被雪覆盖的格兰花格酒桶

当然，木材起着很大的作用，”格兰花格的品牌大使乔治格兰特说，“否则我们都会喝清液。”

当然，这是真的，但在过去的许多年里，苏格兰威士忌行业的大多数人都满足于使用波本酒桶来成熟其大部分新酒（或清酒）。木桶很容易买到，相对便宜，并添加了与苏格兰威士忌相得益彰的口味，所以每个人都很高兴。同样，从广义上讲，调酒师可以使用在雪利酒桶中成熟的相对少量的苏格兰威士忌，为最终产品增添一丝丰富性和深度。对于在雪利酒桶中成熟的单一麦芽威士忌，博客和杂志中的所有墨水都只占市场的很小一部分。虽然它们激发了爱好者的兴趣，并且是一两个品牌的命脉，但它们的总体份额永远不会超过适度的份额，部分原因是可用的木桶更少，而且购买成本要高得多。

所以这似乎是——而且很长一段时间以来，确实如此。但在过去的二十年里，威士忌行业对木桶和木材对威士忌风味的贡献越来越好奇。让我们再深入一点。

位于英国克拉克曼郡的 Diageo 全球供应基地的工作人员管理桶库存。（马丁·亨特摄）

考虑一个木桶

当谈到木桶时，我们应该理想地考虑六件事：它的木材，它的历史，桶的形状和大小，用于成熟的仓库（它的类型，有人会说，位置），实践整理，然后是木桶的治疗与新化妆烈酒再次被填满。这远远超出了一篇短文所能涵盖的范围，所以我在这里的目的是调查苏格兰周围酿酒厂正在探索的一些更具创新性的酒桶类型，以及一些已经产生的威士忌。特别是随着调酒师对木桶越来越好奇，一些好奇的木桶就产生了。

但要从头开始，我相信我们应该从终点开始！第一个记录在案的“完成”是；据我所知，这是 1982 年发布的Balvenie Classic。那是一款Balvenie，它在雪利酒桶中享受了额外的成熟期，为威士忌增添了额外的深度和丰富度。Balvenie 的麦芽大师大卫·斯图尔特 (David Stewart)这样做仅仅是因为它使威士忌的味道更好；它改善了风味，因此“精加工”诞生了，至少作为一种有意识和公认的做法。事实上，它可能已经发生了多年，但没有人对此做出任何例外。Balvenie Classic 碰巧最终作为非年龄声明提供(NAS) 版本和 18 Year Old的发布，早已被撤回，但被百富玫瑰（在波特桶熟成）、Balvenie PortWood、DoubleWood、TripleWood（现称为 Triple Cask）等接替为木桶精加工已经成为品牌风格的一部分。后一种发布方式中的大多数在今天都很容易获得。

但几年来，Balvenie Classic 基本上没有被业界注意到。直到近十年后第一款Glenmorangie Port Wood Finish发布，整车潮流才开始加速。第一次发布是一个快乐的意外，而不是酒厂的公关人员现在让你相信的精心策划的战略举措，但他们很快意识到他们正在做一些事情，并发布了一些使用非常规酒桶的创新完成如马德拉酒和其他各种葡萄酒很快接踵而至。

今天，Glenmorangie 方法更加系统化。他们的私人版系列的最新版本 Glenmorangie Milsean（在盖尔语中意为“甜蜜的事物”）就是一个很好的例子。我最近与 Glenmorangie 的蒸馏、威士忌创作和威士忌股票负责人 Bill Lumsden 博士进行了交谈，他解释说他已经彻底改变了威士忌酿造过程，以到达 Milsean。与其使用不同的桶或使用不同的原材料，然后等待结果是什么，这里的目标是针对特定的风味特征。

“我想创造一种让我想起老式甜品店的威士忌，”拉姆斯登说，“所以最终，经过大量研究和建议，我们重新烘烤了一些潮湿的红葡萄酒桶，这样残留的酒被焦糖化到桶的内表面。在这些橡木桶中陈酿 2.5 年，为基础格兰杰威士忌带来了所有这些可爱的糖果和糖果口味。”

