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对于一些朗姆酒爱好者，当他们看到高酯朗姆酒时，他们的眼睛会亮起来。一些苏格兰威士忌鉴赏家对于极度豌豆的威士忌酒也有类似的反应。PPM含量越高（每百万酚含量），就越好。但是威士忌的PPM等级实际上是什么意思？ 还记得十年前发布的Ardbeg超新星和第一张Octomore吗？这些烟味最浓的苏格兰威士忌分别为100ppm和131ppm，比重度单一的麦芽的通常泥煤含量高了一大步，后者徘徊在40或50ppm左右。 从那时起，PPM含量就成为一些烟熏威士忌爱好者的圣杯。在Bruichladdich酿酒厂生产的Octomore带着这种最新的迷恋，最终出现在Octomore Masterclass 08.3 Edition中。去年年底发布，其测量值为309ppm。出色的营销工具。 但这实际上是否意味着这个Octomore的豌豆是普通Laphroaig或Ardbeg的六倍？在我们能够回答该问题之前，您一般需要了解更多关于泥煤的知识。为什么在威士忌制作过程中使用它？以及如何将那些明显的烟熏，豌豆味带入苏格兰威士忌中？ 过去的好时光如今，踏板式威士忌主要与艾莱酒有关，但是，在整个苏格兰的威士忌制造过程中，传统上都使用泥煤。这对19世纪苏格兰早期的酿酒师至关重要。到20世纪，当有更多可负担得起的燃料（如煤炭，天然气和石油）问世时，情况发生了变化。 结果，泥煤的使用变得更加局限在那些替代品不那么容易获得的地区，例如艾莱岛（Islay），还有坎贝尔敦以及其他偏远地区，例如斯凯岛和奥克尼群岛。在现代，这些蒸馏器有替代燃料，但是（在大多数情况下）仍然选择使用泥煤来赋予其威士忌传统的风味。
腐烂植物简而言之，泥煤是一种由海绵状物质组成的有机燃料，它是由主要植物（例如石南花，草，苔藓或树木）的部分分解形成的。泥煤在沼泽中形成，由于这些潮湿的条件，没有足够的氧气使植物完全分解。 一层又一层的腐烂植物被压榨并转化为泥煤。实际上，泥煤的形成是褐煤形成许多步骤的第一步-通常到达几百到一千多英尺的深度。 基尔宁麦芽大麦制作威士忌酒时，大麦需要发芽才能产生酶。这些是将谷物的淀粉转化成各种类型的糖所必需的，而糖又又用于生产酒精。大约五天后，需要通过加热或干燥麦芽来停止发芽，这是泥煤发挥作用的地方。 传统上，大麦在窑内干燥。这座塔顶建筑带有穿孔干燥地板，湿的麦芽散布在干燥地板上。在它下面是火。当麦芽仍然湿润至足以使泥煤烟附着在其表面时，在此蒸煮过程开始时将泥煤添加到火中。
测量PPM在威士忌生产的这一点上，测量了麦芽大麦中的苯酚含量。苯酚是泥煤烟雾中的化学化合物，是造成泥煤头喜爱和期待的烟熏香气和味道的原因。这些表示为百万分之一的酚含量或PPM。 现在，您可能会认为假设这是最准确的方法来衡量和发布威士忌的烟熏味是合乎逻辑的。但是，这样做是错误的。在煮制过程之后的整个步骤（如糖化，碾磨，发酵和成熟）中，酚类会丢失。 最好的例子之一是Lagavulin和Caol Ila之间的区别。两家酿酒厂都使用相同类型的有穗大麦，从艾莱岛的艾伦·马尔丁斯港购买。但是在经历了整个蒸馏和成熟过程之后，它们表现出了完全不同的烟味。 ANCNOC尝试了一些新东西传达威士忌烟气的一种更公平的方法是测量瓶子中的液体。这正是对AnCnoc所做的，anCnoc是Speyside的Knockdhu酿酒厂生产的威士忌。对于像anCnoc Rutter，Flaughter和Tushkar这样的表述，酿酒厂选择告诉消费者蒸馏和成熟后的PPM水平。 例如，《Flaughter》的时钟频率为14.8ppm，这表明它带有适度的Pee威士忌。实际上，它比您期望的要丰富得多。可悲的是，他们在Knockdhu得出的结论是，虽然更公平，但测量最终液体中的PPM水平对于消费者来说还是太混乱了。因此，他们恢复了行业标准，并再次在标签上提到了大麦的PPM含量，而不是威士忌本身的PPM含量。
泥煤风土还有更多吗？就在这里。泥煤的风土很重要。与从Orkney或Islay上的某个地方产生的泥煤相比，从Speyside某个地方的沼泽切下的泥煤具有非常不同的成分。尽管研究尚无定论，但如果不同的泥煤对大麦的影响不同，也就不足为奇了。 同样重要的是要了解没有一种苯酚。某些类型的酚可能更烟熏和多肉，而另一些则具有更多的药用和甜味。无论从麦芽大麦还是威士忌中获取的PPM读数都无法区分不同种类的酚。 这是什么意思呢？在理想的世界中，有盖威士忌酒应包括大麦和其烈酒上的苯酚读数。我们很可能永远不会看到这成为标准，但是也许一些具有前瞻性的酿酒厂会做出努力。 但是，即使我们有那种详细的信息，也不要忘记那些酚的类型。因此，以相同的PPM水平测量的两种威士忌的风味和发烟性会有所不同。例如，一种甜味和药用酚可能比另一种更多。 我们必须具有科学的水平细节才能真正比较威士忌的烟熏味。但这将带走威士忌本身的所有乐趣。最重要的是，喝威士忌应该是一段情感之旅。对味道以及因此的烟熏味的感知是非常个人的。无论营销部门多么方便，这都是无法通过PPM级别量化的。 |
前Bruichladdich总经理Duncan McGillivray切割泥煤/图片来源：Bruichladdich
Laphroaig的泥煤窑/图片来源：Laphroaig
anCnoc Cutter /图片来源：Jordan Wiegman