 关于威士忌酒生产的一个鲜为人知的事实是，每个酒厂都有其自己的不同类型细菌的种群，其中乳酸菌是影响威士忌酒生产的关键人群。这是在发酵过程中发生的，当乳酸杆菌产生乳酸（该组别的别名也称为乳酸菌）以及乙酸时，它们有助于提高新制造烈酒中的酯（果味）水平。 首先，决定酒厂中细菌存在的水平和范围的因素是什么？有许多因素决定酒厂中细菌的存在水平，包括酒厂回洗物内的环境，无论是木制的还是不锈钢的; 卫生和清洁制度以及土豆泥的水平，以及发酵的时间。同时，发芽的大麦是一切开始的地方。 麦芽大麦到达酿酒厂时，其表面上会混有微生物，包括各种乳酸菌和野生酵母。 Chivas Bros技术与科学总监Dennis Watson表示：“细菌的来源可能受到包括收获条件在内的各种因素的影响。” 下一步，碾磨不会影响细菌，但捣碎当然会影响细菌。在捣碎过程中，谷物（即碾碎的大麦）及其伴随的细菌在逐渐升高的温度下经受三（或什至四）水的侵蚀，最终达到85-90摄氏度。 “某些乳酸菌比其他细菌更耐热，有些会被糖浆的热杀死。如果最初的水在糖浆桶中处于63摄氏度左右，那么许多乳酸菌将生存，而有些则被击晕或杀死。第二种水将杀死更多的细菌，第三种水肯定会杀死更多的细菌，但是在麦芽汁开始冷却的那一刻，存活的细菌将开始繁殖，”威廉·格兰特父子公司技术经理约翰·罗斯说。 的清洁方法是影响细菌种群的另一个重要因素。 “如果不经常清洗土豆泥桶，那么在墙壁上以及在土豆泥桶假底部的下方可能会存在相当数量的细菌，包括乳杆菌。同样，如果不经常清洗将麦芽汁引向冲洗液的管道，就会有微生物，特别是乳酸菌和野生酵母会增加麦芽中的细菌种群，”丹尼斯·沃森说。 不用说，清洁方式还决定了反冲洗中的细菌含量，木材比不锈钢更难清洁。其原因之一是不锈钢提供了平坦的表面，而木制回洗中的缝隙则为细菌提供了避风港。 但是，无论清洁方法多么严格，麦芽汁中都存在一些细菌，当添加酵母开始发酵时，细菌和酵母会相互竞争以获取糖分和营养成分。酵母在麦芽酒对酵母越来越不利的环境中稳定下来之前（即很少生长或没有生长）在第一轮中获胜，随后进入指数（即关键生长）阶段，然后逐渐消失。这是由于缺乏营养，这意味着酵母停止繁殖。另外，酵母无法应付酒精浓度的增加，更不用说麦芽汁温度的升高了。 因此，酵母细胞开始死亡并自溶（即细胞壁破裂），这将各种营养物质从酵母细胞释放到麦芽汁中。对于细菌而言，这是至关重要的转折点，因为这些营养素为其提供了食物来源。麦芽汁有各种各样的细菌，最适合条件的菌株现在开始生长，而其他菌株仍然没有活性。乳酸菌是该过程中生长的细菌的关键菌株，同时还产生乳酸和乙酸。 乳酸菌的生长程度以及麦芽汁的酸性程度取决于酵母菌开始自溶后允许发酵持续多长时间。 罗斯解释说：“一旦酒精发酵完成，乳酸菌就会开始发酵。较短的发酵（大约50小时）意味着细菌数量没有机会达到最大水平，因此酸度水平会降低。更长的发酵时间意味着更高的细菌种群形成，因此产生了更多的酸。” “在发酵过程中会产生不同类型的乳酸菌，尤其是在酵母自溶后，” Watson补充说。“第一个（我们称为异性发酵）在整个过程中生长并产生乳酸和乙酸，而第二个（称为同型发酵）发生在更长的发酵过程中，仅产生乳酸。” 洗涤液中乳酸和乙酸的存在实际上意味着什么？乳酸和乙酸对它们促进的反应更重要，而不是自己创造风味，这导致更高水平的酯（果味）。 沃森补充说：“乙酸的增加会产生反应，从而增加烈性酒的果味。另外，有些细菌会修饰酵母产生的其他化合物，即使在未成年的麦芽中也能提供一些挥发性的酚类化合物，尽管与成年的麦芽相比，这是一种微妙的影响。” 如同生产过程的每个细节一样，乳酸菌的影响是多么理想，洗涤液应该呈多酸性，这取决于酿酒厂想要生产的新型精炼油的特性。至少总是存在利用乳酸菌影响更大或更小的影响的选择。 这只是发酵时间长短的问题。 |