Ballantine 的主搅拌器 Sandy Hyslop 仔细检查每个桶，以选择最好的用于休息 Hard Fired。

硬射击

但在其他地方对木桶进行快速重新烘烤的实验并不陌生。法国干邑酒庄 Camus 使用类似的技术为他们的 Extra Dark 和 Intense 发布准备木桶。在苏格兰威士忌中，Ballantine's在他们最近发布的 Ballantine's Hard Fired 中使用了双重炭化。这在去年年底进入了测试市场。该公司计划在全球推出，因此它应该很快就会在美国上市 

但首先：什么是 Ballantine 的 Hard Fired？最简单的是，它是一种百龄坛混合酒，但有一点不同，它使用了一种非常不同的过程来处理用来完成威士忌的木桶。该公司提到了“火的变革力量”，并解释说，这个定制过程始于木材管理团队对波本酒桶的个别选择。然后将桶送到制桶厂的高技能工匠那里进行第二次烧焦——这个过程被称为“硬烧”——同时通过视觉判断烧焦的长度和强度。最后，Ballantine 的主调酒师 Sandy Hyslop 对每个桶进行嗅探，并选择最好的来填充独特的 Ballantine 混合酒，然后在装瓶前休息。

凭借他作为苏格兰最受推崇的调酒师之一的专业知识，Hyslop 表示：“Hard Fired 展示了美国橡木和火在苏格兰威士忌上产生的自然和独特的结果。当烧焦时，木桶会形成一层天然的焦糖木糖，会与威士忌发生反应，而双焦炭会加强这种效果，这是可以理解的。结果是一款柔滑、奶油味和略带烟熏味的苏格兰威士忌，带有甜蜂蜜、软红苹果和浓郁甘草的味道。这种平衡的风味特征造就了一款优质威士忌，既符合百龄坛的家族风格，又提供了新的东西。”

桶的标志性硬烧制，类似于 Glenmorangie Milsean 背后的过程，释放出香草味、烟熏和香料的味道，并提供独特的顺滑度，从而产生具有特色和独特平衡的威士忌。Hysolp 表示，希望这种独特的口味特征将“吸引在新苏格兰风格中寻求真实性和工艺的威士忌饮用者”。但请注意木桶原始内容的不同贡献——葡萄牙红酒木桶提供甜味，而百龄坛的木桶，以前盛放波本威士忌，然后成熟的苏格兰威士忌，提供更多的香草、烟熏和香料。

Ballantine's 并不是唯一一家使用创新的桶装配方进行混合的公司。多年来，帝亚吉欧一直在运行一项实验性木桶计划，该计划被描述为“为掌握和整理在橡木桶中熟成威士忌的自然、有机过程创造一个科学的参考框架。” 从大约 20 年前开始，对 800 多个不同的木桶进行了极其详细的研究，涉及通过木桶来源、构造、处理（烧焦、烘烤）和调味（波特酒的填充物）的许多不同的成熟和精加工过程的排列。 、雪利酒、波本威士忌和其他）创造出许多不同寻常的风味组合——所有这些都由熟练的制桶工人在帝亚吉欧调酒师的指导下精心控制和执行。

Matthew Crow 博士是该团队的一员。“我们正在有条不紊地试验输出结果，而不是为了它而对木材做一些奇怪的事情，”他解释道。“而且这种输出通常是更新或差异化的风味特征。我们的实验表明，[它] 不仅仅是关于木桶。它非常适合将实验性木桶与特定威士忌相匹配，幸运的是，我们有超过两打的酿酒厂角色可以玩，我们可以提供非常丰富多样的口味——比单个酿酒厂所能实现的要多得多。这项广泛的工作使我们最终能够提供消费者喜欢的液体。”

