丹佛 Leopold Bros. 的联合创始人 Distiller Todd Leopold (R) 和 Schlagel Farms 的农民在收获前检查黑麦。虽然仍然是美国威士忌类别的一小部分，但黑麦赢得了喜欢其大胆、复杂口味的粉丝。
“对于许多饮酒者来说，波本威士忌可能有点太甜了，”丹佛Leopold Bros. 的酿酒师兼联合创始人 Todd Leopold 说。“美国人的味觉——至少对于美食家来说——正在非常非常迅速地从甜味转向咸味、苦味和辣味（如斯科维尔辣味）。想想流行的苦投资促进机构和开胃酒[如何金巴利，Aperol ]已经成为。这在 25 年前是不可想象的。” 这对黑麦威士忌来说是个好消息。虽然它仍然是美国威士忌类别的一小部分，但黑麦在挑剔的饮酒者中找到了粉丝，他们喜欢复杂的、通常是强烈的口味，并且它在鸡尾酒和直接啜饮中都找到了自己的位置。
由于肯塔基州和田纳西州与波本威士忌及其亲吻表亲田纳西威士忌密切相关，因此黑麦为利奥波德兄弟等分布广泛的酿酒商提供了一种回避这些比较的方法。Leopold Bros. 认为他们的黑麦是马里兰风格的，他们的特点是果味、花香和淡淡的橡木味。他们正在试验在3 Chamber中酿造的黑麦，仍然是一个多世纪前东方酿酒师完善的黑麦，以及传统黑麦菌株，旨在突出使这种谷物与众不同的风味特征。
黑麦的味道
“精明的酿酒师会在黑麦中寻找两种化合物，”利奥波德说。“一个是芳樟醇，对我来说闻起来像薰衣草；通常它被描述为花香。这是在年轻的黑麦中发光的同类物，在桶状同类物接管之前（大约 3 到 4 年后）并将这种精致的前调推入背景。”
第二种化合物是阿魏酸。“人们不明白的是，黑麦本身没有‘辣味’，甚至一点也不辣，”利奥波德说。正确的酵母会代谢阿魏酸并将其转化为 4-乙烯基愈创木酚，提供辛辣、辛辣、丁香般的味道。这些味道是黑麦的标志。
宾夕法尼亚州农民内华达州梅斯（左）在他位于 80 号州际公路以南 30 英里的 Meadow Brook 农场种植黑麦，然后将其捣碎供爸爸的帽子酿酒师 Herman Mihalich 在他位于宾夕法尼亚州布里斯托尔的酿酒厂制作黑麦威士忌。（杰森·瓦尼摄）
虽然黑麦是一种特别耐寒的谷物，但在美国，大多数黑麦是作为覆盖作物种植的，用于犁地，而不是收获。它用于防止侵蚀并强化更有利可图的玉米、小麦或大豆作物之间的土壤。因此，在美国可获得的大多数黑麦种子是混合品种，适合覆盖种植但难以收获用于谷物，因为不同的菌株在不同的时间成熟。
这使得黑麦的蒸馏比玉米、小麦或大麦麦芽更专业。位于印第安纳州杰斐逊维尔的Brooks Grain是美国酿酒商的黑麦供应商。Cara King 是公司同名公司 Brooks Fields 的孙女。
这是黑麦之乡
黑麦几乎可以在任何地方生长，但金说威士忌最好的黑麦来自北方。“黑麦需要长时间的阳光照射才能长出丰满的谷物，”金说，她离开了布鲁克斯的职位，在田纳西州的家附近开办了一家威士忌酒厂。“I-80 州际公路以北种植着最优质、饱满的黑麦，”金说；在明尼苏达州、达科他州、内布拉斯加州和加拿大。” 他们还从欧洲采购黑麦。
Nevada Mease 可能会对这种说法提出异议。他的Meadow Brook 农场位于 I-80 州际公路以南 30 英里处。他在一家拥有 300 年历史的家族农场工作，种植黑麦以磨成黑麦面粉，或在位于费城附近宾夕法尼亚州布里斯托尔的 Herman Mihalich 酿酒厂（爸爸帽黑麦的生产商）种植黑麦以制成黑麦威士忌。
“如果你和他们一起工作，当地的农民会很乐意为你种植黑麦，”Mihalich 说。Dad's Hat 将 Mease 的黑麦装在 2,000 磅重的整袋“浆果”中，Mihalich 在他改造后的纺织厂的小型酿酒厂中进行碾磨。他的杂粮是 80% 的 Mease 黑麦、5% 麦芽黑麦和 15% 的轻质饼干大麦麦芽（不是通常的蒸馏麦芽），最后两种由威斯康星州的 Briess Malt & Components Co. 提供。
Mihalich在混合蒸馏器中进行双蒸馏；第一遍仅在锅上，第二遍与整流板接合。当你读到这篇文章时，他所有的旗舰宾夕法尼亚纯黑麦都将是在 53 加仑桶中陈酿的 4 年威士忌。
