历史，我们聊过挺多次了。

我们聊过美国禁酒令对全球威士忌格局的影响，聊过上世纪末石油危机引发的威士忌产能滑坡，也聊过2008年以来日本威士忌开启的巅峰之路……

不过似乎一直没和大家分享过这个追根溯源的概念——苏格兰威士忌的“第一个黄金时期”。

要了解这一段历史，我们必须把时间拨回两百多年之前。

苏格兰威士忌

第一个黄金年代

1780年前后，是一个让我们感到陌生的年代

中国从康乾盛世开始走入衰落时期；

女沙皇凯瑟琳大帝在欧洲四处征战；

乔治华盛顿暂停了酿酒的副业，因为独立战争结束了，他得赶着去当总统。

与此同时，工业革命的前奏在人们无知无觉时酝酿，蒸汽机的轰鸣昭示着近代史即将拉开序幕。

《气泵裡的鸟实验》约瑟夫·莱特, 1768

描绘第一次工业革命前夕，科学家向贵族家族展示空气泵的机械物理实验的画面

就在这个特殊的历史节点里，苏格兰威士忌迎来了第一个“黄金时代”。

当然，这个时代的基调是有些沉重的。

一方面，高额的酒税一直压制着威士忌在苏格兰的广泛生产，私人蒸馏在1780年彻底被批成非法行为。

另一方面，严苛的经济环境倒逼威士忌生产者们向人迹罕至的苏格兰北边迁移，在斯佩塞，高地，艾雷岛等地继续从事非法蒸馏事业。

以“方便跑路”为设计理念的18世纪私酒蒸馏设备

与此同时，威士忌的形态开始改变。

在此之前的一百多年里，威士忌一直是农舍后院随便捣鼓出来的农副产品。

这些“后院酒”的目标不是“酿出好滋味”。它们没有明确的生产标准，能够“把人灌醉”就算质量达标，而且为了躲避税官，方便跑路，蒸馏锅也以便携为第一要务，既不考虑蒸馏效率，也不在意回流，材质与风味。

然而在1770，1780这几个时间点前后，一些农庄开始转型成为专门从事威士忌生产的机构。

他们不再东躲西藏，而逐渐开始设计定制大型铜制蒸馏锅，并越发注重质量和风味的把控，甚至堂堂正正的把税官请进门，在官员监督下从事合法蒸馏。

最开始，是1772年的小磨坊酒厂（Littlemill）。

小磨坊厂址附近的邓格拉斯堡与宝林湾

发达的水路一度让酒厂威士忌一路直抵格拉斯哥，并转运到世界各地

根据酒厂所属集团罗曼湖（Loch Lomond）在2019年的一项研究显示，酒厂所处的敦巴顿（Dunmbarton）地方志记录道“1773年11月2日，小磨坊的所有者已被国王乔治三世政府授予制作并零售艾尔，啤酒和其他烈酒产品的许可证。”甚至在此前一年的1772年，小磨坊已经在酒厂旁建立起了一栋房屋，供政府派遣的收税官员（ Excise Officer）居住，并监督酒厂的生产流程——直到1900年代，这种规范操作才在苏格兰全境普及开来。

敦巴顿地方志中对于小磨坊的记录

有了小磨坊的开头，再加上1818年，英国政府在酒税上施行“大赦”，即支付一笔小额费用就可以获得合法蒸馏资格。至此，一系列我们耳熟能详的酒厂开始从“私酿者”向“正规军”转变。

1775年，陀伦特酒厂（Glenturret）建立，并在1818年获得合法蒸馏许可证。曾一度与威雀（The Famous Grouse）同属于爱丁顿旗下，还为威雀调和供应过基酒。

1779年，波摩（Bowmore)在艾雷岛领主的主持下修建起来，同样在1818年交钱买证，成为艾雷岛第一家合法酒厂。同时期，高原骑士（Highland Park）的创始人在酿私酒时被逮个正着，蹲局子去了。

