关于风味发展的任何讨论都需要一个关键的统计数据，即麦芽中多达70％的性状会在陈化过程中发展。这是一个很大的总数，但是不管有影响力的老化如何，除非蒸馏能够提供具有正确质量和特性的新的制造烈酒，否则它将无法交付。反过来，这取决于酵母在发酵过程中的作用，这极大地改变了麦芽汁的直接谷物特性。在发酵过程中，酵母代谢麦芽汁中的糖和其他营养物质以使其生长和繁殖。作为其副产品，酵母散发出酒精和大量风味化合物，包括各种水果香气。

酵母在发酵过程中经历了三个连续的阶段：滞后阶段（当适应麦芽汁时），对数阶段（当发生关键生长时）和静止阶段（即逐渐冷却）。尽管这些术语指的是酵母，它们也对应于风味的发展，但酵母越活跃，酒精和风味化合物的产量就越高。

在最初的滞后阶段，通常持续几个小时，酵母细胞开始通过萌芽繁殖。一旦芽达到其分离的母细胞大小的一半，继续生长至“全”大小，然后发育出自己的芽。酵母细胞通过摄取溶解在麦芽汁中的氧气来获取能量，部分是通过糖代谢来获得的。葡萄糖首先在菜单上是最简单的糖（包含一个葡萄糖单位），因此最容易消化。同时，酵母开始产生有限水平的酒精（其中一个例子是乙醇）和各种风味化合物。

“酵母细胞以糖为食，并将其分解，其结果是会产生二氧化碳和酒精。酵母中大部分这种醇以乙醇的形式散发，而包括乙醇在内的某些醇被酵母进一步分解为风味化合物，例如酯。与高级醇（包含三个或更多碳单元）相比，乙醇是由两个碳单元组成的最简单的酯（果味），后者是更长链的醇，而后者又提供了更复杂的酯。”帝亚吉欧工艺的道格拉斯•穆雷（Douglas Murray）说。技术经理。

在随后的对数阶段，酵母会代谢越来越复杂的糖，首先是麦芽糖（包含两个连接在一起的葡萄糖单元），然后是麦芽三糖（三个葡萄糖单元）。酵母在此阶段经历最大的生长，随着“加倍”过程的出现，酵母菌数量增加。

“第一次加倍发生在迟滞期结束时，最快的加倍速率是在对数期，此时酵母的数量增加了一倍。在此期间，酒精和香料化合物（包括酯）的生产也呈指数增长，”芝华士兄弟公司技术和科学事务总监丹尼斯·沃森说。

尽管在对数生长期产生了大部分酒精，但这主要是指乙醇，尽管乙醇具有基本中性的特性，因此对麦芽汁的风味没有贡献。

产生的其他类型的醇包括高级醇（即比乙醇更复杂，链长的醇）。但是，这些高级醇仅以极少量存在，因此对麦芽汁特性的任何影响都很小。此外，在发酵的后期，酵母继续将高级醇分解成酯。

酯的种类繁多，从发酵早期阶段产生的较简单的果味，一直到发酵后期阶段的较丰富，较成熟的果味。

随着发酵的继续，酵母发现自己处于越来越不利的环境中。这包括营养物质的供应减少，酒精浓度的增加以及洗液变得更酸性。在这种情况下，酵母在停止生长并开始死亡时会进入静止期。细胞壁也开始自溶（破裂），将其内含物释放到麦芽汁中。

并非所有的酵母细胞都在回洗内（即在其中发生发酵的容器内）自溶，但这几乎无关紧要，因为在随后的蒸馏过程中产生的热量可确保所有剩余的细胞自溶。破裂的细胞释放出一系列酶，氨基酸和脂肪酸，这些酶对洗涤液（即发酵的麦芽汁）的特性做出了重要贡献。因此，至关重要的是，在第一次蒸馏过程中，洗涤液中仍应存在酵母细胞的“浆液”。

除了科学之外，前后的比较还揭示了发酵过程中的一些关键变化。

“这种洗涤方式与小麦啤酒类似，并且虽然保留了比麦芽汁不那么甜的味道，但肯定保留了浓郁的谷物味和许多残留的甜味。

“水果味在洗漱液中也可以闻到，苹果，橙子以及淡淡的梨和桃子也一样，”格伦格拉夫（Glenglassaugh）的格雷厄姆·埃森（Graham Eunson）说。

这使我们回到量化酵母的作用和发酵过程。

格伦莫兰吉（Glenmorangie）的蒸馏和威士忌制作负责人比尔·卢姆斯登博士（Bill Lumsden）说：“风味开发，发酵和成熟有两个主要领域，要获得真正复杂的威士忌，就需要两者的影响。”