Mease 和 Mihalich 正在开展一个项目，以复活一个世纪前在美国广泛种植的古老黑麦品种：罗森黑麦。他们与费城郊区的另一所机构特拉华谷大学（成立于 1896 年）合作，从政府种子库中获得了少量罗森种子。农业企业的学生和教授在校园的温室和高架隧道中种植和收获了这少量的种子。这项努力产生了足够的种子，可以在大学农场的户外种植作物。去年夏天收获了足够的谷物来酿造一批威士忌并为明年种植更大的作物。Mease 希望在 Meadow Brook 为爸爸的帽子种植罗森黑麦。
一个类似的罗森黑麦项目正在进行中，涉及宾夕法尼亚州立大学、特拉华谷田地基金会和宾夕法尼亚州利蒂茨的Stoll & Wolfe 酿酒厂。
酿酒师 Herman Mihalich 在位于宾夕法尼亚州布里斯托尔东南约 50 英里的 Meadow Brook Farm 收获黑麦期间骑着猎枪，在那里他酿造爸爸的帽子黑麦威士忌。（托德·特里斯摄）
德国也是黑麦的肥沃储存库，因为许多农民和大学研究人员在他们的谷物育种计划中跟踪阿魏酸水平。这些北欧黑麦（瑞典是另一个受欢迎的来源）因其丰满、可口的浆果而受到珍视，而且由于经过细致的清洗，谷壳和其他异物的含量很少。
利奥波德在科罗拉多州为他种植了一种传统的黑麦品种 Abruzzi。根据 Leopold 的说法，它比现代黑麦谷物含有约 20% 的阿魏酸和约 30% 的芳樟醇，从而在成品威士忌中产生明显的花香和香料味。这就是人们现在对黑麦威士忌的重视程度（看看传家宝黑麦，尽管面临挑战，如何激励酿酒师创造出风味大胆的威士忌）。
这些旧品种存在问题。现代黑麦菌株经过杂交以提高产量并降低茎高，在某些传统品种中茎高可达 8 英尺。高大的茎秆在大风或大雨中往往会“倒伏”或倒下，这使得谷物即使不是不可能收割也很困难。这都是挑战的一部分。
一点点或很多
纵观美国威士忌，黑麦风味呈现在一个连续统一体中。一方面是没有黑麦，这意味着 100% 玉米或玉米和黑麦以外的谷物的某种组合，如小麦或大麦芽。小麦波本威士忌属于这个子集。
接下来是低黑麦波本威士忌，大约 8% 的黑麦，包括田纳西威士忌的一个子集。标准波本威士忌的黑麦含量约为 15%，而高黑麦波本威士忌的含量则高达 30% 至 35%。虽然他们不生产黑麦威士忌，但四玫瑰使用德国种植的黑麦制作高黑麦波本威士忌配方，使用 20% 到 35% 的黑麦。
除了这些普遍接受的区别之外，我们还输入了更明确定义的风格，例如“黑麦威士忌”，法律要求至少 51% 的黑麦。大多数美国黑麦威士忌的含量在 60% 到 70% 之间，并在醪液中加入适量的玉米，以获得甜味和骨架。然而，一些生产商的黑麦含量高达 90% 到 95%，其余的是大麦麦芽，最高含量为 100% 黑麦，通常混合黑麦麦芽。
在纽约，一群小型精酿酿酒商将一种独特的当地风格称为帝国黑麦，受到一项法律的启发，该法律要求他们使用至少 75% 的纽约种植原材料，如水果和谷物。
托德·利奥波德 (Todd Leopold) 密切关注黑麦泥。Leopold Bros. 将其黑麦视为“马里兰风格”，其特点是果味、花香和轻微的橡木味。
Colin Spoelman 是布鲁克林国王县酿酒厂的联合创始人兼首席酿酒师。“帝国黑麦是 [前调酒师] 妮可·奥斯汀 (Nicole Austin) 近三年前在丹佛举行的ACSA [美国工艺烈酒协会] 会议上与其他一些纽约酿酒商开始的项目，”斯波尔曼解释道。
“我们的一些酿酒厂在威士忌类别的展会上赢得了一些不错的奖牌，在我喝了相当多的酒（我不在场）之后，有人提议我们都可以按照相同的一般配方制作黑麦，用纽约种植的黑麦谷物，”斯波尔曼解释道。“通过这样做，我们将创建一个区域名称。”
规则与最初的小组进行了辩论，其中包括Coppersea Distilling、纽约蒸馏公司、Tuthilltown Spirits和其他一些公司。他们选择了高黑麦配方（75% 或更多），所有纽约种植的黑麦，麦芽或未发芽麦芽，根据纯黑麦法规蒸馏和陈酿，这需要在新烧焦的桶中至少存放 2 年。他们还需要 115 的低入Barrel Proof，并且桶来自同一个蒸馏季节，这是从保释瓶中借用的规定。
如果帝国黑麦代表了定义黑麦的最新尝试，莫农加希拉黑麦是最早的品种，可以追溯到 1791 年威士忌起义之前。在赫尔曼·梅尔维尔的美国经典作品《白鲸记》（1851 年）中，鲸血被比作威士忌，有几种类型是命名，包括“老莫农加希拉”。我们对梅尔维尔时代的“老莫农加希拉”的含义知之甚少，只知道它是宾夕法尼亚州西部莫农加希拉河谷制造的陈年黑麦威士忌，红色足以与鲸血相提并论。