1786年，斯特拉塞斯酿酒厂（Strathisla）通过合法渠道建立，两位创始人之前是做亚麻生意的，可以说是第一批苏格兰酒厂里唯一没接触过非法私酿的成员。谁知道这个酒厂自建立以来，便罕见的从未停止过生产。目前酒厂归属芝华士旗下（似乎今年在闹罢工）。

中大型机械的引入，是苏格兰威士忌产业的开端

这些充满故事的先驱者们，是第一代真正意义上的“威士忌酒厂”。他们代表着苏格兰威士忌，从农家作坊向高效率的工厂化生产转变，大产量，高品质的共识开始在业内形成。

从这一时刻开始，苏格兰威士忌开始迈入历史上第一个黄金时期。

可追溯的历史

和可品尝的历史

回望苏格兰威士忌的历史，如果说在18世纪以及更遥远的年代的那些传奇故事，更多是作为具有象征意义的里程碑而存在，到了20世纪前叶，我们则开始能够对历史上的威士忌进行直观的味觉接触。

在这里，又要再次cue到苏格兰最老酒厂——小磨坊。

1931年的小磨坊

小磨坊的产区归属其实挺难界定的。它地处高地（highland）和低地（lowland）的交接之处。虽然取用高地的原料和水源，但是早年的生产方式却和低地众酒厂一样，喜欢搞三重蒸馏。

不过这种做法，到1930年代正式停止。

1931年，美国发明家邓肯托马斯成为小磨坊的主人。作为一个在禁酒令时期到苏格兰买酒厂的美国人，他的志向显然不仅在贩售上。

果不其然，他通过改良蒸馏器的方式结束了小磨坊三重蒸馏的历史，花了二十余年的时间，在1950年代发明了一种独特的蒸馏器——特殊直颈蒸馏器。

光看样子，就能够感受到它和我们熟悉的天鹅颈有很大区别。毕竟，这个蒸馏器世界上独此一家，从未在其他酒厂使用过。

这些高大的直颈柱，可以更有效率的进行蒸馏生产。传统壶式蒸馏可得到70%左右的酒精度，而这种特殊直颈蒸馏器，能够蒸馏出贴近90%的酒精度。

当然，蒸馏酒精度再高，入桶还是要稀释的。

那直颈蒸馏费老鼻子劲把蒸馏过程搞得这么精细是为了啥呢？

为的就是一股特殊的果味。

根据小磨坊品牌东家罗曼湖介绍，直颈蒸馏器内置17个整流板（rectification plates），并在蒸馏器顶部放置了一个环状冷凝器（这个环画个重点，后面要考的。）

当冷凝环开启的时候，整个蒸馏器能够开启“高强度蒸馏”模式，它会增加回流，并在馏出液达到80%-90%酒精含量的区间内进行极窄切割，收集到平均酒精含量在85%左右的新酒。

我们知道，蒸馏后新酒中的风味多来源于酯类物质，但这里的考点在于，酒精含量不同，酯类物质的显现也有不同。

酯类物质化学式

比如我们通过直颈蒸馏得到酒精含量在85%左右的“高度新酒”，酒体更加轻盈，风味上则呈现明显的桃和香梨的水果风味。

神奇的是，当我们将蒸馏器顶端的冷凝环关闭时，新酒会产生完全不同的风格。在这种情况下，蒸馏效率下降，酒厂在馏出液酒精含量在60%-90%的区间内进行“超长切割”，最终得到平均酒精含量在65%的“低度新酒”。

这种“低度新酒”酒体更加厚重，酯类物质的结构得到改变后，香气更为浓郁，并呈现出强烈的苹果和柠檬香气。

在同样的存储环境中，直颈蒸馏器蒸馏出的新酒，能够更快的进行风味平衡，因此所需的陈年时间也相对较短。

这种独特的蒸馏方式，让小磨坊在那个年代很快脱颖而出，远销美国，积累了数量庞大的拥趸，一度风光无两。

不过后来的故事，我们都知道了。

并不是所有第一黄金时期的酒厂，都能够延续至今。经过多次易主，关闭，重开之后，小磨坊还是无可挽回的消失在历史长河之中。