Matthew Crow 博士，木材和木桶科学经理，是帝亚吉欧试验木桶及其对威士忌影响的团队的一员。（马丁·亨特摄）

耐心的Proof

这些液体可能是什么？好吧，实验性木桶计划已经成为诸如John Walker Private Collection 之类的发行版的关键部分。在那里，使用的橡木桶包括从未使用过的新鲜美国橡木桶，经过烘烤以提供戏剧性和浓郁的香草和焦糖，以及全新的欧洲橡木桶，在灌装前用强化葡萄酒调味，以在最终混合中提供深沉、深色和丰富的果味. 正如我可以作证的那样，我有幸品尝了 2014 年私人珍藏版，这是一款极好的威士忌。然而，它是一瓶 900 美元，所以不适合日常饮用。

在不太平流层的层面上，帝亚吉欧一直在使用他们在威士忌中的工作，如 Talisker Port Ruighe、Cardhu Amber Rock 和Johnnie Walker Select Casks Rye Cask Finish。这种混合酒的价格更接近 50 美元，它基于 Cardhu 单一麦芽威士忌和多种谷物威士忌，这些威士忌在首次灌装的波本威士忌酒桶中成熟了 10 年，然后在美国黑麦酒桶中陈酿了长达 6 个月。根据酿酒师的说法，“这种组合赋予了丰富的风味层次，并带有一丝香料和香草的味道。”

帝亚吉欧工作时间延长说明了一个简单的挑战：公司需要有耐心等待，看看哪些有效，哪些无效。正如怀特和麦凯调酒大师理查德·帕特森 (Richard Paterson) 热衷于强调的那样，对木桶的好奇心是一项长期业务，正如他所说，需要“很多很多年的实验——这是一个精心制作的领域，需要数年时间掌握，”因为调酒师试图找到一种木材，“给人一种不同的感觉，但又符合酿酒厂的特点。”

与他的一些相反的数字不同，帕特森坦率地承认并非一切都有效，回想起几年后用 calvados 木桶进行的实验，很明显它不会令人满意地工作。对他来说，每个木桶“必须单独显示增强。这是一种协同作用；我们正在寻找整体大于部分之和的东西。” 帕特森对大摩国王亚历山大三世的酒桶进行了极致的探索，该酒桶利用以前盛放马图萨勒姆雪利酒、赤霞珠和品丽珠葡萄酒、马德拉、马尔萨拉、肯塔基波本威士忌和波特酒的木桶。然而最后帕特森坚持说，“无论你选择什么，都必须与烈酒相容。”

对于Glenfarclas 来说，George Grant 开车回家。“我们一直在尝试填充不同类型的木材，从不完成它，而是为了整个成熟。使用不同类型的橡木桶不仅向我们展示了烈酒如何以不同的方式成熟，而且让消费者看到不同的橡木桶如何发挥作用。但最终，无论之前的酒桶里装的是什么，格兰花格的基本烈酒都赢得了胜利。”

也许与不寻常的木桶最密切相关的酿酒厂是Bruichladdich。正如酿酒厂的 Carl Reavey 解释的那样，“现代 Bruichladdich 的发展与使用非常不寻常的木桶密切相关，或者传统上与主流苏格兰威士忌无关。我们也从不掩饰这一事实，早在 2001 年，我们就对 Bruichladdich 的大部分“旧”库存不满意。烈酒的质量非常高，但它被保存在陈旧的木头中，需要额外的工作才能让它栩栩如生。”

如今，Bruichladdich 拥有在来自大约 200 个不同来源的木桶中陈酿的威士忌。Octomore 07.4 是一种基于原始橡木桶的复杂酒桶，刚刚发布，在酿酒厂，人们可以找到在 Ribera del Duero 木桶中成熟的 Octomore 烈酒。下一个夏洛特港版本将采用来自干邑地区的欧洲橡木，因此在不久的将来，Bruichladdich 的粉丝们显然会品尝到很多东西。

事实上，一般的威士忌爱好者也是如此。该行业过去 20 年的好奇心现在得到了回报，一系列创新的产品提供了丰富的口味，这些口味将同样具有吸引力和吸引力。