威士忌历史学家兼 Whisky Advocate 文案编辑 Sam Komlenic 对老莫农加希拉进行了广泛的研究，他说它通常含有 80% 的黑麦和 20% 的大麦芽。没有玉米，尽管“全黑麦”品种使用黑麦麦芽。
Herman Mihalich 在爸爸的帽子酿酒厂，这是一家重新调整用途的纺织厂，他在那里用 80% 黑麦混合蒸馏酒碾磨黑麦和双蒸馏酒。（杰森·瓦尼摄）
然后是乔治华盛顿修复后的弗农山酿酒厂遵循的配方。根据酿酒厂 1798 年和 1799 年的分类账，他的混合酒是 60% 的黑麦、35% 的玉米和 5% 的大麦芽。
黑麦的黑暗日子
尽管有着悠久的历史，黑麦在 1980 年代后期陷入困境，因为只有四家美国酿酒厂定期生产黑麦威士忌，而且都在肯塔基州。
在坚持下来的品牌中，有像天堂山的Rittenhouse 和派克斯维尔这样的历史悠久的名字，它们分别背离了宾夕法尼亚和马里兰的根源。具有讽刺意味的是，前天堂山酿酒师丹尼波特将它们描述为“肯塔基黑麦”，其特点是“几乎不合法”的黑麦含量为 51%，因此玉米含量约为 35%。他们的目标是在风味上不偏离波本威士忌太远。但波特说，与波本威士忌相比，差异很明显，“更多的香料，更多的刺激，更多的态度”。“你不会用鸡尾酒来掩盖它。” 事实上，鸡尾酒可以让黑麦重新出现在地图上，因为调酒师试图为他们的曼哈顿和老式酒增加真实性，在波本威士忌兴起之前，以他们慷慨的黑麦酒来定义的饮料。
天堂山今天生产更多的黑麦威士忌。他们过去每个季节生产一两天黑麦，现在一个月一两天，一天可能生产 1,300 桶。虽然与波本威士忌相比，黑麦产量仍然很小，但它的增长速度更快。
肯塔基州的酿酒厂Wild Turkey、Buffalo Trace以及当时和现在最大的黑麦制造商Jim Beam也在最黑暗的日子里为黑麦提供了火炬。“我们的大部分黑麦都在威斯康星州出售，” Beam 的酿酒大师兼Booker Noe 的儿子Fred Noe回忆道，黑麦衰落的日子。Beam 家族总是与著名的波本威士忌一起制作黑麦。“爸爸喜欢在里面放玉米来平衡味道，但我不知道它最初是谁的食谱。” Noe 不会确切地说出杂粮是什么，但它是超过 60% 的黑麦。限量版布克黑麦的价格要高一些。“弗雷迪想做一些像布克黑麦那样的事情，”诺伊说到他的儿子，他最近获得了酿酒大师的称号。弗雷迪喜欢尝试新事物。“弗雷迪和他们做了全肯塔基州的黑麦。它做得很好。很难找到足够的好谷物。在这里，当你需要让黑麦丰满时，我们不会下雨。”
Jim Beam 酿酒大师 Freddie Noe 想创造一种类似于限量版 Booker's 黑麦的威士忌，它使用了一种黑麦含量超过 60% 的混合酒。
制作黑麦威士忌给蒸馏厂带来了其他挑战。Noe 说：“我们减少了体积”以控制起泡。“我们为波本威士忌提供 450 蒲式耳的麦芽浆，而为黑麦提供 350 蒲式耳的麦芽浆，因此我们留出了足够的干舷 [发酵罐顶部空间]。尽管我们生产了很多黑麦威士忌，但我们有时还是会去。” 必须在捣碎桶中剧烈搅拌以防止“黑麦球”，即未溶解的黑麦谷物球。“它会在那个球里面保持干燥，这会影响酸度水平。你无法弄清楚是什么导致了问题。”
Buffalo Trace 的酿酒大师 Harlen Wheatley 也觉得黑麦很难。“与玉米相比，转化为糖更难，处理用过的谷物更难，”他说。“很难用营养物质强化它并保持废粮中的蛋白质水平。”
Seagram 公司总是将黑麦威士忌作为其混合物的成分，例如Seagram 的 7 Crown。其中一种黑麦仍在印第安纳州劳伦斯堡的前 Seagram 酿酒厂生产，现在归MGP 成分所有。他们的 95% 黑麦已成为传奇。许多最近开始欣赏黑麦的人认为这种威士忌是典型的美国黑麦，因为它的普遍性和许多伪装。MGP 黑麦威士忌通常装在精酿威士忌酒瓶中，还有帝亚吉欧的 Bulleit 黑麦和George Dickel 黑麦。
黑麦在整个美国威士忌中以多种方式表现出来，这种谷物是美国本土玉米的旧世界对应物，经常在波本威士忌和黑麦威士忌中扮演玉米的阴和阳的角色。自殖民时代以来，黑麦可能已经很老了，但这并不意味着它不能学习一些新技巧。
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