jim Swan博士一起购买了这家企业。
哈里·里夫金博士
Riffkin就读于爱丁堡的赫瑞瓦特大学，爱丁堡大学从事博士，随后被Pentlands苏格兰威士忌研究有限公司（现为苏格兰威士忌研究所）蒸馏研究的负责人招募在1985年之前
看他的时候回来Rentkin在Pentlands指出，当今的关键问题之一是烈酒品质。由于碳酸乙酯（一种氮化合物），在新型精制油中感觉到了所需的酯基酯损失，并且存在潜在的毒理学问题。
他解释说：“加拿大人注意到美国波本威士忌中的[碳酸乙酯]含量很高。对于苏格兰威士忌本身而言，这不是一个主要问题，但是由于我们使用的是前波本威士忌酒桶，这成为了一个问题–酒桶中最多可保留18升“饮料中”，因此有被污染的可能性。”
但是，酯类香气的损失是不能归因于美国酒桶的。到1990年代初期，研究已经开始表明，为实现更快的周转而安装的新糖化系统可以使麦芽更细，从而增加了周转时间和产量。很快变得清楚的是，由于麦芽汁混浊阻止了酯的形成，而麦芽汁混浊是由快速周转引起的。麦芽汁越澄清，酯的存在就越多。
“我们还发现控制洗涤蒸馏的困难可能会在低度葡萄酒中提供高含量的碳酸乙酯。我们可以称其为“ 1级”酒厂。蒸馏过程中，透明麦汁比混浊麦汁更难控制。” Riffkin解释说。“现代麦芽酒厂混浊的麦芽酿造的酒品质不如1960年代和70年代的品质。运转很慢的带有旧麦芽浆桶的酿酒厂，例如布鲁奇拉迪奇（Bruichladdich），迪恩斯顿（Deanston）和格兰菲迪（Glenfiddich），产生的麦芽汁清澈，然后进行了非常仔细的蒸馏。
到1990年代后期，人们了解到，如果该行业回到生产清澈的麦芽汁，那么烈酒品质就可以提高。这与某些人当时的看法相反，即人们认为不再使用啤酒酵母会导致质量的代际变化。有了这种新的认识，酿酒厂又开始放慢捣碎的速度，并使用更粗糙的研磨方法。他说：“一旦我们通过确保适当平衡的蒸馏，小心控制运行速率和最大程度地接触铜来解决洗涤蒸馏问题，我们就摆脱了碳酸乙酯的问题，”他补充说。
苏格兰Speyside的Dalmunach酿酒厂的温控反洗
里夫金（Riffkin）认为，将科学原理应用于蒸馏可以实现数量和质量的提高，并指出大多数蒸馏厂在1970年以前都是不干净的，这导致了较低的产量。加上劣质啤酒酵母的广泛使用，这种不良的卫生习惯导致非常低效的发酵。本质上，对威士忌行业的生物化学和微生物过程缺乏了解。科学家们开始推广现代灭菌技术后，便开始对每批发酵罐进行适当的清洁。此外，还检查了糖化的最佳温度并改善了酵母，这意味着当将这种优化的洗涤液引入到清洁的洗涤液中时，几乎没有阻碍有效发酵的方法。
当谈到Tatlock＆Thomson现在定期进行的工作时，Riffkin指出大多数任务是相对标准化的。Riffkin说，一项常见的任务是使用气相色谱和质谱法来鉴定蒸馏器提交的样品中的特定化合物：“每天我们都会收集样品进行监测，以检查它们是否符合可能存在严格法规的出口市场的要求。” 与他和已故的吉姆·斯旺博士收购该公司相比，这是一个很大的变化。那时他们每天只能处理四个样本和一个对照。如今，这个数字已接近40，并且可以进行更详细的分析，这在很大程度上是因为分析设备在过去的二十年中已得到了显着改进。
“我们与英国大多数[葡萄酒和烈酒]公司合作，以及加勒比朗姆酒，美国伏特加和加拿大威士忌的生产商。我们有一个由10人组成的核心分析团队，其中包括两名非常资深的分析师。” Riffkin补充说，Tatlock＆Thomson现在对15或16个蒸馏室进行生产分析，包括评估麦芽质量，发酵效率和蒸馏。每周，每月或每季度。
他说：“很高兴能从头开始。”他指出，塔特洛克和汤姆森（Tatlock＆Thomson）参与了许多新近成立的爱尔兰酿酒厂。“我们从一开始就致力于Waterford项目，让前吉尼斯啤酒厂酿造出高品质的烈酒。”
