酒桶中酒精和水的蒸发是老化过程的重要组成部分，因为这会引发一系列复杂的反应，从而帮助烈酒成熟并发展出精致的工艺。

酒桶充满新的精油后，蒸发过程便开始。酒桶很少充满边缘，在酒的表面和酒桶顶部之间留有一个小的“空置”区域，称为顶空。

此外，在灌装过程中，在装满酒瓶的48小时内，酒瓶的壁条吸收了大约总酒精量的2％。

由于饮酒会减少酒桶体内的液体量，因此液位也会下降。这又增加了顶部空间，在蒸发过程中起着重要作用。

“当蒸气从烈酒中升起时，它们进入顶部空间并寻找从桶中出来的方法。

威廉·格兰特父子公司技术支持团队负责人简·米勒说：“蒸汽可以渗透到木板之间的微小空间中，也可以渗透到木桶之间的微小空间中，也可以渗透到橡木木板中的孔隙中。” 

由美洲橡木熟成的波本威士忌酒桶中的孔密度与通常制成雪利酒桶的欧洲橡木不同。

用于陈化麦芽威士忌的大多数酒桶是美国橡木桶，而不是欧洲橡木桶，这引发了一个问题，即所使用的不同类型的橡木桶是否会影响蒸发速率。

“平均而言，美国橡木的孔隙度较小，更紧密，更致密，而欧洲橡木的孔隙度往往更大，结构更松散，蒸发速率更高，但是由于有许多其他参数在起作用，所以这仅仅是一个概括。

芝华士兄弟（Chivas Brothers）技术和科学事务主管丹尼斯·沃森（Dennis Watson）说：“温度最终比木材的类型更为重要。” 

酒桶通常充满酒精强度为63.5％ABV的烈酒，这意味着剩余的水（约三分之一）是水。

因此，单独查看水和酒精的蒸发非常重要。

温度对酒精蒸发速率的关键影响，温度升高时酒精的蒸发速率也会升高。同时，水蒸发速率的关键因素是老化仓库中的湿度水平。这是由于物理定律造成的，而且桶中的水浓度一直在设法与桶外部环境中的水浓度（即老化仓库中的湿度水平）保持平衡。 。因此，仓库中的湿度越大，从桶中蒸发的水的含量就越低，因为周围的空气同样“饱和”了。相应地，较干燥的环境促进水的更大蒸发，以试图平衡桶的内部和外部之间的条件。

温度和湿度水平又受老化仓库类型的影响。

垫料仓库中的湿度水平通常比架子仓库高。相比于货架仓库中的水泥地面，垫料仓库中的地坪是造成这种情况的原因之一。

一些蒸馏器认为，较高的湿度会促进较慢且更理想的成熟速率，尽管仍在研究确切的湿度水平如何影响熟成。

此外，货架仓库要高得多，墙壁和金属屋顶要薄一些，比垫料仓库的厚石墙和石板屋顶更容易传递温度变化。

因此，与垫料仓库中更缓慢的变化相比，货架仓库中的温度波动可能更频繁。

但是，垫料和架子仓库的年平均温度趋于相似。那么，那又给我们留下了什么呢？一些酿酒商认为，更频繁地经历温度变化会影响麦芽的品质而不是麦芽的品质。

同时，仍在研究老化过程中温度变化更快或更悠闲的确切影响。

除了酒桶中蒸发掉的酒精和水外，其他一些化合物也照搬了。

“一些挥发性最强的酯，例如提供梨滴香，可以从酒桶中蒸发出来，但是这类酯的存在量很大，因此损失不大。

“一些挥发性最强的硫化合物也从酒桶中蒸发出来，这意味着从酒中散发出橡胶状，白菜型的香气，”威士忌制造商兼首席调酒师Glenmorangie蕾切尔·巴里（Rachel Barrie）说。

蒸发的另一个结果是酒精强度下降，这具有重要意义。

“您正在以每年0.5％abv的速度降低酒精强度。酒桶中各种反应的速率和程度在一定程度上取决于烈酒的酒精强度，由于这减少了各种反应的动态变化，威士忌所提供的功能也随之变化。”巴里补充道。

例如，随着酒精强度的降低，反过来又增加了烈酒中水的比例。

随后，这可能导致从酒桶中提取出更高含量的水溶性化合物（如单宁酸），从而有助于酒中的结构和平衡。

尽管充分认识到蒸发的好处，但该过程仍未完全理解。这意味着不同蒸发速率的确切影响仍然不确定，尽管很明显它们在成熟过程中会发生变化。