这项工作大部分是感官上的，现在企业拥有专门的“感官小组”，可以帮助酒厂（主要是新酒厂）达到最高的质量水平。该小组将对新威士忌和有时是成熟的威士忌进行分析，以发现任何已经出现或将来可能出现的问题。
里夫金承认自己是麦芽浆过滤器的转换者，而不是麦芽糊状过滤器。在苏格兰法夫的Inchdairnie Distillery和爱尔兰的Waterford Distillery中都可以找到类似的麦芽过滤器。蒂尼尼奇是苏格兰第一家拥有白酒的酿酒厂，根据里夫金（Riffkin）的说法，这些套件可以产生非常高品质的麦芽汁，因此可以组成非常优质的烈酒。但是，他指出，还有其他方法可以实现相同的目标：“我们正在与东基尔布赖德（East Kilbride）伯恩布雷（Burnbrae）的新酿酒厂合作，设计合理，具有浅床，宽体过滤桶和麦芽浆转化技术。血管。这将产生清晰的麦芽汁，并具有快速的周转时间。''
使用Waterford酿酒厂的麦芽浆过滤器代替了更传统的麦芽糖桶
他渴望提出的另一个问题是发酵温度控制。他说：“通常对发酵温度的控制很少。” “您曾经有“夏季威士忌”和“冬季威士忌”，这可能会大不相同。” 为了消除这种引起变化的原因，正在使用温度控制的发酵罐，该发酵罐可以使蒸馏器在发酵过程中优化酵母的条件，然后在48小时后升高温度以促进乳酸的二次发酵。他补充说：“这对于调味非常重要。” “我认为在没有发酵温度控制的情况下建造新的酿酒厂应该是刑事犯罪！全年正确控制冷凝器水温也有帮助。”
除了日常工作外，Tatlock＆Thomson目前正在进行两项与木材相关的博士学位研究。Jim Swan博士于2002年离开Tatlock＆Thomson成立了自己的国际烈酒咨询公司，而他专门研究的威士忌生产的一个方面是成熟。“他为此做了很多工作，”里夫金说。“吉姆·斯旺去世时，很多木材专业知识流失了。”
已故的吉姆·斯旺（Jim Swan）博士曾在中国台湾的Kavalan和苏格兰的Kingsbarns等酒厂进行过咨询
今天，Tatlock＆Thomson现在正在研究酒前桶在有机硫化合物中的作用。这是因为前酒桶中经常出于熏蒸目的而装有硫磺蜡烛，以抑制细菌的生长，这种细菌可能会感染装在酒桶中的任何葡萄酒。这产生了有机硫化合物出现在酒精中的潜能，这些酒精稍后会在这些酒桶中成熟。
“我们现在认为这些化合物有三种可能的来源，包括硫磺烛光，先前装满的葡萄酒和新型烈性酒本身。这些中的全部或一些可能是植物型有机硫香气的来源。我们还正在研究蠕虫缸和管壳式冷凝器在有机硫化合物和伪装特性方面的差异。”
第二个博士项目涉及灌装强度以及是否根据灌装的木桶类型进行改变。“如果有人使用第二，第三或第四次填充桶，是否有63.5％的最佳填充强度？” 里夫金（Riffkin）询问，然后继续解释说，这只是木材研究的一个领域，它受益于新技术。ICPMS的引入，即电感耦合等离子体质谱仪，使我们可以非常具体地研究元素周期表中的元素以及木材中钙和镁之间的相关性以及其如何影响熟成。木材在哪里种植，从那里的土壤中得到了什么？我们正在从分析的角度探讨风土的概念。”
Tatlock＆Thomson承担着如此多的常规职责和新的研究领域，因此从没有忙碌过，这意味着有必要进行扩展：“我们正在建造第二座大楼，该大楼将设有一个分子生物学实验室，可以研究转基因化合物。我们还安装了一个试验酿酒厂，为员工提供培训设施并进行测试蒸馏。” Riffkin说。
通过强调威士忌的传承和明显的“手工艺”来推销大量威士忌，即使制造威士忌的威士忌厂是由一个人和一个iPad经营的。但是，实际上，科学在不同程度上的应用使得能够始终如一地生产出高质量的威士忌。为此，我们要感谢像哈利·里夫金（Harry Riffkin）和他的同事们一样具有严格智力和永恒好奇心的科学家。